制作贝沙梅尔酱的最佳方法是什么?


19

当我做贝沙梅尔酱时,我会不断得到不同的结果。

有时,酱汁变得太流质,似乎永远不会变硬。有时,尽管我使用过去有效的食谱,但它可能会变得非常块状。

有什么通用的制备规则或技巧来确保制作Béchamel酱时的结果一致?

Answers:


20

一致的结果源于一致的行动。调味酱是最基本的调味料之一,因此您应该花些时间来掌握它。这种酱的一般比例是:

  • 1汤匙黄油(澄清可选)
  • 1汤匙面粉
  • 1杯牛奶
  • 1/2茶匙盐
  • 1/8茶匙肉豆蔻

确保您做对的事情:

  • 煮好肉汤-应该是不错的金色(而不是棕色)。
  • 在添加牛奶之前先将牛奶烧烫-在准备肉汤时,应在另一个锅中将牛奶加热至接近沸腾。冷牛奶是调味酱失败的主要原因之一。
  • 以1杯为增量添加牛奶。
  • 彻底搅拌直到每次加入牛奶都没有结块。
  • 不断搅拌直至完成。

3
如果牛奶结块,您肯定要先烫伤。其余的准备工作我通常会很粗心,但我确实会先将牛奶烫伤,而且我从未失败过。
Aaronut

13
我从不费力去烫牛奶,也从来没有问题。但是,我首先以较小的增量(即1杯)添加牛奶,以使稀奶油变稀,并不断搅拌。您还需要确保在添加牛奶后充分加热,以使牛奶变稠。一旦开始变稠,您就可以将其调低,但是如果您一直将其置于低火中,则不会变厚。请注意,使您的面包越厚(即面粉与黄油的比例越高),最终的酱汁就越厚。
Allison

8
我和艾莉森在一起。制作调味酱时,我几乎从不烫伤牛奶,每次出来都很好。像任何乳液一样对待调味酱;慢慢开始,然后随着混合物变得更松散而加快速度。

2
我一直都用冷牛奶做调味酱。我上次做这件事之前,我曾尝试对牛奶进行除垢。结果是相当结块的酱。我不建议给牛奶烫。
GeorgSchölly

通常(他们说),您应该在不同的温度下使用糊状液体。因此,如果肉汤很热,牛奶可能会变冷,如果肉汤很冷,牛奶可能会变热。我倾向于将它们混合在一起而没有问题。
BaffledCook 2011年

13

制作奶油酱的很多方法都是技巧-这就是我从我的意大利曾祖母那里学到的。

您需要用木铲搅拌,如果没有,则用木勺。

  1. 融化一些黄油(确切的数量取决于您想要获得的增稠能力,我通常会使用2-3 TB),然后让它起泡沫一点点,但不会变成棕色。
  2. 撒上与黄油一样多的面粉。(您可以在黄油中使用更多但不超过两倍的面粉)
  3. 加入面粉搅拌,会形成粘土状的块状。把它摊在锅底做饭。
  4. 让它煮一两分钟,然后在过程中重新分配几次。确切的烹饪时间取决于炉子的温度。煮直到失去一点油腻的外观。(煮的时间越长,增稠的能力就越小,它就会开始呈现坚果味,这实际上想要的;您不希望它会变色;您应该停下来,直到它碰到稻草色,足以煮出生面粉的味道。
  5. 加一点牛奶(可以冷,这没关系,但是您只想添加几TB)。
  6. 彻底搅拌,它将开始看起来像粘贴。
  7. 再加一些牛奶。可能比第一次添加的内容多一点。
  8. 充分搅拌。它看起来像糊糊状的糊状物,或者是糊状的糊状物。
  9. 不断重复牛奶/搅拌直到获得所需的稠度。您永远都不想添加比锅中的牛奶更多的牛奶(最好只添加锅中体积的1/2左右的牛奶更好;添加牛奶的速度越慢,搅拌所需的搅拌越少早在)。
  10. 加入一小撮盐(但仅限于使用无盐黄油时),在其上磨碎一点肉豆蔻,然后将其搅拌。

