微波会破坏食物中的营养吗？

在回答了这篇文章之后，我进行了一些有关微波消灭食物中维生素和营养成分的研究。

我很快了解到，即使在营养学家中，这也是一个棘手的话题，而且似乎没有人（至少我没有看到）有“这是背后的科学，这是一个明确的答案”的答案。一些文章声称“没有确凿的证据”，而另一些则指向斯坦福大学和其他受人尊敬的机构提供的支持“是”答案的研究。

一些带有冲突信息的快速文章，如果您只想读一读，请阅读第一篇和最后一篇，因为它们在我看来是最有名的：

1. 普通药：科学家尚不确定，但在某些情况下可能
2. 微波就像煮沸一样，会杀死营养
3. 微波是保存营养的最佳烹饪方法
4. 微波伤害西兰花，但对土豆有益
5. 哈佛大学：微波可以保留营养，例如维生素C

有趣的是，我们大多数人在烹饪蔬菜时常识的“少用水”的想法也可能受到审查。从上面的哈佛文章：

但这就是营养，营养中没有什么是简单的。意大利研究人员在2008年发表了一项实验结果，比较了三种烹饪方法：煮沸，蒸煮和煎炸，以及它们对西兰花，胡萝卜和西葫芦营养成分的影响。煮沸的胡萝卜实际上增加了其类胡萝卜素的含量，而蒸煮和油炸则降低了其含量。类胡萝卜素是诸如叶黄素（可能对眼睛有益）和β-胡萝卜素的化合物。一种可能的解释是，蔬菜在蒸时变嫩需要更长的时间，因此额外的烹饪时间会导致某些营养物质的降解更多，并且暴露于氧气和光照的时间也更长。

因此，我的问题是：众所周知，微波能杀死食物中的营养成分吗？有没有办法最小化这种影响？任何营养学家都可以在这里结合他们的经验以及理想情况下答案背后的科学来权衡一下吗？这是一条充满混乱信息的研究之路，因此非常令人困惑，因此感谢所有答案。

任何因热而分解的东西都会分解，无论您如何烹饪。通过将营养素沥滤到水中而仅将其“破坏”，这就是其他人说蒸煮/蒸煮更好的原因。

例如，硫胺素高度水溶性，因此不沸腾。但是它也会在100°C时分解，因此您也不能真正煮它。另一方面，烟酸会渗入水中，但它对热不敏感，因此只要不弄湿它就可以用它煮饭。叶酸非常脆弱，您不能在没有分解的情况下将绿叶蔬菜放在阳光下（常见于酸中）。

基本上，几乎所有东西都未经煮熟，但是如果您煮得不足以分解纤维素，那么很多东西是无法食用的。因此，饮食要均衡，不要再担心微波炉了。

在不回答这个问题的情况下，我想简要介绍一下物理学：

微波通过激发水分子的旋转模式来工作，然后能量被分配到所有可用的动力学模式中（这被称为等分定理，并且非常成熟）。该随机动能称为“热”。

微波的能量非常低，比电离低几个数量级，但仍远低于几乎所有化学反应的阈值。由于旋转模式处于非常低的躺卧状态，所以他们只能做自己的工作。

这是非常基础的物理学，没有问题。

那意味着他们加热食物。对于水分含量低的食品，它们在相当大的厚度范围内均能均匀分布。对于含水量高的食品，加热更多地朝表面进行，但仍会渗透很短的距离。

从基本的观点来看，没有理由相信这将比任何其他形式的加热造成更多的营养破坏。

我认为这个问题措辞很差。对于某些食物和某些烹饪方法，在某种程度上答案可能是肯定的。但这并不意味着您不应该用微波炉烹饪任何东西。

这是澳大利亚国家科学机构“微波炉安全”的概述文章 。不幸的是，它与主要文献没有任何联系。

关于用微波炉烹饪的食物的营养价值的大多数报告表明，以这种方式制备的食物至少与通过常规方法烹饪的可比食物一样营养。

这些研究中的大多数都集中在维生素的保留上，并且表明与微波加热一样，在最少的水中烹饪以减少时间，可以促进水溶性维生素（尤其是维生素C和硫胺素）的保留。

根据最近的一篇文章（总结于此），微波与炉灶不影响蔬菜的营养成分。影响营养成分的两件事：热量的强度和烹饪中使用的水量：

该文章说：“营养素既具有耐热性又具有水溶性”，这意味着任何需要a）长时间高温烹饪和b）使用大量水的方法都会导致营养不良。营养损失最大。（因此，按照这种方法，煮沸的蔬菜可能是最严重的罪魁祸首。）不用说，在较低的温度下进行更短的时间和更少的水烹饪将导致最少量的营养损失，这就是微波完成。

这意味着微波实际上比煮蔬菜更能保存营养（尽管蒸煮也是一个显着的进步，如果将它们煮在喝汤的汤中煮沸，损失也很少）。

只需在LIVESTRONG.COM上提交此文章以供考虑：http : //www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

它指出，微波烹饪没有比传统烹饪方法更多的不利影响，并且您的身体还将在消化过程中使蛋白质和营养物质变性（分解）；您的身体不仅仅消耗蛋白质和营养。

加热是与之相关的罪魁祸首，食物的加热时间也是如此。时间越长，变性越多；而且由于微波炉烹饪食物的速度更快，因此负面影响也较小。根据这篇文章，加热食物的唯一负面影响是，它减少了维生素的含量。