可以用更少的步骤完成demi glace

我一直想尝试制作demi-glace，但看起来很复杂，我认为这不值得。

此外 - 它似乎不必要地复杂化。根据维基百科，我们应该

组合[e]等份小牛肉和espagnole酱[...]炖   并减少一半。

现在，让我们来看看“espagnole酱”是什么：

非常深褐色的面糊，加入小牛肉或水   有褐色的骨头，牛肉片，蔬菜和各种调味料

所以...一个带有小牛肉的面糊，在那里你可以添加骨头，牛肉和蔬菜。

假设我们从骨头，肉和蔬菜开始：

• 我们首先从三分之二的股票中做出一个股票。
• 然后我们采取最后三分之一，将一半的股票加到THAT（+ roux）。
• 最后我们将剩下的剩余食物加入，然后将完成的espagnole酱添加到那里。

这些步骤的重点是什么？ 我检查了视频，维基百科和食谱 - 没有人解释为什么人们需要它 - 不能只是制作一个股票，减少它，并用roux加厚它？

这完全取决于你想要的传统。

在英格兰，许多餐厅都在菜单上放置了半开胃菜，实际上与传统方法没有任何相似之处。我在这些地方工作过，有2-3个玫瑰花结，还有一个有星星。然而即使在那个级别，我们仍然使用“牛男孩”方法。

如果你从字面上理解。

黛米=半/下等 Glace =闪耀

虽然我对此的看法可能有点偏斜，但我认为这是一个真正的jus。因此，不要将肉类从100升减少到1升（我会承认，这有点夸张）。所以它很好，又厚又粘。把它拿走一半，最后得到50升。然后加厚它以便不要有棕色水。

传统上使用面糊，但实际上现在大多数厨房都会使用肉汁粉。为什么？它更容易和更美味。

我大约一年前看过赫斯顿的一个节目，当时他正在谈论用于鸡肉馅饼或奶酪酱的面糊。他提出这样一个事实，即你制作这种美味的酱汁然后用面粉掩盖它。一旦你将面粉放入酱汁中，就会结合所有的味道并使它们静音。添加肉汁粉（不是bisto的好东西），加上所有的肉味，只是丰富你的酱汁，而不是调低它。所以他用玉米粉代替他的奶酪酱......我记不起鸡肉馅饼了（奶油我认为）

所以回答你的问题。是的，有办法。只需将小牛肉减少至味道好，加入番茄酱，再加入肉基粉末即可。如果不是更好的话，它的味道和传统的半焦味一样好。

但

这是一种牛仔方式，它远非传统方法。

你只需要权衡你的时间和资源，而不是正确的需要。这就是专业厨房经常作弊的原因。

免责声明：并非所有厨房都作弊，但除了我工作的11个厨房中的一个之外，其他所有厨房都有。