如果将其保持在煮沸器的下方,则可以握住它。您需要不时搅拌一下,以防止其在底部燃烧。如果太稠,只需再加一点牛奶。

如果将其加热得太高,则实际上会使其松散。您最多只需要低沸腾的时间。随着冷却,它还会变厚一些,因此您可能希望它比您要使用时更流线。

如果您将其用于阿尔弗雷多或Mac&奶酪,则面食会吸收大量液体,因此您需要使其相对松散。


2
面粉中的淀粉需要加热到至少150 F,以使酱汁膨胀和增稠,但是一旦达到200 F,它将再次崩溃。
Allison

3
此外,肉酱的理想比例是黄油:面粉的重量比为1:1 。不是按体积。

1
我的技术正好。我要添加两件事-在第5步和第7步(添加牛奶时),在开始搅拌之前,让牛奶在热锅中静置片刻。这样,较热的牛奶满足了淀粉的要求,这意味着更少的结块(这也是建议进行预先垢处理的原因。)如果确实结块,也应将蛋奶扫干净。
凯特·格雷戈里

1
@Kate:我从来没有真正考虑过……我想当我重新盖上牛奶时它会在里面加热几秒钟,但我从未想过。当然,在处理泥浆时,您特别要使用冷液体,这样淀粉不会在外部过度糊化,从而防止液体渗透到中间,因此我不确定热是不是必须的。

2

温度。我会调低酱汁的热量,然后放慢一点,以免在酱汁的过渡过程中结块。


0

有人告诉我,把肉汤煮更长的时间就意味着不那么坚韧。另外,冷牛奶还可以使皮肤光滑。


0

这就是我所做的,并且每次都有效-

25克黄油25克面粉300毫升牛奶

将黄油融化在锅中,完全融化后加入面粉(筛分)。短暂搅拌,然后逐渐加入牛奶。每次都持续搅拌。这是基本的白汁,但您可以在末添加奶酪/肉豆蔻或任何口味。


0

我有一个完全不同但非常简单的方法来制作基本的白汁(可能不严格说来是Béchamel,因为这是不同的食谱),而无需制作肉汤。它还不使用黄油,从而降低了脂肪。我使用半脱脂牛奶(在美国为2%),每次都能很好地工作。我在千层面,通心粉(美国的Mac和奶酪)等中使用它。

我将一堆木勺玉米粉(在美国的玉米淀粉中)放在一个平底锅中,然后加入一小段牛奶-足以填满约3毫米(1/8英寸)的深度。然后将其搅拌20秒钟左右,用木勺将团块压出,得到光滑的粘稠糊状物,然后搅拌其余的牛奶(大约20盎司,550毫升,我从没量过),然后加热,搅拌了很多。如果开始变得太稠,我再加一点牛奶,搅拌一下。只要不断搅拌,直到它变稠,光滑和有光泽。调味一下就完成了!

真的就是这么简单,您甚至不需要加热所有牛奶就可以加热它。


0

烫牛奶。将冷牛奶加到热的肉汤中时,需要更多的时间来重新加热混合物并煮熟淀粉。块状混合结果未实现。当您一次添加过多的牛奶并且在添加更多牛奶之前没有正确搅拌在一起时,会导致结块。那或者你已经烧毁了底部的bechemel


0

我从来没有烫过牛奶。如果这样做,您可能会陷入瘫痪的风险,最终结果将是粒状的。加冷牛奶或1/2和1/2,实际上一半牛奶和一半酪乳味道鲜美浓郁,要缓慢地在面团中搅拌,不断搅拌。


0

我从我的意大利母亲那里得到了一份特殊的奶油白沙司酱配方。她喜欢煮清淡的食物,在此准备过程中,她不使用任何黄油。

我用来制作4人的千层面的比例是:

  • 1升牛奶
  • 5汤匙玉米淀粉
  • 1/2茶匙
  • 1/8茶匙肉豆蔻
  • 1/3茶匙胡椒粉

并做到这一点:

  • 首先,将玉米淀粉混入冷牛奶中,直到没有结块为止。
  • 加入盐,胡椒粉和肉豆蔻。
  • 然后,用中火煮10分钟。直到变厚。
  • 然后关闭电源,等到天气变冷为止。

作为选项,您可以添加一些帕玛森芝士。

By using our site, you acknowledge that you have read and understand our Cookie Policy and Privacy Policy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.