有书籍描述烹饪的一般原理吗？[关闭]

21

也许我的问题太奇怪了，但是每当我读到一本关于烹饪的书时，它都只是一个食谱列表。有很多例子，但是没有明确的烹饪法则或一般原则-在这里我必须承认我不经常浏览这类书籍，所以也许这很普遍，但我仍然没有运气找到他们。

正如我之前所说，在我看过的烹饪书籍中，有很多例子。因此，人们必须练习很多，以学习如何即兴创作，更改或发明。我想从头开始了解原理-欢迎使用示例，但是这些原理比示例（在我的搜索中）更为重要。

cookbook

— 比利·鲁比纳（Billy Rubina）
source

2

这里有很多很好的，非常相似的信息：cooking.stackexchange.com/questions/9657/…其中一些更注重实际的资源可能有助于回答您的问题。

— logophobe 2014年

2

它与另一个问题的“科学”主题不符，但是，如果您正在寻找烹饪的一般技术，那么“ 掌握法国烹饪艺术”确实非常棒（也许与此问题相关的其他美食的相关书籍也是如此））。如果今晚有时间，我将把它变成一个答案，并引用其中描述的一些更通用的技术。

— 达西奥

最好的选择也许是有关有机化学和烹饪的书，通常您在掌握了幕后发生的化学反应背后的基本思想之后就加紧了步伐，但这还需要很多时间。

— user2485710 2014年

1

这是类型的问题，往往看起来像一个紧密的候选人，但我认为这是一个好这个主题：我有相同的挫折一切的时候，配方说类似“现在干净季度使用鳄鱼传统的法国技术。”

— Jaydles

1

@Jaydles：这是应该在这里提出的问题，而不是让人们去看书。我认为十个以上的答案是足够的，有几个正在重复，每个人对问题的解释都不同。这是一个非常合理的推荐请求，但这是一个推荐请求，而不是很好的问答环节。

— Aaronut 2014年

18

此类问题的最佳资源是《食物与烹饪：厨房的科学与知识》（作者 Harold McGee）。最好将其描述为“没有食谱的食谱”，即使其中有几本。

它有几个部分，详细描述了各种食品所含的成分，以及它们如何受不同的烹饪方法影响。例如，有一章关于面包，涵盖了从揉面团到变陈旧的整个过程。

它非常彻底，但也很易读。（我已经阅读了1984年和2004年的从封面到封面的书，但我不认为我是唯一的一本书...）

— 弹出
source

3

+1，还可以查阅McGee的最新著作《Good Cooks of Key》，我非常感谢他成为OFaC的更现代，更“科学”的伴侣；我没有在这里的答案或其他相关问题中看到这本书。

— hoc_age 2014年

1

好点，@ hoc_age。我无法确定为什么，但是由于某种原因，我发现“键”的可读性不如OFaC。（也许我必须再读一遍。）

— Popup

OFaC和KtGC确实是不同的动物，我知道为什么OFaC更受欢迎和更易接近，但不幸的是我无法阐明为什么我更喜欢KtGC ...两者都在我的架子上，但是我不能认为两者都是必要的。阅读从封面到封面这两个书是我一生的野心之一。：）我想我今晚要除尘一个……

— hoc_age 2014年

1

几年前问自己同样的问题并在线浏览后，我购买了2004 OFaC。这是一本有趣的书，尽管我不后悔，但要注意，它本质上是百科全书式的，而且大部分内容实际上是关于食物的，而不是烹饪的。您将获得大量的历史，一些科学和一些实践知识。仍然有大量实用的烹饪材料，但同样，它也包含在有关食物的百科全书中。值得一提的是，如果有类似的严肃但轻重的，重点突出的工作来学习，那将是一件很高兴的事情。（+1）

— goldilocks

例如：如果您想更多地了解不同种类的奶酪，它们与众不同的原因，它们通常的用途等，那么这是一个很好的资源。但是，如果您想真正制作奶酪，则不会从本书中学到。从这个意义上讲，它是一个很好的伴侣（您总是可以在网上找到很多“如何制作奶酪”的东西……）。

— goldilocks 2014年

8

比率：迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlman）的日常烹饪背后的简单守则。

这本书是创建有效食谱的指南。从食谱的角度讲，这不是一本食谱，而是可用来创建自己的食谱的工具。

当您知道烹饪比例时，就不像知道一个食谱，而是立即知道上千个。

比率是上千种变化的起点。

比率是一种成分与另一种成分的简单比例。饼干面团是3：1：2或3份面粉，1份脂肪和2份液体。这个比率是许多变化的开始，并且由于饼干具有同等优雅的甜味和咸味，因此可以在上面加奶油，草莓或香肠肉汁。香醋是3：1或3份油兑1份醋，并且是可以想象的最有用的调味料之一，可以提供从烤肉和鱼到蒸蔬菜或生菜的浓郁风味。

