泛“孔”是否存在？它们的作用是什么？

有许多常见的烹饪知识技术围绕着锅盘表面的“孔”这一概念展开。我最常听到的两个：

（1）当加热锅具时，应考虑锅具是否粘着，应等到锅具变热后再添加油脂。据推测，随着锅的加热，“孔”将关闭，使油的表面更平整，食物被捕的地方也更少了。通常在不锈钢上烹饪时会引用这种方法，但在其他材料上也是如此。（例如，该问题的一些答案将其作为添加油之前对锅进行预热的基本原理。）

（2）在调味铸铁（有时还包括其他金属）时，应确保在上油之前先将锅加热。据说，随着锅的加热，“孔”会打开，从而使油脂能够更好地渗透到表面并形成更好的调味料。（这在这里也多次提到过，并且在Wikipedia调味锅上的页面上也进行了引用，该页面上的预热会“打开锅的孔”。）

这里一个明显的问题是这些要求的矛盾逻辑：在第一种情况下，一个人加热锅以“关闭”“孔”，但是在第二种情况下，一个人加热锅以“打开”“孔”。 哪一个？

我听说过这些有关“孔”的说法，它们的存在也引起了争议。充其量，许多似乎对金属特性有所了解的评论员会说，这是一个奇怪的简写，表示微观层面的锅表面不平整。（例如，本文的结尾和评论中的讨论都包含了一些推测。）

多年以来，我对这种关于“孔”的讨论不以为然，因为它是某种奇怪的烹饪绝世神话。例如，最好在调味之前加热铸铁，以确保其完全干燥，而不管金属中“孔”的状态如何。有些人已经做过实验，声称在添加油之前是否先将锅预热，以免粘着都没关系。

但是我最近在雪莉·科里厄（Shirley Corriher）的Cookwise一书中提到了这些“孔” ，在这里她提到了我上面列出的第一个主张：在添加油脂之前加热锅以“封闭毛孔”。奥尔顿·布朗（Alton Brown）在几个地方也引用了科里埃（Corriher）的主张，包括在他的《厨房用具》（Gear for Your Kitchen）中，他将其称为是您必须担心的事情，以防止在特氟隆（Teflon）诞生之前的那个古老时期食物粘连。众所周知，Corriher和Brown有时是错的，但是在引用随机的烹饪知识之前，他们通常要小心。

那么，这些“孔”是真实的吗？它们在加热时会膨胀或收缩吗？他们的烹饪效果是否真实？还是在这里提到金属的其他机制或表面特征？

编辑：为了清楚起见，我希望有人能够指出来自可靠食品科学（或一般科学）资源的最新信息。基于对热力学，冶金晶体结构和一般材料科学的了解，我对这里可能发生的事情有自己的看法。但是在粗略的搜索中，我无法基于实际的科学证据找到对这些所谓的“孔”的可靠讨论。

我在中国的一家碳钢炊具生产商工作，就像Athanasius一样，我也对“锅中的孔是否存在，它们是什么以及它们的作用是什么？”这个问题产生了兴趣。我还观看了RouxBe视频，了解如何通过预热使不锈钢锅更不粘。总而言之，它说加热锅直到胡椒粒（钢的孔）停止打开和关闭。正确的加油时间是当锅足够热且胡椒粒已关闭时，从而形成一个平坦的钢表面，在上面添加烹饪原料。尽管我认为RouxBe无疑是学习烹饪的绝佳资源，但我对花椒理论还是有些怀疑，因为就像Athanesius一样，它似乎与调味锅的整个概念相矛盾。

我已经与我的老板简短地讨论了这一点，他的老板对碳素钢非常了解（他已经在其中经营了一家工厂近25年）。他说，第一种理论是错误的，并且毛孔并没有闭合，实际上它们是开放的（正如第二种理论中指出的那样）。但实际上实际上是这些“孔”在较高的温度下打开了，这确实使锅更加不粘。当钢的“孔”打开时，它们会为食用油创造更多的渗入空间，从而更好地防止粘连。这样，食物颗粒就不会卡在钢的不规则部位（孔）中，而高温会使钢的表面干燥并迅速煮熟蛋白质，从而减少了它们“固着”在钢上和钢中的机会。加上莱顿弗罗斯特效应，

这是SAE 304的微观结构，SAE 304是平底锅中常用的一种钢类型：

在这种放大率下，其“孔”看起来像裂缝。现在以其他放大倍数看到它（仍然是SAE 304，其他类型的钢看起来完全不同，特别是如果您查看马氏体钢）：

由于表面和表面以下之间的钢结构不同，因此变得更加复杂：

如您所见，这些孔没有“孔”形。但是它们存在。钢甚至不在微观水平。

我无法指出您更多与烹饪相关的资源，但这至少证实了在平底锅用钢材中存在孔。别人将不得不告诉我们加热后他们会发生什么。

请注意，有一种“孔”理论的版本，该理论坚持认为，在对锅进行适当的预热后，“孔”仍在一定温度下保持静止。我不确定这是真的。一方面，它是在rouxbe视频中呈现的，通常这是一个很好的来源，而且我可以想象钢在晶体水平上做有趣的事情。另一方面，“孔”一词的使用以及对潜在机制的缺乏解释使我对此表示怀疑。

