为什么超市面包柔软?


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几乎所有“优质”面包(由合格面包师在家里自制的传统面包店生产)都带有坚硬的硬皮。但是,在每个超市中,都有许多摆满软面包(白色,棕色和中间的面包)的架子。我想知道他们如何制作这种软皮面包,为什么要这么做呢?

大规模生产软面包便宜吗?我已经注意到这种面包不会过时,而是最终开始发霉(我的自制面包过时,失去了水分,然后才有机会进入模具),这与柔软度有关,还是这由于添加了防腐剂而导致的单独现象?公众什么时候开始要求这种面包的,为什么他们不再使用传统的硬皮面包?


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您没有说您在哪个国家,我认为面包根据当地口味和价格便宜的面粉品种而在不同国家之间有很大差异。在英国,大多数面包都是柔软的,并能如您所描述的那样保持水分,并且是通过乔利伍德面包工艺
bdsl

Answers:


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我对超市货架上的超软面包背后的科学知识了解不多,但是我可以对导致其在美国变得如此普遍的历史有所了解。

那白面包的想法分类器比深色面包去所有的方式回到公元前5世纪。

早在公元前5世纪,希腊就已经相信白面包优于黑面包,这是许多世纪以来许多文化中的普遍主题。用大麦或黑麦制成的深色,致密的面包是穷人的面包。人们认为白面包是纯正的,更精致的,更有文化的。它们的成本也更高,因为种植小麦的劳动强度要高于其他谷物。最重要的是,去除麸皮和胚芽使小麦粉变成白色而不是棕色,这增加了工作量和成本。有趣的是,直到17世纪,甚至还有单独的面包师行会,专门供白面包和黑面包的面包师使用。这种对深色面包的偏见通常一直持续到1960年代,那时,健康意识的提高似乎终于扭转了这一趋势。

来自Zingerman's.com

对柔软的渴望后来出现了(来源相同):

我常常想知道为什么在这个国家,面包烘烤-从欧洲的伟大传统开始就如此下降-如此转变了。。。比方说 。。柔软的。优质面包烘焙的衰落可能起源于18世纪。平底锅烘烤的引入使面包更柔软,更膨松。在19世纪,人们对“酸味”(讽刺性的“酸味”使旧金山的酸味面团和其他酸味面团如此之大)产生了反感,导致在面包中引入了小苏打,使其变得更膨松。在1870年代,引入了工业铣削技术。面粉变得越来越白,“死者”面包师开始像往常一样添加糖以使酵母反应,面包也变得更加膨松。面包变得越来越甜,直到1920年代,

伴随着Wonder Bread的诞生,真正的事情发生了变化。您知道吗,您可以将整个面包塞成一个网球大小的球吗?我曾经认识一个家伙,从来没有错过过炫耀那小小的愚蠢人术的机会...但是我离题了...

Wonder Bread的创始人Alexander Taggart是一位营销天才。在1890年代,他将自己建立的第一家公司卖给了美国烘焙公司,并接受了美国烘焙公司的股票作为购买价格的一部分。美国烘焙公司随后成为国家饼干公司的一部分。您可能会以Nabisco的名义知道家公司。因此,在这一点上,他拥有纳比斯科公司的一部分,但他卖掉了比斯科公司,从而在印第安纳州印第安纳波利斯市成立了另一个烘焙公司Taggart烘焙公司。

最初,他关注该地区的大量德国移民,在第一次世界大战之前,他在德国报纸上使用清教徒徽标大量投放广告:

1个 来自丛集杂志

这是在美国拥有一家烘焙公司的好时机。在本世纪初至第一次世界大战结束之间,市场蓬勃发展。

从1899年到1919年,印第安纳州生产的面包和烘焙产品的价值增长了620%。美国人正在迅速变得富有,他们有能力用人工制造的替代品代替劳动密集型的自制产品。- 集群马格

但是那个时代的事件正在引起美国消费者态度的转变。战争及其后果对德国移民造成了极大的歧视,在印第安纳州,德国人足够多,以至于对这些态度产生了强烈的反对情绪。更糟糕的是,印第安纳州的新教徒正联合起来反对天主教徒,而KKK在州政治中正变得越来越强大(在其独立的Wiki-Indiana Klan中,这是一段有趣的历史)。我们的营销天才知道如何利用社会动荡。

Taggart公司在1921年采用了一种新的包装技术,可以使面包保持几天新鲜,并开始对产品进行重新命名。新的Taggart面包不会带有任何会阻碍其销售甚至会假冒身份的宗教或种族含义。清教徒母亲的工作–情况会更好。它将来自未来的机械化世界,一个乌托邦式的世界,工厂因其烟尘而从云层中悬挂下来。1909年,菲利波·马里尼蒂(Filippo Marinetti)出版的《未来主义宣言》概述了这一愿景,这是体操运动员飞跃的桥梁……飞机的滑行飞行,其螺旋桨听起来像在飘扬的旗帜和热情的人群的掌声。

新的神奇面包并没有暗示壁炉和家。相反,这种新的原始的1.5磅纯白色面包的徽标具有非自然的活力色彩和视觉纯度,完美地唤起了被视为美国未来的庞大制造系统的超凡脱俗。- 集群马格

产品诞生的时机恰到好处,时机恰到好处,以至于其名称已成为乏味的一致性的代名词。(对他们而言)Wonder Bread的时机比他们当时所知道的要幸运得多。

您上一次什么时候听说新事物是“自切面包以来最伟大的事情”?那时切片面包以来最伟大的东西就是切片面包。1928年11月26日,爱荷华州的奥托·罗威德(Otto Rohwedder)申请了一项商用面包一次切片机的专利。

