如何防止鹿肉质地松软？我们尝试将其制成汉堡，辣椒和肉汁馅饼。它仍然具有相同的海绵状，无味的味道-如果我吃了豆腐，几乎就是我期望的豆腐！是研磨的问题，还是我们在做饭时做错了事？

更新：据我所知，牛肉中添加了牛肉脂肪。我的表弟射杀了这只鹿，并拥有自己的加工设备。他是为我们处理它的人。他的其他肉类（香肠等）从未具有这种一致性，因此我们想知道是什么原因造成的。

肉本身

从我与鹿肉一起工作的经历中，我发现与其他红肉（如牛肉）相比，鹿肉非常柔软。您可以在小牛肉上找到类似的“柔软度”，因此它看起来像是动物的年龄，或更具体地说，是动物肌肉的发育/强弱与肉的质地（和风味）有关。

您可以尝试以下一些方法来改善质地和风味：

脂肪含量

我相信这是鹿肉的主要罪魁祸首。肉本身很瘦，在屠宰时通常会去除一些脂肪。我建议在肉上保留适量的脂肪，如果可以的话，请保留尸体上较硬的脂肪。您可以将它们切碎并添加到肉中，然后再研磨，以使其具有更多的风味和更牢固的质地。

除此之外，或者说除此之外，我可以说，通过添加牛肉板油（这是牛肉中较硬的脂肪），准备加工后，可以真正增强鹿肉的质地和风味。您应该可以在当地的独立肉店找到一些（可能不是在超市，但可以提出要求）。将其切成小条，并在研磨之前将其添加到鹿肉中。

干性老化

您可以尝试将肉干熟。不用说，必须在研磨之前完成它。这是维基百科的摘录：

该过程通过两种方式改变牛肉。首先，水分从肌肉中蒸发。这使牛肉的风味和味道更加浓郁。其次，牛肉的天然酶分解肌肉中的结缔组织，从而导致牛肉更嫩。

请注意，即使最常使用老化的牛肉，其他红肉（例如野牛，鹿肉，驼鹿等）也不太相似。

温度

我已经注意到，在研磨之前变暖的肉会使研磨变得更糊状。我建议您将肉留在冰箱中，直到紧接研磨。您甚至可以将其稍稍冻结（直到有轻微的结皮）“裸露”（解开）约30分钟。这不会改善风味，但会帮助其在加工过程中保持其形状。

粗磨

最常见的是，通过绞肉机两次对肉进行加工（尤其是牛肉加工），以使其更具吸引力，更“柔滑”。如果您一直这样做，则可能只需要尝试研磨一次。这在诸如猪肉香肠之类的东西中最常见，并且会使它的质地更“矮胖”。

鹿肉碎的脂肪含量很低。这是其质地和缺乏风味的主要原因。我总是以大致相等的比例将猪肉末添加到矿井中。这会增加脂肪含量，并使其总体风味更好。

我还建议您跳过处理器，如果可能，自己屠宰鹿。尽早剥皮，然后将其悬挂并在大约40华氏度的温度下放置约24小时，然后再进行实际屠宰。加工者趋向于有很多动物要剥皮/宰杀，他们往往没有尽快地适应它。这导致了品尝更美味的鹿肉。

我们会根据天气处理自己的鹿肉（每年4至5头鹿）。如果天气寒冷，我们可以绞肉，那我们就自己做。如果温度太高，则将鹿带到处理器中减去背带。好的，我用旧的奥斯特厨房中心磨碎了维文。当我解冻1磅重的包装时，我可以添加生猪肉香肠，切碎的奶酪，洋葱汤粉，沃切斯特酱或酱油的任何组合。我制作的1/3磅汉堡的中心带有一个3/4英寸的孔。这些汉堡将均匀且快速地煮熟。我也对牛肉汉堡使用相同的有孔方法。