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柠檬汁加浓缩炼乳的方式与“加厚”普通牛奶相同，即通过凝固。
基本上，牛奶有两种一般类型的蛋白质：酪蛋白和乳清。酪蛋白形成“凝乳和乳清”中的“凝乳”。两种蛋白质都有些不寻常，因为它们不会随着热量而凝结（例如，蛋蛋白质）。因此，即使加工炼乳，它们也能在很大程度上保持完整。
Harold McGee在On Food and Cooking中解释了当遇到酸时会发生什么：
酪蛋白家族包括四种不同的蛋白质，它们聚集在一起形成称为胶束的微观家庭单元。每个酪蛋白胶束含有几千个单独的蛋白质分子。。。。大约十分之一的牛奶被酪蛋白胶束吸收。牛奶中的大部分钙都存在于胶束中，在那里它充当一种将蛋白质分子保持在一起的胶水。一部分钙将各个蛋白质分子结合在一起形成15至25个小簇。然后另一部分有助于将数百个簇聚集在一起形成胶束。。。。
酪蛋白家族的一名成员在这些聚会中特别有影响力。这就是kappa-casein，一旦它们达到一定的大小就会使胶束上限，防止它们变大，并使它们分散和分离。封端酪蛋白分子的一端从胶束延伸到周围的液体中，并形成具有负电荷的“毛状层”，其排斥其他胶束。。。。
如果[牛奶]的酸度达到pH值5.5，则封端酪蛋白的负电荷被中和，胶束不再相互排斥，因此聚集成松散的簇状物。在相同的酸度下，将胶束保持在一起的钙胶溶解，胶束开始分解，并且它们各自的蛋白质分散。从pH4.7开始，分散的酪蛋白蛋白质失去负电荷，再次彼此结合并形成连续的细网络：乳汁凝固或凝结。
因此，如果你将柠檬汁添加到普通牛奶中，它会凝固和变稠，就像牛奶在自然酸味或者发酵成酸奶，酸牛奶，培养的酪乳等时所做的那样（这些都涉及酸化牛奶的细菌） 。如果你在炼乳中添加酸，会发生同样的过程。