为什么晒干的西红柿和新鲜的西红柿味道不同?


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我以为脱水的农产品与新鲜农产品的区别仅在于含水量少,所以为什么晒干的番茄的味道与新鲜番茄不同呢?


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葡萄干和李子的口味与葡萄和李子的口味截然不同,为什么干了的番茄也没有味道呢?
Zibbobz

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@Zibbobz这只是意味着其他食物也会发生这种情况。它实际上并没有回答为什么会发生这种情况。
Nzall

@NateKerkhofs是的,但它确实对最初的主张提出质疑,即新鲜产品和脱水产品之间的“唯一”区别在于后者缺乏水。
Zibbobz 2015年

Answers:


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西红柿的味道在烹饪和干燥过程中都会发生变化的原因有很多。

首先是当西红柿干燥时,农户和加工者会将西红柿中的盐分撒在相当高的盐中,这有助于防止有害的微生物和昆虫吃进水果并造成腐烂和感染。

第二个是烘干任何东西时,都需要从要烘干的东西的肉中去除水分。这导致所有风味剂分子变得更加浓缩。最终产生的味道更加浓烈,因为每口食物只会有更多的味道。

最后的,也许是最重要的(也是美丽的)原因是化学。西红柿可容纳约400种挥发性芳香化合物-即,在加热或干燥过程中分子结构发生变化和分裂。尽管我现在还没有确切的科学知识(似乎无法在中间标记上找到它),但有充分的迹象表明,它与含硫量高的氨基酸c6的结构有很大关系挥发物和谷氨酸在干燥过程中分解-由于水分的蒸发和盐分的引入-变成了不同的香气分子。

所有这些加在一起,对晒干西红柿的风味具有深远的影响。


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我对盐的评论很好奇。我认识的晒干的人不使用盐。他们用金属丝和特殊的薄布,将它们放在水果和西红柿的底部,使它们变干,并且没有虫子,我无法回答的微生物的问题。将油加到晒干的西红柿中以增加风味,并使西红柿保持更长的时间(一年或两年)。水果停留了至少一年。现在向我解释一下西红柿的完整性和加盐后的风味。我意识到油会改变它,但是盐可能太多了。
user33210

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盐的用途有三方面:首先,它是一种干燥剂(它吸收水),因此有助于在阳光下更快地干燥水果。其次,作为抗微生物剂,盐可以防止有害细菌,霉菌等在西红柿在阳光下干燥5天或更长时间时腐烂掉,如果您按照传统方法使用SDT进行发酵,这真的很重要。 SUN干燥,显然是:P),因为西红柿在没有任何帮助的情况下不会在热中持续很长时间;第三,盐与酸和糖的结构发生反应,使糖的甜度降低,酸度降低。
JestersKing

我仍然对妈妈和堂兄告诉我有关西红柿和水果干的过程感到困惑。我与一个从事商业和私人加工的人交谈,并被告知西红柿是一种老式的加工方法,即用布将其放在电线上晾干,不撒盐,并且除其他外,我了解到西红柿是不上油,但在容器以及干果中保持完整。我回想起那天的虫子,今天,我猜是在笑,蛋白质。
user33210

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味道通常更浓烈。如果将番茄采摘到最成熟的状态,然后晒干,则风味确实会更加浓烈。同样可能发生的是,它们装在橄榄油中,里面可能装有一些草药或调味料,例如大蒜或罗勒,或者只是油,哪种橄榄油以及来自哪里的橄榄油可能会导致口味不同。晒干的水果通常不装在油中,而只是干燥。它们通常会更浓烈,这是因为只要您有良好的甜美水果,味道就会变得更浓稠,然后又更加浓郁。另外,如果您自己种植西红柿,您会发现不同的口味,因为在某些市场上购买的西红柿经过冷藏,可能会被选为绿色,因此在进入市场时会变成红色。同样,很多次梅子西红柿也被晒干,并且并非所有品种的西红柿都被晒干。此外,在世界任何地方,西红柿的采摘地区,即意大利,西班牙,美国,都可能导致西红柿的口味不同。我自己的祖母曾经在家中用水果和西红柿做这件事,做了类似孩子们吃的“水果卷”,但它变得更浓密。她制作了杏子和草莓(在这个世界上太美味了),今天对于如今的家庭厨师来说,这已经是一门失传的艺术了。农场里的人们似乎在这里和那里都这样做,但是城市中没有多少人。我自己的祖母曾经在家中用水果和西红柿做这件事,做了类似孩子们吃的“水果卷”,但它变得更浓密。她制作了杏子和草莓(在这个世界上太美味了),今天对于如今的家庭厨师来说,这已经是一门失传的艺术了。农场里的人们似乎在这里和那里都这样做,但是城市中没有多少人。我自己的祖母曾经在家中用水果和西红柿做这件事,做了类似孩子们吃的“水果卷”,但它变得更浓密。她制作了杏子和草莓(在这个世界上太美味了),今天对于如今的家庭厨师来说,这已经是一门失传的艺术了。农场里的人们似乎在这里和那里都这样做,但是城市中没有多少人。

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