将荷兰式烤箱（以及烤箱本身）预热，以免揉面包？

我正在尝试美国的无揉面包测试厨房的调整。网站上的视频片段与随附的书面食谱（抱歉，付费专区）冲突。视频清楚地表明，要先将烤箱和荷兰烤箱预热，然后再将面团滑入热的荷兰烤箱中并进行烘烤。书面食谱说，允许第二次上升发生在荷兰式烤箱中，然后将它们都放置在冷烤箱中，然后将烤箱打开到425F（218C）。网站上的其他地方说，书面信息是最新的，并取代了任何视频片段，但是奇怪的是，它不能解决此食谱中的冲突。我会在早上打电话给ATK进行澄清，但是这里有没有人有任何经验可以阐明这个话题？通常，是否应将荷兰式无面包面包烤箱预热？在冷烤箱中开始烘烤面包是否有意义？

除了书面食谱取代了视频外，我没有从美国测试厨房得到任何答案，所以我继续进行实验。我按照ATK的“几乎没有揉面包”的食谱制作了两个相同的面团，这些面包有橄榄，迷迭香和巴马干酪。我知道我要把它们分开烘烤两个小时，所以我甚至把面团分开两个小时，所以两个面团在所有可能的方面都是完全相同的。他们都被允许第一次上升18小时，第二次上升2小时。

对于第一个面包，我按照书面说明进行烘烤。我没有预热烤箱或荷兰烤箱。当我把面包放进去时，我把烤箱调到425F（219C）。一个半小时后，我取下盖子，继续烘烤直到面团的温度达到210F（99C），这大约需要35分钟。

对于第二条面包，我按照视频中的说明进行操作。我将烤箱和荷兰烤箱预热至500F（260C），将面团团放入荷兰烤箱，放回烤箱，立即将烤箱温度降至425F（218C）。将其烘烤半小时，然后在未覆盖的状态下烘烤，直到记录为210F（99C），这又花费了25分钟。

结果

右边的面包是按照视频中的说明制作的，它使用了预热的烤箱和荷兰烤箱。那条面包在各方面都优越。如您在第二张图片中所见，它上升得更高，面包屑更轻。第一块面包很密。第二个面包上的面包皮非常松脆。第一块面包上的面包皮很硬。并且，在第一条面包上，在面包做完之前，底部已经燃烧了。

我认为在荷兰的冷烤箱中开始烘烤面包没有任何意义，这个实验对我来说很重要。如果要在荷兰烤箱中烤面包，建议您将其预热。

伙计们：正如在Cook's Illustrated上工作的人应该知道的那样，一个实验没有建立数据集。我是更新我们“不揉捏”食谱的人，我可以肯定地说，荷兰式冷烤箱/冷启动方法与热式一样有效。我一直都在做。正如查德·罗伯逊（Chad Robertson）一样，它也会出现。

这很重要：烤箱弹簧可以快速发生，也可以缓慢发生。需要高热量的是地壳，而不是弹簧。只要盖子在“弹簧”阶段处于打开状态（捕获蒸汽以防止外壳硬化），无论哪种方式都可以工作。冷启动方法之所以“更好”，是因为它更容易/更方便。我不确定所说明的实验出了什么问题，但我可以告诉您，每次使用时，我的面包都会漂亮地散发出来。

希望这可以帮助，

安德鲁·詹吉安

我总是为我的不揉面包预热烤箱和荷兰烤箱，但是最近我看到了这段视频，Tartine的Chad Robertson跳过了对荷兰烤箱进行预加热的过程。

乍得罗伯逊大师班

因此，完全有可能跳过对荷兰烤箱的预热。不幸的是，我没有关于此主题的更多经验或证据，也不知道跳过烤箱上的预热的影响。我很想听听您的发现。

我对烤面包一无所知，但如果不对烤箱进行预热的话，也许可以考虑一下荷兰烤箱的温度如何。如果考虑到厨房的室温，铸铁的温度将大不相同。比方说，迈阿密是沿海加州北部的首府。