为什么“几乎没有揉面包”配方使用啤酒？可以更换吗？

在美国的Test Kitchen / Cook's Illustrated中，他们有一个几乎没有揉面包的配方，啤酒是其中一种成分。啤酒添加了什么？它可以被其他东西取代（那不是酒鬼）吗？

在这种情况下，啤酒（和醋）的目的是添加一些典型的长发酵或酵母面包的麦芽，发酵风味。您可以将其取出并用等量的水代替，或使用不含酒精的啤酒

来自啤酒的碳酸化可能会在开始时增加一点额外的升力以建立一些气囊并稍微加工谷蛋白，但是随着18小时的室温膨胀，这种益处可以忽略不计。在大多数啤酒（特别是大型美国商业灌装商）中，当它喝醉做任何事情时，瓶子里都没有足够的活性酵母。

原始文章的作者（Cook's Illustrated＃90，2008年1月）添加了啤酒和醋，以增加已经生产出适当面包的面包配方的味道。

我的面包现在有来自醋的味道，但它缺乏复杂性。我需要的是浓缩的酵母味。当我绞尽脑汁时，我意识到除了面包之外，还有另一种常用的物质依赖酵母来调味：啤酒。

我发现面包中的啤酒（和外壳，更具体）使它具有非常轻盈，通风的品质。我不知道如何权威地说话，但我猜它中的酵母（或其他）有助于它的轻浮 - 这使得它不必揉得那么多。

所以我不确定 - 但我猜它有一个功能目的，而不仅仅是味道。