为什么我尝试泛煎牛肉片失败了？

背景：我非常是一名业余厨师；我认为自己最多不过是新手，请原谅我的无知！

我决定最近尝试为我的家人做一顿美餐。晚餐的一部分包括一些小的（〜6-7盎司，厚1.5-2英寸）牛肉里脊肉牛排。在进行了一些互联网研究之后，我决定了一种制备方法，该方法包括将它们两面泛煎几分钟（我们的目标是使牛排达到“稀有”的阶段，然后在烤箱中稍作停留以完成牛排。对我来说，这似乎很简单，所以我决定尝试一下。

作为新手厨师，我手上唯一适合在烤箱中使用的煎锅是一个老式的铸铁锅，所以我就用了。按照我发现的食谱，我在锅中加入了1.5汤匙橄榄油和大约1根黄油[*]，然后放到高温下。泡沫从黄油中消失后，我将牛排放在锅中。互联网上的共识似乎表明，每边3-4分钟的灼热会使牛排变得稀有，所以我耐心等待。

不幸的是，在3到3.5分钟后，很明显出现了问题：厨房开始冒烟，当我转动牛排时，被烧焦的一面被严重烧毁。为了减轻烟雾，我不得不中止烹饪。后来我发现，牛排的煮熟程度远远超过了当时的预期。

当我的结果令人沮丧时，我正在尝试进行事后分析，以确定出了什么问题，这样，如果我不愿意再尝试一次，我就不会破坏一顿昂贵的肉！我想到了一些可能性：

• 在这种情况下，铸铁作为我的炊具是一个不好的选择吗？

• 我应该用不同的方式润滑锅吗？

• 我错过了其他一些可能会改变结果的细节吗？

[*]“黄油棒”是美国的度量标准，表示113.5克黄油

黄油是高温煎炸的极坏选择，因为黄油极易燃烧。不过，铸铁是理想的锅具材料，因此您处于中间位置。

• 取无味的油，如向日葵，然后直接涂在牛排上-不要将油倒入锅中。
• 将锅预热，直到锅变得异常热。
• 如果您要使用的方法是将烤箱预热
• 用盐和胡椒粉大量调味牛排
• 烤牛排，在烤箱里煮，直到达到所需的熟度。
• 将牛排放在铁丝网架上（或失败的话，放在盘子上）5分钟，以免牛排汁漏到整个盘子上。

就我个人而言，我会省略烤箱阶段，而只是在锅里煮牛排，经常翻动。在末端附近加一点黄油，然后用勺子将其涂在牛排上。

如果您计划正确烹饪肉，温度计温度计是一项巨大的投资。您不能依靠经验法则来压牛排或只是定时。这是一个很好的图表这里的温度在“煮熟”的每个级别。

“每边3-4分钟的灼热”听起来对我来说很高，并且可能导致牛排烧焦，尤其是在此过程中不经常翻转的情况下。

重要的是要意识到，烹饪肉时（至少）有两个重要的温度：峰值表面温度决定了肉的褐变（或变黑）程度，而峰值核心温度（通常是低得多），它确定了牛排内部的状况。同样，尽管通过给定的烹饪过程获得的核心温度将在很大程度上取决于牛排的厚度，但表面温度通常不依赖于牛排的厚度。

因此，尽管像您这样的厚牛排确实需要更长的烹饪时间才能达到给定的核心温度，但将其长时间放在热煎锅上很可能会导致外部过热和燃烧。有几种方法可以解决此问题，例如：

• 煎烤时要经常翻动牛排，这样可以使外部在转弯之间有时间冷却。
• 最初将牛排的外部烧焦后，应降低热量，并用低火烹饪直到内部达到所需的温度；
• 将牛排烧焦后，将其转移到烤箱中，并在那里完成烹饪过程；和/或
• 让牛排在烹饪后休息几分钟，以使热量从外部传递到内部。

听起来您确实打算使用烤箱选项，但随后将牛排烤了太长时间。相反，您应该做的是在将它们移入烤箱以完成烹饪过程之前，先在短时间内（例如，每侧少于一分钟）在高温下灼热。

las，很难为任何所需的稀有度提供精确的烹饪时间，因为它会随着锅的类型，热量的水平，转动的频率以及所用肉的厚度和类型而变化很大。您真正需要做的是要么练习直到可以通过肉眼和经验来确定合适的烹饪量，要么作弊一点，然后准备好自己的肉温度计。

（我特别推荐的温度计，如果你烹调肉类这是厚于你已经习惯了。表面灼热的程度是很容易的用眼睛去观察，但要获得内部温度合适的，您需要用温度计或大量的反复试验。）

无论如何，我要说的是，您真正的错误在于信任互联网上的任意时间值，而不是相信自己的眼睛和鼻子。如果您不是“耐心等待”，而是经常检查以查看牛排下面的样子，并在显然不再需要烧焦的情况下将它们取下，则可以避免这种灾难。

