FDA食品处理指南的容错能力是什么?


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有时我建议,静坐时间长于最佳时间的食物可以安全食用。

当然,这是基于我的经验,我始终认为不应该将其提供给客人(并扩展为客户),并且应该确定自己对风险的承受能力,但是我想知道是否有信息符合FDA指南的方法。具体来说,n小时的污染率是多少,食物和环境的初始条件是什么?在标准厨房中,放置时间长于建议时间50%,100%,200%等的食物,确实有多少风险(每n人口等的发生率)?


如果您要讨论与人们应该如何回答问题,应该关闭哪些内容或人们为什么要以自己的方式进行投票有关的话题,请将其转到Seasoned Advice Meta中。在发布之前,有一些一般性评论...用户可以自由投票表决他们的喜好,并且网站政策不会或不应阻止他们拒绝他们不同意的答案,但是拒绝投票与说您不同意是不同的允许发布这样的答案。而且,我们经常关闭食品安全性问题,作为几个规范性问题之一的重复。
卡斯卡贝尔

@Jefromi还不错。当我回答一个没有人打扰的问题时,我感到有些沮丧,结果被打败了。我总是尝试给出“正确的”答案,然后给出我的经验,并获得YMMV的资格。我可能会在Meta中进行介绍,但我确实想知道FDA / USDA是如何确定其安全准则的。作为工程师,如果我将来选择回答此类问题,那么了解其背后的方法将使我能够给出更好的答案并确定风险。
JSM 2014年

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我不知道它们是如何测量的,但是我会假设他们会使用类似土木工程中的LRFD方法的方法-您尝试根据统计数据来最小化出现问题的风险。(他们设计的风险有多少,我一无所知... 1%?0.01%?),当然,不同的食物会有2小时指南无法解释的稍有不同的风险。
2014年

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@rumtscho我想我问的是您的示例中X的值是什么。我意识到有某些假设,也许FDA不会将其公开。如果他们这样做了,那么很高兴看到它。这样,我留下的x y小时答案可能是:“这些是准则。如果您在12月在明尼苏达州,您可能会有n个小时。如果您在8月在阿拉巴马州,则可能更少。如果有疑问,把它扔出去。” 我相信细微差别的答案,而股票“折腾”并不会让我高兴。
JSM 2014年

1
我同意这是一个很好的问题,作为一个厨师,我经常想知道一个问题,但一直无法在网上找到有关信息。这是关于食品制备方法的合理问题,而不是现场指导原则,不应将其归咎于meta。
2014年

Answers:


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这些建议(至少在美国)基于风险模型,该模型考虑了以下因素:

  • 暴发和疾病发生的频率
  • 疾病的严重程度,考虑到疾病的持续时间,住院和死亡率
  • 污染的可能性
  • 增长潜力/货架寿命
  • 制造过程污染的可能性/干预
  • 消费
  • 经济影响

其中一些因素是统计因素(例如,频率,经济因素),而某些因素是衡量因素(增长,严重性方面)。对于所测量的方面,采用了大量方法,包括动物测试,人类历史和毒理学报告(包括LD测度)。

首先,大多数家庭厨师应遵循FDA指南,因为该建议考虑了大多数病原体(对于给定食品)的供应链和共同结果。重要的是要注意,活的病原体并不是食品安全的唯一风险,毒素(由病原体产生)也是取决于特定生命形式的重要因素。这些毒素通常无法通过烹饪得到缓解,并且某些病原体也无法通过加热或冷却来完全缓解。风险与风险,时间和供应链相结合。

FDA站点包含食品生产和食品安全各个阶段的法规,方法和抽样指南。

这不是我的专长,但是很多年前我确实教过食品安全(请参考当前的指南和方法以获取当前的建议)。

参考文献:

  1. 指定高风险食品
  2. 家庭食品安全速查表
  3. 毒性研究示例 -我不确定这些是否符合这些特定准则,但方法类似
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