按比例烹饪将使您摆脱食谱的束缚，让您自由自在。比率为33，并提出了诱人的变化建议，比率是烹饪的真:：基本的准备工作告诉我们厨房的基本成分（水，面粉，黄油和油，牛奶，奶油和鸡蛋）如何工作。改变比例，面包面团变成面食面团，蛋糕变成松饼，poppops变成薄饼。

这是我定期查阅的唯一“食谱”。

— Jolenealaska
source

1

鲁尔曼很棒。我对他的一本书（面包）中的某些问题有疑问，所以我给他发了电子邮件。他在5分钟内回应。此后在接下来的24小时内通过电子邮件进行对话。比率也是我推荐的读物之一。

— 2014年

@MichaelE。很高兴听到。当作者与读者如此轻松地交流时，这非常好。

— Jolenealaska

5

也许我的问题太奇怪了

这是一个非常明智的问题。

但是每当我读到一本关于烹饪的书时，它只是一列食谱的清单。有很多例子，但是没有明确的法律或烹饪的一般原则

烹饪的欢乐开始于食谱的每个部分，均附有简短的文章，概述了食物的特性和制备技术。《库克插图食谱》有一个名为“为什么此食谱有效”的章节，描述了基本原理。您可能还会喜欢看由Cook's Illustrated，America's Test Kitchen制作的同一人制作的电视节目；他们还详细介绍了如何更改配方以产生特定效果。

— 埃里克·利珀特
source

4

CookWise：成功烹饪的方式和原因

当您将所有这些成分放在一起并以各种方式施加热量时，这本相当不错的书深入了科学，并对您的实际工作进行了基本解释。

这本书可帮助您直观地了解烹饪过程，而不是盲目地遵循食谱的指导。

— 生锈的
source

3

您可能要考虑的一本书是“ 如何不用一本书烹饪 ”。它涵盖了许多烹饪技术，并提供了有关如何通过改变食材来将它们混合在一起的建议。

章节包括（但不详尽）：

一个简单的配方，很多汤
大胖煎蛋
更大和更大的Fritatta
蔬菜意面
平夜炒薯条
如果您做了一份炒菜，就全都做了
如果您可以炒菜，那么您可以割裂。

她有后续书《没有一本书的库克：无肉餐》。

..

另一本“不完全是一本食谱”的好书是《美食指南》和《烹饪技巧》。它确实有几百种食谱，但也有很多有关选择食材，如何处理烹饪错误等信息。

— 乔
source

2

除了@Popup的答案中提到的McGee经典著作（我也极力推荐），最近的《库克插图美食科学》是一本非常出色的书，里面对烹饪的方式和原因进行了科学和历史的解释。这也是一本令人愉快的读物。

在更经典的食谱风格中，我的旧版《烹饪的喜悦》和（特别是《房利美农夫食谱》）在本书每一章的开头都包含有明确的说明部分。他们较少“这是化学上的原因以及发生的原因”，而更多的是民间智慧，而是包括扎实的建议和很好的解释，说明为什么最好使用一种方法或多种配料。“此组合产生此结果，此其他组合或技术产生此其他结果”这类信息。很有用。

— 异教徒耶稣
source

2

朱莉娅•柴尔德斯（Julia Childs）“掌握法式烹饪艺术”是一种学习的好方法，但它确实应被称为“如何用厨房的每个锅做饭”

我真的很喜欢Anthony Bourdain的《 Les Halles食谱》。他像任何专业厨师一样谴责您，但我学到了很多。关于烹饪的基本知识和最佳实践的完整书面章节，然后是实践每种技能的食谱。

我从烹饪中学到的东西最多的是“ Good Eats”，这是科学与食物的结合。

— 用户名
source

2

以前的标准是“烹饪的快乐”。它充满了食谱，但也有大量的解释性文字，涉及每种烹饪方式。我个人认为，这是每个西方人离开家后都应购买的第一本食谱。

— 达伦
source

2

Rouxbe.com不是一本书，而是一本包含详细视频的在线课程。该站点非常注重技术和原理，而不是特定的食谱。他们解释了选择技术的科学或实践原因，并解释了如何选择不同的技术以获得不同的结果。由于采用视频形式，因此很容易说明他们的意思。（事情在初学者/外行层面上进行了解释；这不是分子美食的范畴。）

我拥有与OP相同的经验，并且发现Rouxbe是最有用的资源。但是，会员费是几百美元，所以有点贵。

— 佛朗哥
source

1

保留曲目（我仍然有1964年的原著）和Larousse Gastronomique都用英文。是个好的开始，马丁

— 马丁希尔斯
source

没有足够的照片。

— 马丁希尔斯2014年

在1980年代我上烹饪学校的时候，需要一本Larousse书籍来教科书

— MichaelF

1

《分子美食》是一本很好的书，它介绍了为什么要做和为什么不做饭，试图消除厨师（专业人士和业余爱好者）中过于频繁的迷信。它不如Harold McGee的书那么全面，但是值得一读。

— 克里斯·德沃
source