几乎所有“优质”面包（由合格面包师在家里自制的传统面包店生产）都带有坚硬的硬皮。但是，在每个超市中，都有许多摆满软面包（白色，棕色和中间的面包）的架子。我想知道他们如何制作这种软皮面包，为什么要这么做呢？
大规模生产软面包便宜吗？我已经注意到这种面包不会过时，而是最终开始发霉（我的自制面包过时，失去了水分，然后才有机会进入模具），这与柔软度有关，还是这由于添加了防腐剂而导致的单独现象？公众什么时候开始要求这种面包的，为什么他们不再使用传统的硬皮面包？
Answers:
我对超市货架上的超软面包背后的科学知识了解不多，但是我可以对导致其在美国变得如此普遍的历史有所了解。
那白面包的想法分类器比深色面包去所有的方式回到公元前5世纪。
早在公元前5世纪，希腊就已经相信白面包优于黑面包，这是许多世纪以来许多文化中的普遍主题。用大麦或黑麦制成的深色，致密的面包是穷人的面包。人们认为白面包是纯正的，更精致的，更有文化的。它们的成本也更高，因为种植小麦的劳动强度要高于其他谷物。最重要的是，去除麸皮和胚芽使小麦粉变成白色而不是棕色，这增加了工作量和成本。有趣的是，直到17世纪，甚至还有单独的面包师行会，专门供白面包和黑面包的面包师使用。这种对深色面包的偏见通常一直持续到1960年代，那时，健康意识的提高似乎终于扭转了这一趋势。
对柔软的渴望后来出现了（来源相同）：
我常常想知道为什么在这个国家，面包烘烤-从欧洲的伟大传统开始就如此下降-如此转变了。。。比方说 。。柔软的。优质面包烘焙的衰落可能起源于18世纪。平底锅烘烤的引入使面包更柔软，更膨松。在19世纪，人们对“酸味”（讽刺性的“酸味”使旧金山的酸味面团和其他酸味面团如此之大）产生了反感，导致在面包中引入了小苏打，使其变得更膨松。在1870年代，引入了工业铣削技术。面粉变得越来越白，“死者”面包师开始像往常一样添加糖以使酵母反应，面包也变得更加膨松。面包变得越来越甜，直到1920年代，
伴随着Wonder Bread的诞生，真正的事情发生了变化。您知道吗，您可以将整个面包塞成一个网球大小的球吗？我曾经认识一个家伙，从来没有错过过炫耀那小小的愚蠢人术的机会...但是我离题了...
Wonder Bread的创始人Alexander Taggart是一位营销天才。在1890年代，他将自己建立的第一家公司卖给了美国烘焙公司，并接受了美国烘焙公司的股票作为购买价格的一部分。美国烘焙公司随后成为国家饼干公司的一部分。您可能会以Nabisco的名义知道这家公司。因此，在这一点上，他拥有纳比斯科公司的一部分，但他卖掉了那比斯科公司，从而在印第安纳州印第安纳波利斯市成立了另一个烘焙公司Taggart烘焙公司。
最初，他关注该地区的大量德国移民，在第一次世界大战之前，他在德国报纸上使用清教徒徽标大量投放广告：
来自丛集杂志
这是在美国拥有一家烘焙公司的好时机。在本世纪初至第一次世界大战结束之间，市场蓬勃发展。
从1899年到1919年，印第安纳州生产的面包和烘焙产品的价值增长了620％。美国人正在迅速变得富有，他们有能力用人工制造的替代品代替劳动密集型的自制产品。- 集群马格
但是那个时代的事件正在引起美国消费者态度的转变。战争及其后果对德国移民造成了极大的歧视，在印第安纳州，德国人足够多，以至于对这些态度产生了强烈的反对情绪。更糟糕的是，印第安纳州的新教徒正联合起来反对天主教徒，而KKK在州政治中正变得越来越强大（在其独立的Wiki-Indiana Klan中，这是一段有趣的历史）。我们的营销天才知道如何利用社会动荡。
Taggart公司在1921年采用了一种新的包装技术，可以使面包保持几天新鲜，并开始对产品进行重新命名。新的Taggart面包不会带有任何会阻碍其销售甚至会假冒身份的宗教或种族含义。清教徒母亲的工作–情况会更好。它将来自未来的机械化世界，一个乌托邦式的世界，工厂因其烟尘而从云层中悬挂下来。1909年，菲利波·马里尼蒂（Filippo Marinetti）出版的《未来主义宣言》概述了这一愿景，这是体操运动员飞跃的桥梁……飞机的滑行飞行，其螺旋桨听起来像在飘扬的旗帜和热情的人群的掌声。
新的神奇面包并没有暗示壁炉和家。相反，这种新的原始的1.5磅纯白色面包的徽标具有非自然的活力色彩和视觉纯度，完美地唤起了被视为美国未来的庞大制造系统的超凡脱俗。- 集群马格
产品诞生的时机恰到好处，时机恰到好处，以至于其名称已成为乏味的一致性的代名词。（对他们而言）Wonder Bread的时机比他们当时所知道的要幸运得多。
