将荷兰式烤箱(以及烤箱本身)预热,以免揉面包?


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我正在尝试美国的无揉面包测试厨房的调整。网站上的视频片段与随附的书面食谱(抱歉,付费专区)冲突。视频清楚地表明,要先将烤箱和荷兰烤箱预热,然后再将面团滑入热的荷兰烤箱中并进行烘烤。书面食谱说,允许第二次上升发生在荷兰式烤箱中,然后将它们都放置在冷烤箱中,然后将烤箱打开到425F(218C)。网站上的其他地方说,书面信息是最新的,并取代了任何视频片段,但是奇怪的是,它不能解决此食谱中的冲突。我会在早上打电话给ATK进行澄清,但是这里有没有人有任何经验可以阐明这个话题?通常,是否应将荷兰式无面包面包烤箱预热?在冷烤箱中开始烘烤面包是否有意义?

Answers:


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除了书面食谱取代了视频外,我没有从美国测试厨房得到任何答案,所以我继续进行实验。我按照ATK的“几乎没有揉面包”的食谱制作了两个相同的面团,这些面包有橄榄,迷迭香和巴马干酪。我知道我要把它们分开烘烤两个小时,所以我甚至把面团分开两个小时,所以两个面团在所有可能的方面都是完全相同的。他们都被允许第一次上升18小时,第二次上升2小时。

对于第一个面包,我按照书面说明进行烘烤。我没有预热烤箱或荷兰烤箱。当我把面包放进去时,我把烤箱调到425F(219C)。一个半小时后,我取下盖子,继续烘烤直到面团的温度达到210F(99C),这大约需要35分钟。

对于第二条面包,我按照视频中的说明进行操作。我将烤箱和荷兰烤箱预热至500F(260C),将面团团放入荷兰烤箱,放回烤箱,立即将烤箱温度降至425F(218C)。将其烘烤半小时,然后在未覆盖的状态下烘烤,直到记录为210F(99C),这又花费了25分钟。

结果

两条面包 面包截面

右边的面包是按照视频中的说明制作的,它使用了预热的烤箱和荷兰烤箱。那条面包在各方面都优越。如您在第二张图片中所见,它上升得更高,面包屑更轻。第一块面包很密。第二个面包上的面包皮非常松脆。第一块面包上的面包皮很硬。并且,在第一条面包上,在面包做完之前,底部已经燃烧了。

我认为在荷兰的冷烤箱中开始烘烤面包没有任何意义,这个实验对我来说很重要。如果要在荷兰烤箱中烤面包,建议您将其预热。


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如果我正确理解该过程,则覆盖的部分是创建烤箱弹簧。因此,如果您开始时积累的热量较少,则可以认为需要将其烘烤更长的时间才能获得类似的烤箱弹簧。
event_jr 2014年

@event_jr似乎确实有意义,但这不是食谱所说的。书面食谱特别指出,将盖子放入冷烤箱后半小时取下盖子,与视频相同,该视频要求使用预热的烤箱和荷兰烤箱。
Jolenealaska

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伙计们:正如在Cook's Illustrated上工作的人应该知道的那样,一个实验没有建立数据集。我是更新我们“不揉捏”食谱的人,我可以肯定地说,荷兰式冷烤箱/冷启动方法与热式一样有效。我一直都在做。正如查德·罗伯逊(Chad Robertson)一样,它也会出现。

这很重要:烤箱弹簧可以快速发生,也可以缓慢发生。需要高热量的是地壳,而不是弹簧。只要盖子在“弹簧”阶段处于打开状态(捕获蒸汽以防止外壳硬化),无论哪种方式都可以工作。冷启动方法之所以“更好”,是因为它更容易/更方便。我不确定所说明的实验出了什么问题,但我可以告诉您,每次使用时,我的面包都会漂亮地散发出来。

希望这可以帮助,

安德鲁·詹吉安


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哇!很高兴您抽出宝贵的时间来回应!我希望你能坚持下去。我并不觉得预热荷兰式烤箱非常不方便,而且对我来说效果更好,所以我会继续这样做。很高兴知道方便因素是更改的原因。感谢您的答复!
Jolenealaska


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我总是为我的不揉面包预热烤箱和荷兰烤箱,但是最近我看到了这段视频,Tartine的Chad Robertson跳过了对荷兰烤箱进行预加热的过程。

乍得罗伯逊大师班

因此,完全有可能跳过对荷兰烤箱的预热。不幸的是,我没有关于此主题的更多经验或证据,也不知道跳过烤箱上的预热的影响。我很想听听您的发现。


好吧,您的视频是正确的,他当然没有预热那个荷兰烤箱
Jolenealaska

甚至可能不使用荷兰式烤箱。唯一实际的因素是捕获蒸汽。关于热质量或快速传热的其他一切无非是一个神话。使用任何有盖的容器,开始冷热。只要在面团膨胀的过程中截留蒸汽,就可以得到烤箱弹簧。
aris

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我对烤面包一无所知,但如果不对烤箱进行预热的话,也许可以考虑一下荷兰烤箱的温度如何。如果考虑到厨房的室温,铸铁的温度将大不相同。比方说,迈阿密是沿海加州北部的首府。

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