我该如何处理湿的，杂乱的面团？

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我最近一直在尝试面包，今天用这种食谱制作了一些非常基本的白面包。

我发现面团真的很乱而且很粘，所以我在揉捏过程中最终使用了很多面粉，恐怕会弄乱面粉与水的比例。

处理这种面团的最佳方法是什么？我应该只是通过它来完成它，还是不应该那样做？那其他食谱呢？

面粉的三分之一是全麦的，但除此之外，我没有偏离配方。

bread kneading

— 迪维
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请注意，用全麦面粉甚至部分代替全麦面粉将阻碍面筋的生长，并使面团更加难以加工。您可能希望不要这样做，直到您可以舒适地处理非常湿的面团为止。

— SAJ14SAJ 2014年

我同意SAJ的观点，除非您开始对面团感到舒适，否则我不会开始将全谷物面粉制成白色。使用全谷物粉后，您会发现自溶后的差异更大，而使用全谷物粉则需要更长的时间。

— Jolenealaska

或者，而不是“不做”，只是找到全麦食谱作为开始，所以您知道它会起作用。

— 卡斯卡贝尔

@jefromi我不建议您不要这样做，而是先获得经验。

— SAJ14SAJ 2014年

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@ SAJ14SAJ我的意思是，您可以先制作全麦面包而无需先经过一堆白色-只需使用全麦面包的配方即可，而不是代替白面包的配方。

— 卡斯卡贝尔

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对于水分含量很高的面包，您想在不添加过多面粉的情况下创建面筋，以减少相对水分含量。

这段来自义大利食谱的视频展示了经典的拉伸，拍打和折叠方法，使用了70％的保湿面团。基本上，您是将整个面团从工作面上提起，使其在自身的重量下伸展，然后再次将其用力砸下来。冲洗并重复。

在The Fresh Loaf中描述了一种不太费力的方法（本文包含很多介绍性材料，请继续阅读，并有很多照片的确很清晰的说明）：

首先将面团搅拌在一起，直到它成为粘稠的粘稠液体为止，作者称之为“像稀饭”。
使用捏合的拉伸和折叠方法创建一些展开：
- 适量面粉
- 将面团倒在表面上
- 用台式刀（也称为面团刮刀）将面团抬起并放回其自身，使其伸展。请参见新鲜面包的以下图片：
让面团静置并自动溶解，也就是说，在面粉中天然存在酶的情况下，水与前体蛋白质的反应会产生面筋。这限制了您必须手动揉捏的次数。
重复几次拉伸和折叠方法以获得最终结果

最后，请注意，也可以将非常湿的面团完全搅拌，只需将其搅拌几分钟即可将其完全揉合。这些面团足够湿，几乎可以倒出，并且不会爬上并结成团状；如果这样做，水合度不足以实现此方法，因此您需要使用生面团钩。

— SAJ14SAJ
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重要的是要注意，在混合阶段之前使用自动溶解方法，直到自动溶解时间结束后才添加盐。将不含盐的食材松散地混合在一起。自动溶解时间结束后，加盐并混合。

— 阿拉斯加男子

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通常会帮助做的一件事是让面团在混合后和捏合之前静置一会儿（15分钟或更长时间）（用塑料袋盖住面团）。休息期开始自溶，面粉实际吸收水分，开始面筋发展。这将使面团不那么粘腻，并且不添加面粉就更容易加工，正如您所说，如果使用过多，面粉会失去面团的水合作用。您对使用过多的面粉以防止面团在揉捏时发粘的担忧是有根据的。

— Jolenealaska
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+1代表自动溶解。自动溶解然后加入盐并将其充分揉捏对我来说很有效。我的面包水分含量为75％，而我的小麦面包则包含30％的全麦面粉或50％的面粉。

— 2014年

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我参加了美国加利福尼亚烹饪学院校园的“炉火面包”烘焙。

我们进行的其中一项练习旨在教我们有关面筋形成的知识。早晨，我们制作了水分含量很高的面团，非常湿的恰巴塔面包。首先，我们将面团自动溶解约30分钟。然后，我们加入盐，并在很短的时间内混合，恰好足以掺入所有面粉和水。然后，我们将面团放在上了油的矩形盆中并盖上盖子。