tldr 给不锈钢锅上油的目的是润滑（已经很光滑的）表面，而调味铸铁的目的是用不粘的聚合物层填充不规则的聚合物，该不粘的聚合物是由油燃烧掉而产生的。

1. 毛孔是真的吗？
   这取决于锅的材料。铸铁不像海绵和无釉陶瓷那样多孔。不锈钢也不是。但是，两个表面都覆盖有不规则形状，其中大多数都太小而看不见。没有“孔”可以像皮肤上的毛孔一样打开和关闭-但是不规则加热时会改变形状和大小。
2. 它们在加热时会打开还是关闭？
   由于不规则形状的大小和形状会发生变化，因此不同温度对金属形状的影响也会发生变化。很小的脱下物可能会在低温下关闭，而稍大的脱下物可能要等到加热后才能显着改变表面形状。这不是线性关系，因为我们要处理许多不同的脱模尺寸和形状。
3. 不锈钢与铸铁的比较
   听起来可能有点圆形，所以要当心。铸铁需要进行调味，以防止发生两件事：生锈和粘连。对比不生锈且通常未调味的不锈钢。您问题的答案是不规则的大小，不规则的大小会随着锅的加热而非线性地改变形状。
   不锈钢的晶粒要细得多。因此，最好在烹饪之前将其加热到较低的温度，并让油将其完全覆盖（进入所有小凹槽等）。在对铸铁进行调味时，重点是将油烧掉，直到更大的凹口都充满残渣为止。它需要更高的温度-首先需要进行调味的原因是因为它是如此不规则。

我已经退休了，但为此目的，我暂时戴上了机械师的帽子。我一天中已经加工了很多铸铁，加工后，从零件上脱落下来的切屑会碎成小块，这与钢切割产生丝状或卷曲状的切屑相比。铸铁的性质及其在机加工车间的切割方式使我相信它在整个过程中都是多孔的。

我经常使用铸铁煎锅，并保持调味。当我清洁它时，我只是将其冲洗干净，用热水填充，再用铜擦板轻轻擦洗，最后冲洗干净...没有肥皂。下次使用时，我将其加热并在其中放入人造黄油或橄榄油，然后用纸巾将其铺在锅底。那带回了我不粘的表面。

回到孔隙率，我的观点是孔隙率使一定量的油从内到外完全渗透到煎锅中。可以看出锅外表面有黑皮结块。当我做饭和清洁锅时，我非常小心溢出物，我对锅中的径流非常小心，所以我不相信外壳在我做的事情中积聚在外面。在我看来，油是通过铸铁的多孔性质流经锅的。

不知道这是否适用...当我的朋友做粉末涂料（类似于油漆但更耐用）时，他首先用酒精清洗了钢材。然后，他加热钢，并出现油膜。他说，他必须进行几次加热循环，然后用酒精重新清洗，直到加热后钢不再渗出表面膜为止。只有这样，表面才能准备好接收粉末（将粉末施加到加热的表面上）。

我问过他电影的来源。他说钢是“多孔的”。

锅表面的孔是微观的。油完全覆盖了它们。油的表面是光滑的。它并不完美。它遵循锅的形状，包括较大的表面凹凸不平。但是它比微观不规则处光滑。

当您调味平底锅时，您要加热油。油是由长分子链制成的。当加热足够时，它们交联。也就是说，它们形成键，将它们连接在一起成为固体。发生这种情况时，机油会发生很大变化。它不再溶于肥皂中。它形成坚硬，光滑，光滑的表面。

因此，我看不到细微的毛孔是开放还是封闭有什么关系。无论哪种方式，它们都将被掩埋。

金属的事实是，没有金属具有孔，包括铸铁。但是，很难找到关于该主题的良好信息。铸铁可以具有与“孔”不同的“孔隙”。

对于那些认为食用油会通过铁在锅外堆积的海报的人，我可以对他们说，要打开铸铁煎锅，而在里面，您会看到的是干净的纯灰铁，没有因为油“进入”铁本身而变黑。

如果将铸铁锅加热到400f，则如果存在毛孔，它们会膨胀1％的1/5。要弄清楚到底有多少，如果您的锅中有一个1英寸的孔，它将扩大1根头发的厚度。是的，有1根头发。您是否认为这1根头发在1英寸的孔中会有所作为。1％的1/5。

铸铁倒很多。油会沉入。加热时，油会倒入。酷他们打开。将浇注的钢锤打或捣碎在一起，以减小尺寸。为了使铸铁碳硬化，您需要在约350f的温度下碳。到900f左右的碳素钢。这是在铁匠铺里。锤子和锻造。这就是为什么要加热钢的原因。关闭后，将剩下的倾倒的东西放热膨胀，然后放油。因此，油浮在顶部。铸铁。加热加油。使其变薄。冷静。油会渗入。倒出时。加热后，油将被排出。您可能仍需要添加轻油抹布。在一家铁匠铺里，钢铁是与众不同的。倒入锤子。可以制造钢，但需要更多的热量来硬化，并且需要更长的时间才能使碳沉入。如今已使用轧制钢。冲压成型，然后进行热处理。可能是3天或更长时间。去年30岁了，我在一家钢铁厂里。在这里可能是更现代的答案。祖父是铁匠锤锻造的人。这可能就是他们在谈论的内容。然后加热，使油停留在顶部。而不是在加热时将其从铸铁中挤出。