我可以在室温下存放鱼露吗？我怎么知道它变坏了？

长期以来，我相信这个建议：

不要冷藏你的鱼露。这种酿造可能发生的一切已经发生；它不会变坏。您可以将半空的瓶子当作传家宝传下来，您的孙子孙女们将享受到与今天货架上一样的金色液体。

有一天，我注意到瓶子里明显长出了白色的霉菌。与我的孙辈们分享。作为参考，这是来自亚洲一家杂货店的标准一升大瓶之一，我可能每两周使用一次。

那么将鱼露保持在室温下通常可以吗，我怎么知道它已经变质了？嗅探测试显然没有多大用处。我觉得鱼露随着年龄的增长会变深，但这很难衡量。

该建议并非“错误”，数百万人将鱼露放在柜子中已有数十年之久。关于安全性，通常可以在室温下存放鱼露很多年，但是政府不为最好的质量而建议这样做。还是好吃。病原体在面对这种物质时会感到恐惧，但它可能（很少）发展为“罪恶”。

从Slate引出这篇文章是保守的：

鱼露的制作过程受到严格控制，以防止危险细菌的生长。首先，整个小鱼（主要是凤尾鱼）与盐的比例大约为三比一。然后将混合物倒入混凝土或木制罐中。鱼肉细胞中所含的酶将蛋白质，脂肪和其他分子降解为氨基酸（负责鱼酱深厚风味的化合物），最终使固体组织液化。盐通过使鱼细胞开放并释放酶而加速了这一过程，称为蛋白质水解。

储水箱中的咸水条件使大多​​数微生物和所有病原体处于隔离状态，但一些无害，极耐盐的细菌（称为嗜盐细菌）可以生存。这些自然发生在腐烂凤尾鱼的胆，口和皮肤中。它们也会分解鱼的蛋白质，产生各种酸，醇和氮化合物，使鱼露具有典型的奶酪味，肉味。但是到鱼露的6到12个月发酵期结束时，这种盐甚至可以杀死最坚韧的嗜盐细菌。此时，罐中澄清的琥珀色液体被过滤掉，所有沉淀物被丢弃。发酵过程可以很好地杀死细菌，因此无需巴氏杀菌。

在美国，没有法律要求鱼露必须标明有效期，但是无论如何，大多数制造商都会在标签上标明日期，因为人们更倾向于相信告诉我们何时应该丢弃的食品。这些日期通常是从制造日期算起的三到四年，根据行业指南，这实际上是保守的。ASCA国家的土著发酵食品手册（由科学政策组织亚洲科学合作协会出版）将该调味品的保质期定为五年。

这并不是说鱼露在使用日期之前或之后总是好的（尽管您应该始终在打开后将其冷藏）。由于化学反应，它可能会在较长的时间内降低质量，从而导致颜色变化或“变味”。在极少数情况下，瓶子的内表面或唇缘上可能会滋生霉菌或酵母，水分过多且盐分较少。这些生长通常是无害的，但是与任何食物一样，如果它看起来很奇怪，闻起来很奇怪或口味很奇怪，则应将其丢弃。

因此，我勉强地说，把这批扔掉是因为它很模糊。但是，不要因此而失眠。

下次购买一瓶您可能会在几年内使用的瓶子，并在打开后将其保存在冰箱中。

在泰国，他们从不冷藏鱼露-但是他们经历得如此之快，没有时间“去”。不管做什么，鱼露都会掉下去。它变得更黑，更时髦。如果我的瓶子已经变黑了，就把它扔掉。并不是说吃它会伤害您，但对我来说，味道却毁了。

我在泰国生活了九年，把鱼露放在冰箱里。它肯定会减缓老化。我认为它不会改变味道。缓慢而持续的老化确实可以做到-但这同样发生在冰箱内外。如果您的鱼露已开始在冰箱中结晶，则表明它在冰箱中放置的时间过长，应将其丢弃。

另外，如果我要制作的是生鱼露（沙丁鱼，很多蘸酱）的菜，我总是会从一个未开封的新鲜瓶子开始。对我来说，即使稍微掉掉鱼酱也会破坏那些菜。