面包面团不保持其形状

我刚用biga制作了一些50/50的面包。味道很好，但我希望面包屑更开放。

最大的问题是，虽然提高面团往往会“蔓延”而不是上升。我做错了什么？

这是我的食谱：

For the biga:
500g  manitoba flour (extra strong)
300ml water
8g    active dry yeast

After 24h I add:
500g  wholemeal flour
300ml water
1tbsp vanilla paste
1tsp  sugar

因为我知道全麦面包不喜欢长时间打样，所以我立刻塑造了面包。我让面团在室温下加热1小时，在冰箱中加热10小时。今天早上我发现面团略微凸起并均匀地撒在锅里（更像是一个面包而不是3个面包:-)）。我重塑了一下，把三个面包分开了。

在烤箱中，尺寸没有太大变化（180°C，用一点水来保持湿度正确）。

我正试图得到柔软，开放的面包屑，就像这个一样http://www.thefreshloaf.com/files/u5218/proth5_baguette_crumb.JPG

编辑：错误的是，经常发生在厨房里，我找到了正确的食谱：

For the biga:
500g  manitoba flour (extra strong)
300ml water
8g    active dry yeast

After 24h I add:
500g  wholemeal flour
**600ml** water
1tbsp vanilla paste
1tsp  honey

这就是结果

如果你的面包屑没有打开，你可能要么是防晒，你的面团太干，或者你没有通过切割顶部来打开面团。关于这个网站上的面包屑有很多非常好的问题，所以我不会详细介绍它，而是我会转向塑造。

面包会散开而不会上升，除非它受到限制，这样做是很自然的，因为它是阻力最小的路径。如果你想要它以某种形状证明你需要使用你想要的形状的锡或篮子。面包可以用锡烤制，但如果你使用一个篮子，你需要在烘烤前将其翻转到一张纸上。

简短：拉伸和折叠方法是我最喜欢的技术，用于建立大气泡和强大的面筋结构，以支持更高的面包。这确实需要更多时间，并且不能使用立式混合器方法。

长：我发现一个面包而不是“弹跳”是一个很多东西的功能。我花了大约6个月的时间不断烘烤才能最终确定因素以及它们对最终产品的影响：

• 面包的大小。有些面包太大了，在自重下会崩溃。我制作的面包的大小是我开始的食谱的一半，因为它们的弹性要好得多。
• 面包形成不当。如果没有正确形成面包以在外面形成教导的皮肤，则在最终打样期间将不能约束面团。我参考了Good Eats“No knead sourdough”一集来演示这个。
• 面筋发育不足。如果你让你的面团在室温下休息45分钟，然后拿起它。它会在自身重量下伸展多少次，然后折叠起来。如果答案不止一次，那么弹簧可能不够正确。这也是面团中水分过多的一个功能。
• 多余的水分。除非麸质真正发育良好，否则任何超过70％的水合作用通常都会降低。
• 打样容器尺寸。如果最后的打样容器不够小，无法为上升的面团提供结构，那么它就会散开。请参阅“Bakers Couche”，了解法国人如何让法式长棍面包而不是平面。
• 评分。您可能会注意到所有高大的面包都已经被评分（在烘烤之前用刀轻轻切片）以允许面包在烹饪时膨胀。
• 烤箱湿度或蒸汽。面包在烘焙的第一阶段确实需要湿度，因为它允许皮肤限制面包在烹饪过程中面包膨胀时向上伸展。我通常在将面包放入烤箱之前使用喷雾瓶直接涂在烤箱和面包上。