什么时候可以挤平锅？

我正在阅读一些有关烹饪技术的书籍，经常在炒菜或炒锅时看到“不要挤平锅”的指导，这样食物就会用褐变/美拉，而不是蒸。然而，我在网上和食谱中发现的许多食谱都涉及将许多成分堆积在一个平底锅中。

最近的一些来自纽约时报Mark Bittman的例子，其中的成分挤在锅里煮熟（加入任何焖液之前等）

http://markbittman.com/dinner-with-bittman-real-beef-stroganoff/ （洋葱和蘑菇） http://markbittman.com/sunday-supper-coq-au-vin/ （洋葱，培根，蘑菇，鸡肉，大蒜） http://mobile.nytimes.com/blogs/dinersjournal/2012/02/13/the-minimalist-crisp-braised-duck-legs-with-aromatic-vegetables/ （洋葱，胡萝卜，芹菜）

这些泛滥规则是例外吗？或者只是将所有东西放入1个锅中是否方便？

我同意朗姆乔在她的回答中所说的一切。

我想补充说“拥挤”可能有点模糊，因为平底锅里的食物密度可能会因成分的不同而有很大差异。

同样值得注意的是，炒饭和出汗等事物的定义可能因人而异，并且烹饪技术似乎在这些之间“中间”或者不能真正根据严格的定义分类或者另一个。它们在产生特定结果方面可能效果较差，但对于那些想要快速合理烹饪但没有多个阶段的人来说，它们通常更实用。

例如，拿你的 中间食谱 。添加的鸡肉，洋葱和蘑菇的数量不会使其成为“严格”的炒菜，这通常应该允许所有食物与锅接触，因此传导是主要的加热方法。另一方面，它也不是真正的“严格”汗水，这通常是用较低的热量（不像配方中的“中等高度”）进行的，并且通常不会用于褐变（与配方不同，后者表示“把鸡染得很好“）。考虑到培根油脂和大块鸡肉，有些人可能会称之为煎炸，但蔬菜会使这种混合物在最初的几分钟内比典型的油炸更湿润。

那么这个食谱做什么呢？我相信不同的人会有不同的意见，但这也是一种非常普遍的技巧。通常人们会在锅中投入大量的成分，最初在高温下释放水分（“出汗”？），但在最初的水分蒸发后，成分会开始变褐（“炒”？），尽管它们可能会需要定期搅拌以保持食物与非常热的锅表面接触。

试图回答你的问题 - 如果你想要美拉德反应和褐变，你需要将食物表面的温度显着高于沸腾或可能烹饪更长时间。多少热量和可接受的“拥挤”量将取决于食物释放水分的速度以及任何释放的水分蒸发所需的时间。

例如，如果你在煎锅中烹饪汉堡包，它们通常会很快释放出大量的水分。为了避免“拥挤”并获得可接受的褐变，您不仅希望所有汉堡都与锅表面接触，而且还希望汉堡之间有明显的间隙，以允许任何可能释放的水和在汉堡周围的水池蒸发尽快。这里的食物密度非常低，在锅表面上有大的间隙。

但在其他情况下，你可能会有更小的间隙，甚至食物堆积几层厚，仍然可以实现褐变。再举一个例子，如果您正在尝试制作焦糖洋葱，您通常不希望只是将食物表面变成棕色（如汉堡），而是长时间彻底煮熟以获得足够的美拉德褐变。在这种情况下，你可能不想严格意义上炒菜，因为那可能会使洋葱过早地烧焦。因此，你可以将洋葱堆得更多而不会“过度拥挤”，因为在烹饪的前10分钟左右后，液体释放开始显着减慢，食物的温度会升高。定期搅拌将允许足够的锅接触以促进褐变。

底线： 在大多数情况下，如果你想要褐变，你需要避免拥挤，以至于平底锅中的液体池。然后你真的在冒汗或出汗，甚至煨/煮（如果有足够的液体出现）。如果液体蒸发得足够快以至于与表面接触的食物可以高于沸腾，则更容易变褐。虽然通常更有效的做一个“严格”的炒，汗或油炸或任何非常具体的效果，食谱通常将这些步骤结合在一起，使烹饪更容易 - 例如，如上面的食谱，从“拥挤”开始“平底锅出汗并软化食物，但随后在高温下烹饪足够长时间以使食物最终变干和/或长时间与锅接触并允许一些褐变。其他食谱可能故意使用“过度拥挤”的食物，这种食物不会释放大量水分，但在高温下堆积得很高（并经常搅拌，如炒菜），这有效地结合了一些出汗和炒香的效果。让您更快更有效地完成烹饪（即没有各种阶段和多个平底锅）。

首先你 别 挤在一起的时候 煸 。如果你这样做，你就不再炒了，因为你的食物不经常与表面接触。你也不能真正地保持单独的棋子跳跃，你能做的最好的就是将它作为一个质量（如煎饼转动）扔掉，这意味着它们只会在一侧触摸平底锅，如果有的话。

第二，你 别 挤在一起的时候 浅炸 和 平底锅烧烤 要么 在煎锅上工作 。如果一块食物没有与底部接触，它根本不会油炸。

第三，你 别 挤在一起的时候 油炸 。如果你这样做，食物会将油冷却下来并开始渗入食物中，因为它不够热，不会在最初几秒内使表面变脆。

您可以 人群 你是谁的平底锅 出汗 食物。事实上，如果你使用太少的食物，它可能会开始煎炸或至少烤，并且不会出汗。

你也可以 人群 你是谁的平底锅 焖 食物。否则你会喝太多水而不会煨它。

底线，拥挤或不拥挤是该技术的一部分。您可以根据要使用的技术决定何时使用它。如果你做得不对，该技术不起作用。