你可以安全地将盐水配方加入腌牛肉三倍吗？

我明天拿起一个完整的包装工切牛腩，重约15磅。我将成为我的第一个熏牛肉。 对于康宁盐水，我发现所需的所有食谱：

• 1加仑/ 4升水
• 1.5杯/ 350克盐
• 1杯/ 225克糖
• 42克/ 8tsp粉红盐
• 香料

这假设是一个5磅的胸肉。我计划7天浸泡。考虑到牛腩的大小，我很可能需要更多的盐水。可以安全加倍吗？三倍？我主要是因为溶液中的亚硝酸钠含量很高，而且在更高的量下它有潜在的危险。

http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_nitrite 使LD50约为71mg / kg。如果三倍至126g，粉红盐（含6％亚硝酸钠）总量为7.56g。听起来非常高。

任何想法将不胜感激。

只要你确定平等地扩展所有组件，你应该很好地扩展这个配方。

该 美国农业部法规 对于商业盐渍和固化，最终产品中的亚硝酸钠含量最高为200ppm（百万分之一）。他们还规定至少120ppm进入亚硝酸盐，以便在冷藏产品中保持足够的保存性能。

让我们使用公式的度量权重来自己计算其浓度：

单批重量：4000g（水）+ 350g + 225g + 42g = 4617g

亚硝酸钠重量：42g×6.25％= 2.625g

盐水浓度= 2.625 / 4617 = 568.6ppm

现在，这可能听起来很多，直到你意识到商业盐水解决方案通常使用约2000ppm的浓度。例如， 联邦标准 也说2磅。每100加仑水可以使用亚硝酸钠，实际上是约2400ppm的溶液，假设它以每原始肉重10％的速率注入肉中。 （这只是亚硝酸盐和水;一旦加入盐，浓度就会下降到2000ppm或更低。）

这如何符合美国农业部？因为很少的溶液通常被肉吸收。即使直接注入腌牛肉，通常肉类只能增加10％左右，这意味着实际成品中这些浓度有效降至1/10。

对于大块肉的相对较短的固化（如你的情况）：如果你想要符合美国农业部的保存标准，你需要在开胃前称重肉，称重，计算体重增加，以及然后计算吸收多少溶液以确定亚硝酸盐是否落入120-200ppm范围内。我的猜测是你的盐水甚至不会达到肉中120ppm的低范围，除非你注射它。 （随着固化时间越来越长或者碎片越来越少，亚硝酸盐会在肉中循环，因此我们必须进行不同的计算，这会假设解决方案与肉类的接近平衡;但这不会发生在7天内。）尽管如此，即使它们没有达到商业水平，即使较低浓度的亚硝酸盐也会增加显着的保存品质。

在毒性方面，你还需要考虑因素 化学反应 发生在肉中（并产生粉红色）。一些亚硝酸盐会转化为硝酸并与肉的其他成分结合，有效地使其无害。因此，即使您计算了肉类吸收的亚硝酸盐溶液的量，也可能无法准确表示一旦发生各种化学过程，肉中实际剩余多少。 （顺便说一下，人类发布的最低毒性剂量是 14mg的/ kg的 并且最低致命剂量可能约为25mg / kg。您可能需要吃掉整个15磅的牛腩，在一次最大商业含水水平下腌制，以达到接近该数量。）

最后，就效率而言，我怀疑你需要3加仑的盐水来制作一个15磅的牛腩。美国烹饪学院 加德曼格 本书有腌牛肉的配方，涉及3加仑水（和198克粉红盐，因为它的价值，高于你的浓度）。但它是4个10-12磅的粉饼，它们甚至在淹没之前注射了10％的肉重。

因此，我怀疑你是否真的需要在适当大小的容器中增加配方（最多可能是1.5-2加仑？）。此外，如果胸部形状奇特且不适合，我可以考虑将其切成2或3块，这样可以更好地适应并且需要更少的盐水。这也会增加表面积和吸收，可能接近你发现的5磅牛腩配方的结果。

如果整个盐水配方包括液体三倍，则每种元素的浓度将保持不变。这就像制作3批并将它们混合在一起。

我非常依赖Cooks Illustrated和Harold McGee书籍。

这是关于盐水基础的Cooks Illustrated pdf。我已经依赖这几年了，并没有出错。

http://www.dipee.info/pdf/OnlineResearch/2.pdf

LD50指有机体的体重：

“致死剂量（LD50）是指摄入50％试样的摄入物质的量，以mg / kg或每公斤体重的毫克物质表示。”

whs.rocklinusd.org/documents/Science/Lethal_Dose_Table.pdf

要使用你的71毫克/公斤的数字，如果摄取7,100毫克的这种物质，一个100公斤的人将有50％的死亡几率（LD50）。

我发现亚硝酸钠的LD50为180或175毫克/千克，甚至更高，一个100公斤的人有50％的几率死于摄取18克亚硝酸钠（相当于288克的Instacure 1）

亚硝酸钠的MSDS - ScienceLab www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9927272

当然这些数字指的是老鼠，但这就是它的完成方式。

免责声明：不是博士，自己做计算。