不洗蘑菇安全吗？

大多数厨师强调这样的事实，即白蘑菇和其他蘑菇不应洗净。他们说，要么轻轻刷一下，要么用布或纸巾拍打它们，以除去污垢，然后清洗或生吃。不要“洗净”它们，以免清洁，因为厨师们说蘑菇变得渍水了，他们相信味道会发生变化。

好吧，作为一个小女孩，我父亲带我去了一个蘑菇农场。由于肥料的气味，这令人恶心。蘑菇放在盘子里，完全包埋在肥料的盘子里，根据大小堆放在一起，我不记得了。我们在黑暗中，我的父亲会从一个地方到另一个地方从各个地方采购托盘。多年后，我成为了买家，除了令人难忘的气味，大小，黑暗以及我仍然爱吃蘑菇的程度，我什么都不记得了。准备时，我用水洗净，除去所有多余的粪便，然后根据蘑菇的制备方法，将其塞入中，在大量盐中快速煮沸，然后放入相同的盐水中，与酸奶油一起食用，然后油炸。黄油，用多种方法准备。

我的问题是，为什么厨师坚持不洗，只用他们的方法，轻轻地用蘑菇刷或毛巾擦掉蘑菇？安全不是洗衣服的理由吗？而且洗不改变味道，对不对？

我已经读了几个实验（用荷兰语，所以我在这里不做链接），人们用同一把茅草煮同样的菜，然后刷一批，另一批洗了。

清洗后的批次确实需要更高的温度才能真正油炸，而不仅仅是在自身的水分中沸腾，并且最终菜肴的质地仍然不同。这里的烹饪传统似乎确实有价值。

至于安全方面，也许这会使您放心一些：

研究将联邦农产品标准对蘑菇行业的影响降到最低：

但是，一项新的研究表明，宾州州立大学农业科学学院的研究人员称，传统的堆肥过程最初产生的热量是用来杀死蘑菇的昆虫和真菌，这种热量足以消除可能存在的人类病原体。

如果您因吃菜而生病，则可能不是由于生长了蘑菇的营养床引起的。

奥尔顿·布朗，哈罗德·麦基，罗伯特·沃尔克和肯吉·洛佩兹·阿尔特都通过在洗涤前后对称重的蘑菇进行了测试，发现它们吸收的水量微不足道，不会显着影响烹饪时间。McGee和Wolke均通过将蘑菇浸泡五分钟而不是简单漂洗来进行测试。他们都鼓励洗蘑菇。一些建议使用沙拉旋转器将它们洗净，然后煮更长的时间。例如，洛佩兹·阿尔特（Lopez Alt）的测试发现，他们仅吸收了总重量的2％，这意味着额外的15到30秒的烹饪时间。

麦吉在“好奇的厨师”中描述了他的过程，“ 爱因斯坦告诉他的厨师”中的沃尔克，食品实验室（以及严重饮食）中的洛佩兹•阿尔特（Lopez Alt ），我所能找到的对奥尔顿•布朗的最好的记录是“ 美食迷”页面上的成绩单。

使用前请先清洗-请勿存放。另外，正如沃尔克所说，蘑菇首先就已经是水了-如果您的蘑菇正在蒸而不是变成褐色，那么您的锅子很可能过于拥挤，而不是洗净了它们的功能。

老实说，我会洗。我不在乎这是否会稍微影响口味。吃未洗净的水果和蔬菜（尤其是生的）是许多疾病（如李斯特菌，沙门氏菌和弓形体病）的危险因素。不要浸泡蘑菇来清洗蘑菇，要在温水中快速冲洗蘑菇，并用手指清除蘑菇上的污垢。然后，用毛巾拍干，然后晾干，然后再将它们添加到您的盘子中。

大多数蘑菇不是在肥料中生长，而是在泥炭苔藓下的土壤中生长。蘑菇主要由水组成，因此快速漂洗并用纸巾干燥不会改变味道或褐变时间。

我以为每个人都用一把配对刀将蘑菇帽剥了皮。那就是我被教导如何清洁它们的方法。这有点费力，但是通常使用的蘑菇数量并不大。通常用纸巾握住阀杆可以清洁阀杆，或者只是将阀杆切开而不使用。

首先，我想说如果有污垢或只是为了清除任何松散的碎屑，请冲洗蘑菇。实际上，仅用水冲洗，就不能除去粘在水果上的松散的污垢，细菌和其他病原体，而不会通过冲洗“洗掉”水果，因此清洗的水果并不多。现在的蘑菇，它们有点不同。。。它们实际上是抗微生物的，这意味着它们实际上杀死了大多数细菌，因此它们上的活细菌要少得多。在这里要了解的重要一点是，我们的祖先已经做了很久了……将来，我们现在面临的问题是我们试图杀死所有细菌……我们害怕生病。像过去的美好时光一样需要增强免疫力的时候。我们不需要对所有东西进行消毒...某些细菌实际上对您的健康有益。

我也相信，由于所有这些洗涤，消毒的东西，我们现在有很多过敏的孩子。我们几乎变得偏执。蘑菇在无菌堆肥中生长。人们已经从林地收集了几个世纪。诀窍是从有毒食物中了解可食用的食物。基本清洁就足够了。如果将它们去皮，则会扔掉最好的味道和许多维生素。我不吃沙砾，但一点泥土却从未伤害任何人。厨师必须具备食品卫生的资格，并且他们知道哪种味道最好。