我不建议在泛煎或煎炸时经常翻转牛排。您要完成的是在肉表面上涂上焦糖外壳。我的方法类似于上面列出的方法。

1. 取出牛排，必要时解冻（出于食品安全考虑，我在冰箱中解冻），然后将牛排放出至少一个小时，以使其达到室温。
2. 用盐和胡椒粉调味的肉，至少要在第一侧烧焦：如果需要，可以在烧焦的时候添加调味料，或者在两侧提前调味。
3. 用具有极高烟点的油加热锅。花生油，红花油，特级轻橄榄油（但要注意），直到锅中的一滴水开始“跳舞”为止。
4. 将牛排放在铸铁中，并在不打扰的情况下聆听，直到噪音减弱为止，然后小心地尝试使用钳子将其升起（不要用叉子）。如果容易从锅中取出，请将其翻转并以烤焦的颜色惊叹。重复另一面。
5. 到现在为止，您的烤箱应该已经加热到450F，因此，当它烧焦时，将其放入没有盖住的烤箱中，持续8-10分钟。烤箱安全，最好是远距离读数的肉类温度计，在您掌握所有东西时是个好主意。
6. 从烤箱中取出，并用钳子（不要用叉子！）将牛排放在铁丝架子上5-10分钟。用铝箔帐篷轻轻覆盖。请勿卸下温度探头。
7. 切片（或不切片），取下探针即可食用。

出于对人们在网上为到处都是新孵出的厨师编写食谱的热情的尊重，牛排不是一道菜，而是一种艺术形式。

请将此作为建设性建议，让我详细说明：

恰到好处地烹饪牛排需要考虑许多因素，因此遵循食谱是不可靠的。相反，我的建议是简单地尝试并期望至少破坏好几块好牛排。

即使您是一位经验丰富的牛排厨师，有时候也值得在您准备为客人提供牛排之前为狗做牛排。

实验时需要调整的因素包括：

1. 牛排的厚度
2. 牛排开始温度
3. 煎锅的厚度
4. 煎锅温度/火焰大小/煎锅预热
5. 润滑脂类型（我建议仅使用植物油-对于初学者）
6. 油脂量
7. 时间

先进的牛排烹饪技术：

不要忘记用一些纸巾拍打牛排。这样可以避免过多的水分阻止牛排的表面达到足够高的温度以产生酥脆的棕色牛排风味-技术上称为美拉德反应

将来，当您成为牛排丰盛的厨师时，可以在翻转牛排之前立即重新应用此技术-这可能会产生令人难以置信的双完美牛排。

祝好运。

我是一名前专业厨师，最近退休，（2014年1月），觉得我可以为您提供一些有关我认为您做错了什么的建议。确实有很多变数要考虑，因此，恭喜您“尝试”。请不要让这种“失败”使您不再尝试。从失败中学到的东西要比从不犯错的过程中学到的更多所有。就像生活，经验和实践一样，都是一切。因为我不熟悉您的“设置”，所以我要做的就是让您逐步了解我们在“交易中”所做的事情。首先，您真的不需要烤箱来烹制里脊牛排，需要的是油，盐/胡椒粉，铸铁锅（最好是平坦的，没有棱角的），烈性火焰，开着的窗户或门，锡箔纸和10分钟的时间。用锡箔纸将锅盖松散地覆盖，以使蒸汽散逸，然后将其放在炉灶台的侧面5-6分钟，以使汁液散布到整个肉上。切勿刺破肉类，因为这会使那些可爱的果汁耗尽。“休息期”过后，您会在锅中放少量烹饪液，称为“ jus”。您可以用一点黄油，切成小方块，一次增加一个方块，直到果汁开始变稠为止。此技术被称为“蒙太奇”。服务于您的一顿饭，享受称赞，并成为传奇。再见！绝对不要刺穿肉，因为这会使那些可爱的果汁耗尽。在“休息期”之后，您会在锅中放少量烹饪液，称为“汁”。您可以将汁浓缩用一点黄油将其切成小方块，一次增加一个方块，直到果汁开始变稠为止。此技术被称为“蒙太奇”。服务于您的一餐，享受称赞，并成为传奇。再见！绝对不要刺穿肉，因为这会使那些可爱的果汁耗尽。在“休息期”之后，您会在锅中放少量烹饪液，称为“汁”。您可以将汁浓缩用一点黄油将其切成小方块，一次增加一个方块，直到果汁开始变稠为止。此技术被称为“蒙太奇”。服务于您的一餐，享受称赞，并成为传奇。再见！并成为传奇。再见！并成为传奇。再见！

你干了肉吗？肉的外部水分会阻止褐变。同样在一个经验丰富的铸铁锅中，我根本不会使用任何油。盐，胡椒粉直接放入锅中。铸铁非常适合灼烧，但是要加热到足够的温度也可能需要很长时间。我还要提到里脊肉是不能原谅的。它们往往脂肪较少，这使它们更容易变干。如果您不熟悉烹饪牛排（或者不害怕吃一些美味的脂肪），则可以选择大理石花纹的牛排。

为什么发热量高。我用中火在每1/2英寸每侧烹饪大约3分钟的中度稀有食物。通常在烧焦之前先在调味料上干拍。我在锅里用食用油。当您将黄油放入烤箱时，就将黄油涂在牛排上。

