偏爱会增加面包的味道吗？

我已经用海绵和其他食品做面包。海绵面包的味道不如首选面包。

喜好会增加酸味吗？我们还能期待什么其他口味？如何获得除酸味之外的其他风味？

偏爱（这是我的工作）：我整夜（12 -16小时）提高了整个面团的一部分。面团仅包含酵母（仅此而已）。没有特殊的过程。只需将其放置在锅中过夜或白天放置12-16小时即可。

我以为海绵比发酵前要保留的时间要少。除此之外，我不知道有什么区别。

我会在hoc_age的出色答案中稍加澄清，因为该问题提到使用“仅酵母”，而没有明确提及酵母。

假设问题涉及商业酵母，长时间的发酵仍然会导致风味变酸。但是，与酵母不同，产生的细菌和酸的类型可能不一致。酵母培养物是选择性环境，只能生长某些类型的细菌，例如某些乳酸杆菌菌株，它们可以在酸性环境中生存。

与商业酵母混合的面粉和水通常不是一个特别酸性的环境，因此各种各样的东西都会生长-您的面团将类似于全新的酵母发酵剂的早期阶段，其中包含各种天然酵母和细菌，其中许多自然生活在面粉上或来自空气或水。最终，来自酵母和细菌的废物将产生酸。

在评论中，提出了乙酸与乳酸的问题。酵母产生的酸量不明显。但是，细菌发酵会同时产生两种酸（以及少量的其他一些次要酸）。通常，这两种酸的比例取决于许多条件以及成分。与乙酸相比，在较高的温度下发酵并用较湿的发酵液（例如海绵）发酵会增加乳酸的产生，而在较低温度下的干面团发酵通常会具有较强的乙酸味。请注意，乙酸的挥发性更大，因此味道和气味更浓，因此不需要太多。它也比乳酸具有更好的霉菌抑制性能。（这可能是“酸味”的原始联想。面团在寒冷的天气与探矿者；在这种情况下，所生产的面包可能会变得更酸。）

因此，不仅时间，而且发酵的温度和水合度（即“湿润度”）也将影响所产生的酸度和酸味的类型。（在酵母中，发酵中使用的起始剂的初始量也将很大。）

问题问如何避免过多的酸味。除了上面提到的建议（特别是在较高温度和较高水合条件下进行预先发酵）之外，也可以只使用浸泡剂（例如，水和面粉，也许还有其他成分-特别是谷物-不含酵母）。如果目标是最大限度地增加酸味以外的其他风味，则浸泡器将使酶分解谷物并释放风味，但是如果没有酵母，酸度会降低。另一种可能性是使用“糊状物”，该糊状物实际上是被加热的透湿剂，以加速并最大化酶的活性。有时也可以使用各种面团增强剂（例如麦芽粉）来代替或补充，以加快风味的发展。

您的问题有两层，所以我一次将它们剥掉！

是什么导致酸味？ 酸味（一般来说，味道）是由酸度引起的。面团中的酸（即酸味）是由细菌（例如，乳酸杆菌属，它们通常是良性的，有时是有益的，例如抑制某些有害细菌的生长）产生的。更多的细菌产生更多的酸，更多的时间使细菌产生更多的酸并繁殖。因此，更多的时间（通常）会使更多的细菌和更多的酸。

从根本上说，由于上述原因，预发酵确实会增加口味面包的酸味：额外的发酵时间（面团的预发酵部分的发酵时间）为细菌培养和产生酸提供了额外的时间。

问题的另一部分区分时间：发酵的持续时间确实会影响酸味。这是出于相同的原因：更多的时间允许面团中的小动物产生更多的酸，这会使面包变酸。这是由您的经验所支持的：您所说的“优先面包”具有更长的第一（发酵前）发酵阶段，并且您报告的酸味更深。相反，您的“海绵面包”的发酵时间较短，并且您报告的酸味较低。

我使用一些对冲词（“一般”，“基本上”等），因为与淀粉，酸，酶，细菌，酵母等的相互作用无疑比我在这里讨论的要多得多。

希望对您有所帮助！尽情享受您的酸面团吧。如果我错过了要点，或者错过了您的问题的一部分，请告诉我。

削减之下的更多沉思...

您的问题（以及相关的对话框）使我思考了术语的含义。该词汇表包括术语的一些定义和示例，以及某些类型的发酵食品（例如，比加，池畔，海绵，发酵食品）如何具有细微不同的含义。但是基本上任何名称的预发酵都是由面粉，水和酵母的某些来源组成的：既可以是先前的预发酵，商业酵母（例如，活性干酵母），也可以是其他来源（例如，葡萄皮）。

其他SA问题，供您进一步阅读... 此问题讨论了与面团有关的海绵和预发酵食品。这个问题讨论的是浸透剂是面团中不含酵母的部分，它无需进行大量发酵就可以进行更多的自溶作用（通过面粉/谷物本身中存在的酶进行“自我消化”）。

其他酸味沉思...即使是直面团（“单一阶段”一次将所有成分混合在一起；即，不使用任何发酵技术）也可能会变酸。使用较少的酵母和相应较长的发酵时间将产生相似的（尽管不太明显）效果。如本KAF配方所建议的那样，可以将实际的酸单独直接添加到面团中，但这不是必需的或不常见的。