每个厨师都应该知道如何做的基本调味料是什么？

我想学习制作一些调味料，而且我正在寻找最普通的“标准”调味料，所有专业厨师都会在烹饪学校学习如何做。

哪种调味料构成了烹饪的基本“组成部分”，它们如何制备？

下一个答案是一个简单的锅酱。

在锅中将蛋白质炒香后，会有焦糖状的脂肪，香料和果肉，可作为调味料。

将这些碎屑放入酱汁中需要一些工作，但是可以通过向锅中添加酸性液体并使其脱釉或将脂肪碎屑分解到酱汁中来轻松实现。

您可以使用红葡萄酒或白葡萄酒，原汁和柠檬汁或酒精上釉（如果具有很高的耐火度，请小心，因为它会起火）。加入酸后，搅拌使其碎裂，然后慢火煮足够长的时间以减少液体约30％至50％，对于浓稠的调味料则需要更长的时间。

然后添加脂肪，无论是黄油，油脂还是奶油，以及任何调味料（西红柿酱，芥末酱，伍斯特郡酱汁等，您都想在酱汁中加入）。慢煮足够长的时间以掺入配料（最多1-2分钟）。

这是一项很好的技术，因为它可以与任何平底锅和周围的任何食材搭配使用。

基本步骤相同，但结果各不相同，非常美味。

我认为比学习母亲调味料（尽管他们当然有很多要教的东西）更重要的是，在烹饪和科学水平上学习基本的基础知识。您需要能够设想如何让酱汁尝起来，感觉到，看起来和闻起来（不必担心听到声音），然后将其转化为成分和执行方式。

不用说，这是一生的研究。

这是我的意思的例子。我可以想到三种增稠酱汁的主要方法。我可能会忘记一些。（1）乳化，例如在醋汁，蛋黄奶油酸辣酱或蛋黄酱中发生的乳化，其中一种液体的液滴被另一种不能溶解的液体包围。（2）会干扰液体流动的淀粉/胶体，例如玉米淀粉，面粉，竹芋或各种有趣的工程淀粉（3）还原-将一些水煮沸，使固体占体积的百分比更高。

这些方法中的每一种都有优点和缺点。例如，减少避免向酱汁中添加任何不希望的淀粉味或稀释风味，但是需要长时间烹饪或加热，这可能会使风味变好或变差。

我可以继续下去！但是，我要讲的重点是，从长远来看，通过学习它们所依赖的原理，您将可以做得更好，而不是去记住一些调味料，这样您就可以自由创建和适应（并修复事情出了问题）。

五个最佳候选人将必须是五种法国料理的母酱。

这些是：

• 贝沙梅尔
• Espagnole
• Velouté
• Tomate（类似，但不要与意大利番茄酱混淆）
• 蛋黄

任何厨师都应该知道这些。这些构成了许多其他法国调味料的基础。一些较著名的包括贝纳什，蛋黄酱，莫尔奈和塔塔尔。

从那里，您几乎可以无限扩展。一些最著名的意大利酱，例如Puttanesca，Bolognese，Pesto，Marinara和伏特加酱也应该是必需的知识。

我建议阅读Wikipedia上的调料，那里有很多示例。

法国有5种“母汁”：

• 调味酱-牛奶，用猪油增稠
• Veloute-轻型股票，以轻巧的粗线加厚
• 番茄
• Espagnole-棕色汤料，用棕色肉汤增稠
• Hollandaise-鸡蛋和黄油的乳化剂

之所以称它们为“母汁”，是因为法国烹饪中的大多数（全部？）其他调味料都来自这些基本调味料。学习制作肉酱的技术是制作大多数酱料的关键的第一步。

在鲍勃（Bob）提到的那些之后，其他“值得知道如何通过记忆来制造”是以下方面的基本比例和技术：

• 锅酱（例如，给锅上釉，减少，也许加些黄油）
• 蛋黄酱
• 香蒜

（大多数情况下，“棕色肉汁”是天鹅绒，“白色肉汁”是调味酱，尽管用于肉汤的脂肪会改变）