为什么我的果冻水晶盒会挑出菠萝，奇异果和爪子来防止凝结？

假设：

• 对于美国读者-我说的是Jello，而不是Jam。
• 在澳大利亚Paw Paw指的是木瓜

我有一盒飞机果冻，上面写着：

不要添加新鲜的菠萝，奇异果或爪子，因为果冻不会设置

我的问题是：为什么我的果冻水晶盒会挑出菠萝，奇异果和爪子来防止凝结？为什么不橙，西瓜或李子呢？

某些酶（蛋白酶）会切断蛋白质键，从而形成网状结构，从而导致果冻（或果冻或明胶）凝胶化。

橘子，西瓜和李子所含的这些酶不足以干扰胶凝。除了爪子（在美国通常称为木瓜），菠萝和奇异果；芒果，生姜，无花果和番石榴还含有足够的这些酶来干扰胶凝。

加热会使这些酶失活，以至于它们不再干扰胶凝作用。这就是为什么您可以在明胶甜点中使用菠萝罐头而不是新鲜菠萝。

来自裸体科学家

为什么会发生？果冻由细长的蛋白质分子组成。果冻凝固的原因是，当明胶分子在冷却时缠结在一起时，会形成巨大的缠结，从而缠结水并形成柔软的固体。

菠萝中含有一种叫做菠萝蛋白酶的酶，而猕猴桃含有另一种称为肌动蛋白的酶-这两种酶都是蛋白酶，这意味着它们会切碎蛋白质分子。就像肠道中的消化酶分解蛋白质以允许您消化它们一样。这意味着当它们与明胶混合时，蛋白酶会将明胶蛋白切成碎片，碎片太短而无法缠结，因此果冻不会凝固。

在该网站上没有提及有关Paw Paw的信息，但我想是出于同样的原因。

菠萝，猕猴桃和爪子都含有分解蛋白质的酶（分别为溴麦角蛋白酶，猕猴桃素和木瓜蛋白酶）。由于果冻中的凝固剂是明胶，而明胶主要是蛋白质，因此使用这些水果中的任何一种都会干扰果冻的凝固。