烹饪很容易；烘烤也是。您需要做的第一件事是忽略所有BS，了解它有多难，或者您必须如何做怪异的事情。

正如其他人指出的那样，您使用平底锅将牛排烤成褐色，引起美拉德反应。“灼烧”（如“将汁密封”）是那些BS不可忽略的事情之一。您不需要极端加热即可变成棕色肉-基本上，您要避免将其湿煮。如此充足的热量足以使炸薯条燃烧起来，而无需抽油。使用铸铁锅很好，因为当您添加肉时，它可以保持热量。正如其他人所说，黄油并不是一个好主意-足够的油来润滑锅具就足够了（尽管使用亚麻，胡桃木等都是一种浪费，但是哪种油都没关系）。如果方便，有时也可以使用橄榄，而不是让您欣赏它的味道。）

我认为您应该在牛排变褐后立即将其从锅中取出。是的，使用钳子，而且我也喜欢使侧面变褐色。在烤箱中将其完成-最终，您将可以使用“感觉如何”方法感到舒适，但是温度计首先会有所帮助。从理论上讲，当您用烤箱完成牛排时，不必让它“休息”，因为牛排在烤箱中的时间足以使热量到达中心。（再说一次，我认为稀有的牛排很烂-我想要我的中等+。）

简而言之，铸铁是一个不错的选择。您不应该使用黄油，听起来您使用过多。IMO，您应该从肋骨开始，而不是很厚的牛排。

这里有很多神话，而且建议并不是解决问题的最佳方法。你真的可以在黄油里烫一下。它在足以灼伤的高温下燃烧得很厉害。至于“铸铁”锅，如果您有像早期的格里斯瓦尔德这样的旧锅，也可以。新的铸铁锅（最近35年左右）未抛光或磨碎。它们具有砂型铸造的纹理，降低了灼热效率。碳钢或不锈钢可能是最好的。至于温度..你也可以弄乱它。如果锅不够热，彩色的肉块就会油腻。如果太热，你不会灼伤..你会燃烧的。我发现大约450至500 F左右是一个好的锅内温度，许多油都可以应付。关于转弯（主要是来自赫斯顿的球迷）或不转弯的讨论有很多。想法不是在转动时允许更好的接触和灼热，而在转动时，狂热者说频繁转动（每15秒）可提供类似烤肉店的效果，并防止锅的热量深入渗透。他们似乎都工作。

对不起，牛排。

我是一个中年女人，已经很长一段时间都在煮肉。

我从来没有成功地掌握了煎排骨或牛排的锅。他们总是熟透了。

如果您有烤箱，那么大多数likley都会有一个肉鸡，使肉直接暴露于热源。

尝试烤牛排。实验一下火焰/电线圈应多近。

我同意应将肉调至室温并干燥表面。就是说，教我做饭的阿姨在第二次世界大战期间曾为USO这么做，并给了我有关如何冷冻牛排的指导。（这在微波除霜之前就已经很久了）。室温是最佳的。干燥表面非常重要

我有煤气炉。我将肉放到距离火焰约2英寸的地方。我将肉从锅底略微抬起，并添加足够的水以覆盖锅底。这样可以减少烟气并避免油脂起火和起火。当我不这样做时有一个架子可以抬起肉，我用不锈钢叉，尖齿作为简易的架子放在肉下面。.尖齿底部的弯曲足以将肉抬离加热的底部，避免在烹饪时接触到肉。底部，让下面的水用于润滑脂的控制

煮之前不要给肉加盐。盐将水抽出并减少多汁。（顺便说一下，咸味是一个完全不同的过程。这会使肉中加入盐使其多汁）

将肉鸡预热几分钟。

我煮1 1 / 2- 2英寸无骨肋眼牛排，偶尔在第一侧牛烤6分钟，在另一侧牛5烤5分钟。这足够长，可以使脂肪上的美拉德反应变成褐色，而没有焦糖的苦味。http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction。

您可以切片以检查是否完成或使用拇指测试。用手指戳未煮过的肉，让您有感觉。

张开手，按住拇指底部的肉质部位。这就是压制时生牛排的感觉。

将拇指尖碰到食指尖。（不要按它们，只需触摸即可。）现在，按该拇指底部的肉质部分。那就是难得的感觉。

拇指到中指的触摸会给您带来中等难得的触感，拇指到无名指的触摸会给您中等的感觉，拇指至小指的触摸会给您带来出色的感觉。这是带有图片的链接。http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

如果未按照您想要的方式进行处理，则可以始终将肉放回烤炉下1-2分钟。

有时候我想要一个char的苦味。那时，我将肉放回冰箱约半小时，将表面干燥，并同时烤约eh。

该技术可以（并且已经）用大多数类型的锅或铝箔完成。我不使用铁，因为1）不必，而且2）铁太重，无法快速，轻松地从肉鸡中拔出。

我的丈夫来自内布拉斯加州。他喜欢牛排上涂黄油。牛排煮熟后在上面融化，我加一点拍子。这使他很有品味，并且避免了您遇到的问题。