如何在酒精中注入口味?


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在家里制作柠檬酸和苦味时,我决定自己尝试苦味(经典的超大标签,我认为它是Angostura)。

它看起来像丁香和肉桂,或茴香味道的味道很多,并想知道“我能以某种方式自己制作类似的东西吗?” 所以说我有一些这些干成分的比例,并想把它们注入一些酒精,我应该用什么酒?使用说伏特加不是一个好主意,因为它可能改变味道?


对于读这篇文章的人来说,只是一个评论:一个真空浴室是一个很好的注入酒精的方法!当然你需要一个腔式真空封口机来正确地做到这一点......
Mascaro先生于2015年

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我以前考虑过制作Limoncello ......我知道一些当地的酒吧自己制作。在这种情况下,它只是添加柠檬皮伏特加,让它静置几天(然后添加简单的糖浆,以使其后甜)。我不知道为什么你不能用香料味道做类似的东西......实际上有一些关于制作自己的苦味的好文章,这可能会更复杂,因为口味更多样化,需要一些平衡。
Catija

Answers:


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你能在家制作苦味和香料味的酊剂吗? 绝对可以! 我一直都这么做 - 事实上,我已经成功地制作了几个苦味的食谱,甚至在去年为朋友们提供了一个自制的“假日”苦味作为圣诞节的青睐。这个过程本身简单易行; 什么是容易复制是一个商业产品,如安哥。如果您要尝试,您需要考虑一些事项。

首先,提取的香料口味将与干燥版本不同。 虽然各种香料和草药中的许多口味都是醇溶性的,但并非所有口味都是,或者至少不是相同程度。您还将以液体形式体验不同的味道,并以酒精的灼烧感为后盾。虽然你可以期望提取与原料香料非常相似的味道,或类似于你在烹饪或烘焙中所获得的味道,但它不会完全相同,因此你的口味并不总是最好的指南找出干燥成分的精确混合物。

第二个相关点是相对浓度和随时间的变化。 有些口味会很快提取,而且非常强烈; 其他人需要一段时间才能成熟。肉桂和丁香是我想到的两种非常有效的香料; 使用太多,或注入太久,他们将完全占主导地位。(一些苦味的制造者通过分别灌注他们的每种香料,并将它们混合在一起直到它们获得所需的混合味道来解决这个问题。)一些香料在注入时也会产生明显的苦味。因为这实际上是苦涩的,这不是一件坏事; 但同样,它将与您在原始版本中遇到的不同。

第三点是熟悉。 许多用于制作商业和工艺苦味的香料对于家庭厨师来说都是陌生的,即使是那些精通香料的人。干胡椒,肉桂和干柑橘皮都很常见。但我打赌你没有 quassia芯片,orris root,horehound,或者在苦味食谱中发现的其他成分。所以在这里你遇到的问题是你可能无法识别出许多或大部分成分。据称,Angostura有超过30种香料和植物成分混合在一起。如果你的口感足够尖锐甚至解开它们,我向你致敬; 如果你也能识别它们,你可能会超人

事实上,在国内复制Angostura真的很困难。你可以更容易做的是创造类似风格的“芳香”苦味,或完全原创的(我有一个苹果蔓越莓苦味,我很自豪)。你真正需要做的就是将你的香料添加到浓烈的酒精基质中,让它们在凉爽,黑暗的地方静置几周,每隔一段时间就搅拌一下。简单但冗长,因此试错也需要一段时间。许多人从一个预先存在的食谱开始,这就是我建议的开始。你可以在许多工艺鸡尾酒书中找到很好的食谱(包括我推荐用于苦味的书))或通过网上搜索。这将为您提供一个良好的基础,然后您可以开始调整您想要分支的食谱。

完成这项工作后,我会根据自己的经验提供一些提示:

  1. 你可以使用任何精神,但更高的证据将产生更好的提取。如果你想要一种“清洁”的提取物,伏特加实际上是最好用的 - 它会掩盖香料的味道而不是棕色的烈酒。很多食谱都使用威士忌或白兰地来增加味道。在任何情况下,我通常使用至少100标准(或按体积计50%的酒精)的烈酒。它们有助于更有效地去除那些可溶于酒精的味道。
  2. 无论您是从食谱中工作还是自己开发,都要特别注意数量。如果您的食谱需要克,请不要近似 - 打破比例。记住提取时间和相对浓度的相互作用。偏差太大,你可以完全摆脱苦味的平衡,尤其是加强香料。结果可能不会很糟糕,但它会有所不同,可能不太好。这就是为什么好的苦味食谱会受到重视。
  3. 找到一个很好的香料来源。您开始使用的产品越好,您的结果就越好。您可以在合作社,健康食品杂货店和草药店找到许多不太常见的成分。通常你可以以相当不错的价格批量购买这些产品。有很多在线供应商,但我还没有找到一个强烈推荐的; 有些价格很高,但选择不佳,有些则反过来。
  4. 没有比宽口梅森罐更好的输液容器。不要用塑料注入,或者味道也会浸入容器中。玻璃梅森罐子没有这个问题,它们很便宜,而且它们无处不在。

请记住,所有这些主要适用于我如何解释您的问题:关于干香料,草药或其他植物的输液。用水果注入酒也是一个值得的项目,但却完全不同。

如果我没有提到评论中提到的那样,那么我也会失职,还有其他更技术先进的方法。使用真空浴,您可以相当快速地注入,尽管过程中涉及的热量将改变口味的提取方式。我也看到过使用奶油搅拌器产生“快速苦味”的技术; 这个想法是高压和微小的氮气泡穿透香料,并在压力释放时提取香味。很酷,但我还没试过。相反,从简单开始。给自己一个听起来不错的基本食谱。


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我经常做各种调味酒。除非他们发布他们的食谱,否则很难获得与你购买的东西完全相同的味道,但无论如何都可以获得好的结果。你开始使用什么样的酒精取决于你想要最终的味道。伏特加,至少是质量好的东西,缺乏味道,因此是注入酒精时使用的良好基础。然而,你可以做一些美味的东西,例如白兰地或黑朗姆酒,这取决于你最终想要的那种口味。

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