揉搓或腌泡汁实际上如何渗入肉中？

今天早上，我开始在我的第一个（有史以来的）猪屁股上做陶罐，试图制作拉猪肉。在准备过程中，两天前，我用香料擦将肉抹上了肉，然后将其放入冰箱的密封大袋中。我这样做是因为我遵循的食谱指出，几天的揉搓“沉入”肉类至关重要。这让我想知道：

摩擦/腌泡汁是否真的渗透到肉中，如果可以，怎么办？

这只动物已经死了，所以我可以想象任何类似“渗透”或“毛细管作用”之类的东西都将不再起作用。

对我来说，揉搓/腌泡汁实际上渗入一块（死的）肉似乎是不可行的。如果可以的话，我想知道摩擦/腌料实际行进的深度和方式。

腌料和揉搓仅仅是“表面处理”，它们不会深入到肉中。

盐水是一种深层处理，它确实可以通过渗透渗透。

有关此内容的快速说明，请参阅奥尔顿·布朗的《好吃的东西》

其中一些已经在评论和先前的答案中进行了简要说明，但是由于该问题特别关注化学机理，因此这里有一些详细信息。

首先要考虑的一般过程是扩散。这是系统达到平衡状态的一般物理属性的一部分。假设您有一个容器，该容器的中间是一堵墙，一侧装有淡水，另一侧装有盐水。如果您拆除墙，您会期望溶液会混合-盐会扩散到白水中，最终整个溶液会被均匀混合。

当您将食物放入添加剂浓度高于食物本身的溶液中时，添加剂会迁移到食物中以达到平衡。在多孔的食品和肉类中，这些添加剂由于简单的扩散而可能会深入肉中。例如，如果腌制鱼，则肌肉纤维之间较大的开口将使腌制液渗入肉中。在较小程度上，相同的过程也发生在其他种类的肉（牛肉，猪肉，鸡肉）的外层，尽管肌肉纤维非常致密，以至于这种简单的扩散通常不会走得很远。

腌料可以限制渗透作用。回到带有两个侧面的容器示例中，渗透就像是用壁垒很小的屏障（技术上称为“半透膜”）代替壁。细胞膜（对于植物性物质，细胞壁）仅允许某些小分子穿过膜。（问题中对生命过程的引用仅适用于细胞中所谓的主动转运过程，该过程需要细胞提供能量来为其提供动力。另一方面，渗透是分子从孔中穿过孔的简单物理过程。高浓度到低浓度。）

从技术上讲，渗透是通过使溶剂穿过膜而其他（通常是较大的）分子不透过膜而达到的膜均衡浓度，最常见的溶剂是水。正如乔琳（Jolene）在评论中的实验所表明的那样，此过程对于可“背负”这种水运动的小分子（如盐）最有效。这要复杂得多，因为细胞膜还可以基于水溶性或脂肪溶解性或分子是否为极性来选择性地允许或拒绝旅行。

通过简单的扩散和渗透过程，为了深入渗透到肉中，微小分子的移动速度会更快。并不是说一些较大的分子不能穿透肉类-它们中的许多确实进入了表层。但是，扩散是通过振动分子的随机运动进行的，并且所有分子处于相同温度下，大分子振动并运动得更慢。因此，大分子可能需要几天，几周甚至更长的时间才能移动到一定的距离，而且肉在进入明显的渗透之前会变质并分解。

（请注意，除了大小以外，其他香料缓慢渗透的另一个原因是这些分子的浓度低。尽管盐和某些其他东西（如糖）可以在盐水或腌泡汁中高度浓缩，但大多数其他香料成分的浓缩液可能是如果没有高浓度的话，任何扩散或渗透过程都会慢得多。

就典型的食品添加剂而言，盐的迁移速度最快，但其他较不常见的添加剂（例如某些磷酸盐）的移动速度也相对较快。糖一旦分解成简单的成分（例如葡萄糖），也将进入肉中，但比盐更慢。（请注意，一些更复杂的糖，例如食用糖，蔗糖，在酸性溶液中会自然分解，但这在室温或更低温度下是一个缓慢的过程。）

但是，即使我们说盐“快速”传播，通常也只能在24小时内到达1英寸左右（取决于肉的类型和盐水的浓度）。如果您有大量的肉，则不太可能即使在几天的过程中也能完全渗透，因此，如果您想要整个过程都充满盐的味道，那么最好的选择是将肉切成小块。

用盐进行干擦的方式与盐水类似。（实际上，有人称其为“干盐渍法”。）唯一的区别是盐（亲水性的）起初会吸引细胞中的水分子，甚至吸引空气溶解在表面。到那时，它就变成可移动的了，就像在盐水或腌泡汁中一样，它将通过扩散和渗透作用像上面那样进入肉中。

除了盐和一些其他小分子（例如，简单的糖），大多数调味元素都留在肉的表面附近，通常是一毫米或两毫米。在最外层，腌泡汁中的某些元素可能有助于分解外层细胞并使蛋白质变性/溶解。酸，酒精和各种天然酶（可能来自果汁或果泥）等成分将有助于分解该外层。与没有这种成分的情况相比，该过程将使其他风味剂的渗透更深。因此，有些味道可能会变成1/8英寸左右，而不是仅散发几毫米的味道。酸和醇也是小分子，随着时间的推移会渗透得更深，但它们对食物的破坏力更大。细胞在移动时离开肉糊的外层。对于炖肉或类似的东西，这不是问题（实际上可能是理想的）；对于要烧烤的肉，长时间在强酸和/或酒精中腌制的肉可能会使肉分解过多。

应该注意的是，某些分子（例如酒精）可以在水溶性和脂溶性香精之间导航，这在某些腌料中可能会有所帮助。尽管水很容易扩散到肉的外层并可以携带一些较大的风味分子，但油和脂溶性风味却不一样。从本质上讲，一个很好的腌泡汁混合物的一部分是选择可以彼此“背负式”携带的分子，以帮助将风味转移到肉的外层。

最后一件事-有些人坚持将“腌制”（加盐）与“腌制”（按定义，对某些人而言不含盐）进行严格的区分。这种随意的区分可能导致比任何其他方式更无效的腌制。可能是因为观察到盐会像长期保存肉一样使肉“变干”。

但是，当肉是新鲜的时（正如大多数从事盐腌的人都知道的那样），在大约一小时后，盐实际上会将水吸进肉中。是的，盐是亲水性的，起初会从肉中抽出一些水，但是随着盐扩散到肉中，它破坏了肌肉纤维中的蛋白质并导致其中一些溶解。这些变化会导致细胞想要溶解更多水，因此最初可能残留的所有水都会被吸收。在盐水或咸腌汁中，由于盐水进入肉中，导致肉的重量可能增加10％或更多（这导致盐水肉众所周知的“多汁”）。这样一来，盐水中许多溶解的风味成分就可以在流到肉中的水上““带”回去，从而提高了腌料的效力和渗透性。同样，大多数较大的风味成分将保留在表层中，但是与不添加盐相比，使用盐会更快（并且稍微更深）吸收它们。

总结一下问题中提到的摩擦的具体情况：特别是如果其中包含盐，将摩擦放置一两天将使盐（以及糖和其他一些小分子）的渗透性更好。无论您等待一个小时还是几天，其他口味都不会超出表面。没有盐或其他亲水性化合物（如糖）的“水流”和溶解的化合物的移动，干擦是真正的表面特征，您不妨在煮肉前涂抹它。