在海平面以下烘烤

我现在住在加利利海（海拔600英尺以下），无论我做什么，我的蛋糕似乎都会掉下来。烘焙是否受到低于水平的影响？

你的高度在烘烤时无关紧要。无论你的蛋糕没有上升的原因是什么，并不是说你在海平面以下。

首先，一些关于海拔高度的个人观察：我经常在750米左右（让它绕到2500英尺）和我目前在130米（约425英尺）的家中进行烘烤。相同的配方在上升时没有明显的差异。减少超过2000英尺不会带来明显的差异，更不用说“完美工作”和“下降”之间的差异。即使你的食谱完美了0英尺（它们不是，厨师也不是那么精确），减少只有600英尺将是不明显的。

第二，对上升的理论影响是什么？嗯，由于海拔高度，空气的压力较小，所以你期望密度略高; 蛋糕中的数千个气泡不会扩大。这个“略微”多少钱？不要忘记，空气密度取决于压力和温度。为了比较，我计算了不同高度和温度下的空气密度：如果您的空气位于海平面以下600英尺，加热到175摄氏度（常见的蛋糕烘烤温度）或165摄氏度的海平面，则密度相同。

现在，我们的烤箱有很好的旋钮，间隔很小，但实际上它们在保持温度方面非常糟糕。不仅是他们的平均温度调节得很差（我经常看到烤箱的温度低于40摄氏度），而且他们的温度一直在波动，幅度远高于这些微不足道的10摄氏度。这只是蛋糕之外的温度; 蛋糕内的空气（扩张）从未达到175摄氏度。最迟在100摄氏度的内部温度下准备一块蛋糕（当时所有的淀粉都已凝胶化），经常低于此温度。

因此，总结一下：由于随机因素而不是由于你的高度，蛋糕的高度在烘烤过程中会发生很大的变化。即使你有一个完美控制的过程，你也需要游标卡尺来测量高度的差异。但是当在家中使用合理控制的过程（室温下的成分，用数字秤测量重量，用温度计控制烤箱温度）时，您已经看到波动大于600英尺高度差的影响。

附录

我的计算（来自维基百科的公式和气体常数，来自engineeringtoolbox的不同高度的气压）：

你好lorraine欢迎来到经验丰富的建议！在海平面以下烘烤可能需要调整，就像在高海拔地区烘烤一样。AS @ElendilTheTall指出，你需要做相反的事情。

请参阅食品科学基础教材，第374页。（链接指向.pdf版本。）

海拔高度调整烘焙

作为参考，水在较低温度下沸腾，具有较高的高度：较低的C或约10F，在5000英尺处为203F 95C，在7500英尺处为198F（92℃）。因此，在水中烹饪的食物必须煮得更长才能完成。即使水快速沸腾，它也不会像在海平面上迅速沸腾的高海拔那样炎热！烘烤也需要增加时间。在较低的海拔高度，水沸腾的温度较高，需要增加酵母。

当产品在高海拔地区烘烤时，大气阻力较小，烘烤时间较长。降低的气压还倾向于使烘焙食品中的气泡上升得更快，从而增加面团膨胀。然后这些气泡逸出到大气中，导致蛋糕掉落。关于低海拔和高大气压，反之亦然。因此，必须在制造，食品服务或家庭食谱中遵循特定于海拔高度的当地指令。

该页面涉及更多信息，包括调整糖量，发酵和液体。请记住，对于低海拔来说，它总是相反的，因为它是高的。