您上一次什么时候听说新事物是“自切面包以来最伟大的事情”？那时，切片面包以来最伟大的东西就是切片面包。1928年11月26日，爱荷华州的奥托·罗威德（Otto Rohwedder）申请了一项商用面包一次切片机的专利。
牙线图片
这项新发明最早由密苏里州奇罗科斯的奇罗科斯烘焙公司使用，用于他们的克莱恩·梅德切片面包。但是1930年，它才在全国范围内流行起来，这是神奇面包（现在由美国大陆烤面包公司（Continental Baking）拥有）。消费者对预先切成薄片的面包很感兴趣，但担心它会很快过时。哈！神奇面包，令人赞叹的永不过时的面包。那有多完美？顺便说一句，由于钢铁短缺，在第二次世界大战期间的一段时间，禁止商业面包切片（只能在货架上找到整条面包）。该禁令引起了极大的愤慨，以至于仅仅两个月后便被取消。
在1940年代，越来越明显的是，由于营养不良而破产，Wonder Bread及其克隆实际上对美国公众的健康造成了极大伤害。作为政府资助的某些疾病防治计划的一部分，“神奇面包”变得“丰富”。它奏效了，Beriberi和Pellagra的事件迅速减少。永远不要因为把握良好的营销角度而变慢，Wonder Bread现在被宣传为保健食品。“神奇面包通过8种方式构建坚固的身体。寻找包装纸上印有的红色，黄色和蓝色气球！”
营销再次发挥作用。
在50年代末和60年代初，美国人吃了很多。在种族，阶级和世代分化之间，美国人每周平均平均消耗一磅半的白面包。实际上，直到60年代后期，美国人每天从食物中摄取的热量占其总卡路里的25％至30％，超过了他们饮食中任何其他单一食物的摄入量（而且远远超过了当今美国饮食中任何一个单一食物所贡献的热量-甚至是很高的） -果糖玉米糖浆）。
来自信徒
值得庆幸的是，这种趋势正在逆转。他们所有人中的老爸，Wonder Bread陷入财务困境已有20年了。
1995年，Continental Bakeries Corporation（现在称为Hostess Brands）购买了Continental Baking。2004年，州际面包店宣布破产，这使“神奇面包”的未来充满了疑问。2009年2月，州际面包店从破产中脱颖而出，这标志着烘焙公司的“新起点”。2012年，女主人品牌宣布第11章。
全麦面包刚刚开始卖出白面包（按美元计算），并且几乎已经弥补了单位数量的缺口。
2010年8月，全麦面包的年度销售额首次超过白面包，达到26亿美元，而去年同期为25亿美元。当然，这部分是因为全麦面包的价格通常比白面包高。然而，即使从数量上看，全谷物仍在缩小差距。从2009年8月到2010年8月，美国人购买了15亿包白面包和13亿包小麦。
来自全谷物理事会
全麦，杂粮，工匠和老式的欧洲面包又重新流行起来。曲奇，枕头柔软，白面包逐渐失去控制力。哈利路亚！
结语
美国公众的口味是善变的，但塔加特人却很狡猾。他们总是出来总是闻起来像玫瑰。
来自丛集杂志
作为“工匠”面包的家庭烘焙师，我一直在寻找改善面包皮和面包屑的方法。这导致我研究了很多东西。另外，我的儿子是一家超市的面包师，所以我给他打了电话。
这是他的反馈...（他对产品的评价不高）将面团冷冻到商店。将其解冻，然后在110华氏度和80％的湿度下将面包发酵一小时。
面包烘烤25分钟，前10分钟用蒸汽烘烤。蒸汽使面包皮具有橡胶感（他的话-他还说过“刚出来时，它只是在面包刀的下方弯曲”）。
这是便宜的面包。<他的评论结束>
我的经验是，即使将最脆的硬皮面包放在塑料袋中，也会使其变软。我没有蒸汽烤箱，所以我用荷兰烤箱烘烤，然后在20分钟后取下盖子。我不认为蒸汽是坏的，我认为它很好。我怀疑发酵时间短和上升/烹煮时间短有助于“超市质量”。
为什么和怎么样？这是我用于研究的网站的几个链接：
农业和食品化学杂志-http: //pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=
Sciencedirect- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918
在NPR上有一篇很好的文章，关于白面包为何仍占统治地位... http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle-between-health-and-taste为什么白面包仍然胜出