煮意大利调味饭的背后的化学过程是什么？

烩饭似乎与普通大米在两个重要方面不同：

1. 你经常把意大利调味饭
2. 一次只引入一点液体

这两个步骤在化学上对米产生了什么影响，而不仅仅是将米饭倒入沸腾的水中并盖上盖子，结果如何呢？

我一直认为，我的一本分子烹饪书指出，小批量可以保持较高的热量（较少的温度冲击），并且刮擦会释放淀粉。idea-smart.com上的文章“美味和奶油烩饭的成功关键因素”表明有些不同：

请注意，说明通常建议每批库存都需要被大米吸收。实际上，正在发生其他事情。实际上大部分水都蒸发了。剩余的“糊状物”变得比沸点高。这样可以加快化学过程，从而创造出浓郁的意大利调味饭味道。这些化学过程与将肉褐变时基本相同。

小批量倒入汤浆并不断搅拌的另一个原因是让米粒中的淀粉散开。淀粉使混合物乳脂状。因此，小批量添加原料并不断搅拌的乏味过程是获得美味和奶油状烩饭的关键。大多数食谱给出的这样做的唯一原因通常是令人误解的。

这与个人经验和我的一些烹饪书籍匹配。

扩大这个答案，我认为主要是摩擦。如果您一次将所有大米中的大米倾倒，谷物不会相互摩擦并释放淀粉。您需要一个厚实的团块，当搅拌时会产生摩擦，并使每个谷物的表面淀粉变松，从而产生乳脂状的质地。