如何避免干蘑菇带来的苦味？

几次我都犯了一个错误，那就是将用来将干蘑菇浸泡的液体添加到我的肉汤中，导致了极苦的味道。

这里和这里最重要的答案都没有提到苦涩。取而代之的是，他们说液体应该保留下来并用来增加蘑菇味。这不是全部。

难道不同的蘑菇需要不同的制备方法？

最近我一直在使用牛肝菌和漏斗鸡油菌的混合物。以前，我只用牛肝菌，所以也许是鸡油菌出了问题？

一个在线资源（如果我再次找到的话，我会链接到它）建议使用冷水以避免苦味。另一个在线资源（同样，我已经失去了链接）说应该使用温水，而开水会引起苦味。

我现在不记得了，但是我可能用了开水，所以这些说法对我来说似乎很合理。

有谁能确定苦味是否取决于蘑菇的类型或浸泡的方法？

我的建议：沟浸泡液。

这是我刚刚尝试过的。我将干蘑菇分成10碗：5个干蘑菇和5个干牛肝菌。我在以下10°C（直接从水龙头处），40°C，60°C，80°C和100°C（或尽可能接近的温度）的温度下分别添加了等量的水。

浸泡15分钟后，我从每个碗中取样浸泡液。

所有样品都具有涩味和苦味。自然，较冷的液体的味道不太明显，但不像我预期的那么多。牛肝菌浸泡的液体比小蘑菇的味道更好。没有一种浸泡液的味道足以使我将其添加到汤料中。实验完成时，我差点儿在作呕。

我从脱水蘑菇中拧出尽可能多的液体，然后用它们制成蔬菜汤。有了浸泡液新鲜的味道，我仍然可以感觉到苦味。使用少量盐即可轻松解决。

我从过去的经验中知道，浸泡液中的苦味不能完全用盐去除。

更新：从网上论坛看消息在这里同样的问题是交易，我想我会看一些建议，做出有。

蘑菇粉是苦味的原因。

有是在干香菇我购买的灰尘的量。但是，在开始上述实验之前，我先冲洗了蘑菇，所以灰尘并不能解决苦味。

苦涩是由于青紫的果实在干燥前已被氧化。

我对此不是100％的确定，但是会不会因青紫而改变蘑菇的颜色？我没有发现任何变色。无论如何，这是一个质量问题，稍后我将进一步谈质量。

水是问题所在；使用滤水器。

斯德哥尔摩的水既没有氯化也没有矿物质（我多年来用相同的水壶，里面没有矿物质沉淀的迹象）。这不是问题。

蘑菇质量是问题。使用已经干燥并正确存放的蘑菇。

质量似乎对我来说可能是个问题。我的印象是，斯德哥尔摩的超市干蘑菇营业额不高，可能已经搁置了很长时间。我在上面的测试中使用的蘑菇包装中有很多灰尘，这肯定不是一个好兆头。

今天，我到处寻找质量明显更好的东西，并在亚洲当地一家商店发现了云耳和香菇。这些蘑菇看起来非常好，它们的包装几乎没有灰尘。将干燥的香菇与除氧剂一起真空密封在包装中。

我将这些蘑菇分别在10°C和80°C下浸泡了15分钟。云耳蘑菇没有强烈的气味，浸泡后的浸泡液味道不大。我能检测到的一点味道是涩的，不是特别令人愉快。顺便说一句，云耳在冷水中不能很好地补水，浸泡后仍然很坚固。

相比之下，干香菇有强烈的霉味，浸泡液的味道比较浓。我确实尝到了一些令人愉快的蘑菇味，有一段时间我不得不权衡自己是否喜欢这种味道。不幸的是，这些口味混合了一定的异味，其中包括常见的苦味。最后，我不能忍受超过三汤匙的液体。

我的想法是，浸泡在凉水中的蘑菇可能会保留蘑菇的味道，同时会浸出苦味。为此，我沥干了浸泡在冷水中的蘑菇，并加了开水。再过15分钟后，我再次进行了口感测试。将第二种浸泡液与最初在80°C下浸泡的香菇相比，风味更淡。我很伤心地说冷浸泡时蘑菇味道甚至丧失。

我现在的建议仍然是不变的：丢弃浸泡的液体。如果那让您觉得浪费，那么我至少敦促您先品尝一汤匙的食物，然后再决定将其添加到肉汤中。