在剩下的一天中，我们以固定的时间间隔翻转面团。我们将双手弄湿，将每一边折叠到中间，以便将四个侧面中的每一个都折叠到中间，然后将面团翻过来，盖上盖子，并在下一个指定的时间重复。

显然，自上次折叠以来，每次折叠都增加了面筋的形成。一天结束时，我们得到了一个面团，该面团具有足够的面筋形成，并且经过整夜的烘烤变成了一条条面包。

高水合度是为了证明使用困难的面团的原理，但是它适用于任何面包面团。

本质上，这是一连串的打拉和拉伸方法（双关语）。

— 阿拉斯加人
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除了SAJ所说的以外，还有三点：从冷水开始（如果有冰冷的话，再加冰冷），再添加一点维生素C。此外，不要忘了盐。但是不要在冷水中重组酵母。如果使用速干，请先用一些室温的水制成海绵，然后将剩余的水加入冰冷的水中。如果您使用的是活酵母，则可以使用所有冷水。

在所有其他条件相同的情况下，这三个因素将使您更快，更紧实的面筋。直到开始团聚在一起，这将使面团的加工变得更加容易。

— rumtscho
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根据您所处的环境，需要冷水。有一个可以使用的公式可以考虑到室温和搅拌机的摩擦系数，以便计算出正确的水温以使面团脱落混合机以最佳温度进行打样。我从未在面包配方中使用维生素C。

— 阿拉斯加男子

为什么要依赖环境？这里的目标是真正的强筋筋，而不是快速打样。因此，您应该使用冰冷的水（确实，我使用过雪泥），然后可以等到达到校样温度时再等待。“以最佳温度离开搅拌机”不是这个答案的重点。

— rumtscho

它取决于环境，因为方程式的一部分是ROOM TEMP，它是您要混合的环境。您的答案不正确地将冷水与面筋联系起来。我只是简单地说，专业面包师可以做到这一点。太冷，将需要很长时间才能证明，太热，并且有杀死酵母的风险，并且您不允许进行适当的调味。打样期间。许多面包店（我曾在一些面包店）有冷水机，以达到适当的水温。不要相信我。kingarthurflour.com/professional/dough-temperatures.html

— 阿拉斯加人

面包师当然会这样做，但是他们正在优化速度，而不是为了使面团过于粘稠而不易于工作，此外，由于面团标准化，他们的面团不太可能给他们造成很多问题。这个问题是关于其他问题的，那就是如何防止过于潮湿的面团粘住。在这种情况下，相对于OP的优化目标，冰冷的水确实可以提供绝对最佳的结果。

— rumtscho

他们正在优化质量和可预期的结果，家庭烘焙师也应该这样做。湿面团会发粘，因为它是WET面团。问题是关于如何处理湿面团，而不是如何防止湿面团粘在一起。湿面团很粘。是的，在需要时使用冷水是适当的，但说它有助于面筋的形成是错误的。人们将阅读您的答案，并认为冷水和盐可以改善面筋的形成，这是不正确的。您说“这三个因素将使您更快，更紧实的面筋”这是不正确的。

— 阿拉斯加人

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另一种选择是简单地接受它非常湿和发粘的感觉。不要用水蘸面粉使手保持干燥，而要用水冲洗以保持手湿！

— 弹出
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在处理面团之前，先将手浸入水中。

— 阿拉斯加男子

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它有很多技巧，您可以用手揉面粉，并使用工作台或面团刮板也可以帮忙。

无法像使用普通面包那样揉捏它，否则它将无可救药地粘在所有东西上。我的面团配方要求水合度为75-80％，因此非常湿和发粘。经过一系列“拉伸和折叠”后，通常至少可以处理它。

在此视频中，家伙制作的面包具有100％，110％和120％的水分。谈论粘性面团！看着他的技术似乎很有趣，因为他似乎可以处理面团的粘性斑点。

— 长发叔叔
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