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牙线图片

这项新发明最早由密苏里州奇罗科斯的奇罗科斯烘焙公司使用,用于他们的克莱恩·梅德切片面包。但是1930年,它才在全国范围内流行起来,这是神奇面包(现在由美国大陆烤面包公司(Continental Baking)拥有)。消费者对预先切成薄片的面包很感兴趣,但担心它会很快过时。哈!神奇面包,令人赞叹的永不过时的面包。那有多完美?顺便说一句,由于钢铁短缺,在第二次世界大战期间的一段时间,禁止商业面包切片(只能在货架上找到整条面包)。该禁令引起了极大的愤慨,以至于仅仅两个月后便被取消。

在1940年代,越来越明显的是,由于营养不良而破产,Wonder Bread及其克隆实际上对美国公众的健康造成了极大伤害。作为政府资助的某些疾病防治计划的一部分,“神奇面包”变得“丰富”。它奏效了,Beriberi和Pellagra的事件迅速减少。永远不要因为把握良好的营销角度而变慢,Wonder Bread现在被宣传为保健食品。“神奇面包通过8种方式构建坚固的身体。寻找包装纸上印有的红色,黄色和蓝色气球!”

复古奇迹面包商业

营销再次发挥作用。

在50年代末和60年代初,美国人吃了很多。在种族,阶级和世代分化之间,美国人每周平均平均消耗一磅半的白面包。实际上,直到60年代后期,美国人每天从食物中摄取的热量占其总卡路里的25%至30%,超过了他们饮食中任何其他单一食物的摄入量(而且远远超过了当今美国饮食中任何一个单一食物所贡献的热量-甚至是很高的) -果糖玉米糖浆)。

来自信徒

值得庆幸的是,这种趋势正在逆转。他们所有人中的老爸,Wonder Bread陷入财务困境已有20年了。

1995年,Continental Bakeries Corporation(现在称为Hostess Brands)购买了Continental Baking。2004年,州际面包店宣布破产,这使“神奇面包”的未来充满了疑问。2009年2月,州际面包店从破产中脱颖而出,这标志着烘焙公司的“新起点”。2012年,女主人品牌宣布第11章。

来自wherefoodcomesfrom.com

全麦面包刚刚开始卖出白面包(按美元计算),并且几乎已经弥补了单位数量的缺口。

2010年8月,全麦面包的年度销售额首次超过白面包,达到26亿美元,而去年同期为25亿美元。当然,这部分是因为全麦面包的价格通常比白面包高。然而,即使从数量上看,全谷物仍在缩小差距。从2009年8月到2010年8月,美国人购买了15亿包白面包和13亿包小麦。

来自全谷物理事会

全麦,杂粮,工匠和老式的欧洲面包又重新流行起来。曲奇,枕头柔软,白面包逐渐失去控制力。哈利路亚!

结语

美国公众的口味是善变的,但塔加特人却很狡猾。他们总是出来总是闻起来像玫瑰。

3 来自丛集杂志


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作为“工匠”面包的家庭烘焙师,我一直在寻找改善面包皮和面包屑的方法。这导致我研究了很多东西。另外,我的儿子是一家超市的面包师,所以我给他打了电话。

这是他的反馈...(他对产品的评价不高)将面团冷冻到商店。将其解冻,然后在110华氏度和80%的湿度下将面包发酵一小时。

面包烘烤25分钟,前10分钟用蒸汽烘烤。蒸汽使面包皮具有橡胶感(他的话-他还说过“刚出来时,它只是在面包刀的下方弯曲”)。

这是便宜的面包。<他的评论结束>

我的经验是,即使将最脆的硬皮面包放在塑料袋中,也会使其变软。我没有蒸汽烤箱,所以我用荷兰烤箱烘烤,然后在20分钟后取下盖子。我不认为蒸汽是坏的,我认为它很好。我怀疑发酵时间短和上升/烹煮时间短有助于“超市质量”。

为什么和怎么样?这是我用于研究的网站的几个链接:

农业和食品化学杂志-http: //pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=

Sciencedirect- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918

在NPR上有一篇很好的文章,关于白面包为何仍占统治地位... http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle-between-health-and-taste为什么白面包仍然胜出


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它采用Chorleywood面包制作工艺,在温暖的房间中快速升温,然后进行蒸汽烘烤。

我记得60多年前,我的母亲抱怨说,自从超市安装了蒸汽炉代替旧的燃煤干热炉以来,超市的面包就变得多么柔软。


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Chorleywood工艺在英国(和其他几个国家)被广泛使用,但在美国却未被广泛使用。此过程的几个特点是,它需要较少的时间并使用蛋白质含量较低的小麦。不使用此过程的国家也有超市软面包。
辛迪

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当您谈论(塑料)袋中的面包时:

制造商通常会在面包变冷之前将其包裹起来(这样做是为了节省时间和存储容量,因此更便宜)。

发生这种情况时(当面包真的很新鲜时,您可能会注意到包装内有水滴),内部湿度很高。湿度会软化外壳并迫使模具产生。

在传统的面包店中,通常不会包裹面包(面包做完后,他们会使用纸袋将湿气散去)


大多数工业面包店在切面包和包裹面包之前先将其冷却。
辛迪

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这是工业生产,这意味着他们使用一吨面团调理剂,松弛剂和其他化学品来获得更长,更软的货架寿命。配料的添加以及产品和包装测试创造了这种柔软,耐贮存的产品。

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