我可以不加酒做意大利调味饭吗？

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我想不用任何酒精做意大利调味饭。我是素食主义者，我只想使用素食或蘑菇汤（不加肉）。

葡萄酒在制作意大利调味饭中的作用是什么？它有助于获得一致性还是增加风味？
我可以替代什么以获得可比的风味？

wine risotto

— 一张脸
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另请参阅Cooking.stackexchange.com/questions/44638/…。我不会重复，因为另一个问题是关于甜葡萄酒的，但是总体原理是完全相同的。

— rumtscho

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@CRags饮酒与在烹饪中使用酒精有很大的不同。酒精比水蒸发更快，更容易蒸发（在78摄氏度而不是100摄氏度下），因此长时间的煮沸过程（例如意大利调味饭）会蒸发掉液体，这也会导致酒精蒸发，这是应该保留的其他部分葡萄酒味道。

— 彼得斯，2015年

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@Peteris ：（这次是认真的）酒精煮熟的速度实际上比许多人估计的要慢。是的，比水快，但是就像您在没有所有水的情况下煮意大利调味饭一样，您通常也要等到所有酒精都没煮后才煮饭。如果OP出于医学或哲学上的原因想避免所有酒精饮料，那么我不会将任何东西放在烩饭中。

— 埃里克·利珀特

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实际上，无论煮多长时间，您都无法煮出所有的酒精。有一些热力学原因，我忘记了这个名字。但是，是的，如果有人想保持100％无酒精，他们就不能在调料中使用它。

— rumtscho

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@OneFace防止痕量酒精进入系统的目的是什么？您是上瘾者，还是有避免该疾病的特定医学禁忌症？酒精实际上只是一种简单的糖，碰巧会使红细胞粘稠。这就是使您变得棘手的情况，只要您不过度尝试，就可以有计划地但通常无害地减少大脑细胞的氧化作用。无论如何，这里没有判断力，只是想了解为什么会更好地提供建议。

— Escoce

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是的，所有都是味道。

苹果汁和葡萄汁是我过去非酒精饮料人士使用的两件事。只要您使用了足够的其他所有东西（黄油和帕尔马干酪等），您也可以不使用任何东西来代替它。

葡萄酒只是给人一种深度和一种“新鲜”的感觉。

编辑：

我刚刚读了您问题的素食部分。我假设您已经知道了，但帕尔玛干酪不是素食主义者，因为它是由凝乳酶制成的（凝乳酶是从哺乳动物胃壁的内层提取的），并且最常见的是从小牛犊的第四胃中提取的。我过去尝试过的素食替代品（称为通心粉奶酪）并不好。但是，与帕尔马干酪不同，格律耶尔被允许用植物凝乳酶制成，而且味道很好（我个人比帕尔马干酪更喜欢它）。

— 道格
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我不建议用苹果汁或葡萄汁代替葡萄酒。它们比葡萄酒要甜得多：毕竟，葡萄酒是葡萄汁，其中糖分的比例很大。在这两种饮料中，苹果汁可能更好，特别是如果酸度适中和/或您添加一些柠檬汁。不同的葡萄酒口味各异，但没有一个像葡萄汁那样。

— David Richerby

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一旦减少，酒和葡萄汁的味道都不会像减少前那样。关键是要有一点新鲜度，而不要像葡萄酒一样。另外，它也可以替代teetotal。我从经验中知道（我的祖父母一辈子都沉迷其中，这就是我过去为他们做饭的方式，再加上穆斯林朋友的做饭）

— Doug

这有点晚了，但是仍然：通常，果汁中含有一些自然发酵产生的酒精（少于百分之五）。尽管从实际意义上讲这并不重要，但如果OP希望完全避免任何酒精残留，则可能会排除使用大多数果汁做饭（或饮用）的可能性。

— Toffomat

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我已经不加酒了很多次烩饭（因为我通常不把它放在家里）。

主要的问题是葡萄酒既是酸性的（会影响烹饪时东西分解的速度，例如洋葱），又是溶剂（因此有助于分配其他风味）。尽管它确实可以添加一些风味，但是您通常不会错过它。

就我个人而言，我只是使用多余的洋葱，有时会在第一次加入液体的情况下加入一滴甜醋（大米或苹果酒）。

我在意大利调味饭中不使用黄油或奶酪，因为我发现这些调味剂可能会使其他口味变淡。

— 乔
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我完全同意。尽管我以前从未添加过醋，但我想我肯定得放一试。我确实想在上面撒些香醋，以减少食用量。我认为我在帖子中说“新鲜”时，实际上指的是酸。它只是有助于清洁您的调色板。使用黄油和奶酪等厚重且丰富的（脂肪）成分，您需要用某种酸将其清除干净（请注意为舌头洗净液体）。

— 道格2015年

@道格：人们经常将酸描述为赋予菜肴以“亮度”，以区别于添加新鲜草药后所获得的益处。（尽管最后一些新鲜草药也不会受到伤害）。

— 2015年

是的，这就是我的新鲜感：-)不能击败切碎的欧芹好手工来整理味道。

— Doug

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与其说我自己回答，不如说是我将把这个答案与下面的ethalfrida回答结合起来。不需要酒。它是一种增味剂，有很多创造性的方法可以替代您可以使用的那种味道。但是，作为厨师的标准锅，我将使用蔬菜汤。如果您没有提到素食的话，我会说鸡肉汤。但这就是烩饭的好处。您可以根据肉汤和其他食物的使用方式很容易地影响口味。

— geoffmpm

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通常，您可以用蔬菜或肉类原料代替可口菜肴中的葡萄酒/酒精。

— 埃特哈尔弗里达
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不一定需要酒，而是更多的新鲜度和酸度。您可以通过添加一点柑橘（柠檬）使其变亮来模仿它。新鲜药草也可能有帮助！

— 戴夫·科佩拉（Dave Kopera）
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由于我是挑饭的意大利调味饭食客，所以我通常只做一种调味的意大利调味饭食（蔓越莓，蘑菇，拉姆森，PineNuts，S＆P），而且我会用我奶奶的粉底配方，这确实需要红酒，但我和她都可以替代用接骨木浆果制成的果汁制成的葡萄酒。但是，如果我手边没有EBjuice，我会加一点石灰或柠檬，然后在肉汤中加入液体和酸度。:)

— 爱田
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我有一个我妈妈和她妈妈吃的意大利食谱，而且这种食谱一直持续下去。我从未在网上看到任何有我妈妈的食谱，我很惊讶。这是一个很棒的奶油烩饭，我做。我是意大利人。我父亲是，妈妈也是。这烩饭是我吃过的最好的。它没有酒。我用香料调味。只有1罐。大多数人只用酒。我认为酱汁要好得多。我煮了鸡汤。我在大锅里把米饭加到酱汁里。我继续添加肉汤使其变稠。我在培养基上稳定搅拌45分钟。直接将其磨碎后，最后使用Asiago奶酪。我用的酱汁里的肉是g。它有史以来最好的味道。

— 凯西·A·奎拉（Kathy A.Aquila-Willett）
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