为什么使用全包层不锈钢油炸锅的食物质量差?


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我有一个全覆面煎锅,如下所示:

http://www.amazon.com/gp/product/B00005AL5F

全覆层不锈钢煎锅

在好奇地阅读了这种专业级炊具的好处之后(出于上述亚马逊链接),我出于好奇而购买了该产品:

  • 抛光精美的磁性不锈钢外层。
  • 纯铝芯,不仅覆盖锅的底部,而且向上延伸到侧面。这样可以实现出色的导热性以及均匀的热量分布,因此烹饪时不会出现“热点”。
  • 不锈钢内层/烹饪表面。
  • 长而抛光的不锈钢保温手柄。
  • 坚固,无腐蚀的不锈钢铆钉不会与食物发生反应。
  • 抛光的不锈钢锅盖与锅的边缘均匀地贴合在一起,以密封食物的味道。
  • 除燃气和电炉灶外,All-Clad Stainless系列产品还与电磁炉灶(少数几件除外)兼容。
  • Stainless系列产品可用于洗碗机清洗,但不具有不粘锅烹饪表面的部件除外。

但是,作为一个新手厨师,与不粘聚四氟乙烯锅相比,我似乎无法用此锅做任何事情。食物似乎容易粘住或煮得过熟,或者只是变质不好。

我是否因营销炒作而销售的劣质产品成为受害者?还是我只是太新手而无法正确使用此锅?正确使用此工具可能会缺少哪些烹饪技能?我应该改用什么工具?

使用该锅具可能会吸引我什么原因?

Answers:


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您有一个很棒的锅,我相信您很快就会喜欢上它。

使用标准锅(一个不带不粘涂层的锅)时,请用高火加热锅,直到您的手可以握在烹饪表面上方约6英寸处,并感觉到热量向上方散发。这样可以使裸露的手无法察觉的微小裂纹和缝隙扩展,并且当添加油时,它将覆盖并形成更均匀的烹饪表面。

仅添加足够的油以轻轻覆盖表面。添加过多的油会导致煎炸,如果您正在炸鸡肉,那不是很好,但是当您烧烤和炒肉时就不需要了。锅底应该只有一层薄膜。首先加热锅具的另一个好处是,由于粘度降低,实际上需要较少的油来涂覆锅具。当油碰到热锅时,它将立即加热,并应像刚清洗过的挡风玻璃上的水一样闪闪穿过底部。

您不必先将油放到锅中,因为油脂加热的时间越长,它们分解和冒烟的速度就越快。如果要在冷锅中加入冷油和冷食,然后开始加热,那只会导致很大的粘性。

确保一旦进油就准备将食物加入锅中,否则油会开始燃烧。

燃烧和过度烹饪的问题将是控制热量的问题。开始加热并用高热煎炸,因为添加食物会从锅中吸走大量热量。如果开始时不是很热,那么您最终会蒸得一团糟的灰色肉或蔬菜,而这些东西做得很少。一旦肉变成棕色,但需要进一步烹饪,您可以随时将热量调低以防止过度的褐变和结皮。

即使您不打算做锅底酱,或者已经烧掉了锅中的烹饪物,在锅热的时候,您仍然想用一些水给玻璃上釉(如果已经将锅重新加热,则可以重新加热)冷却),这样您就可以更轻松地将煮熟的食物刮碎,并且在清洁锅具时无需进行擦洗。


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达琳,自从我读完您的回复并将您的建议整合到我的烹饪中已经好几个星期了。我非常感谢您,因为它极大地帮助了我的烹饪。谢谢!
阿伦2010年

+1可以提供很多好的智慧,因此可以加+10!
耶尔顿2011年

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负面的,据我所知,您还没有成为弱势产品的受害者。我的全包锅工作得很好,但是我不能确定它和你的一样重。重要的是,要使用漂亮的不锈钢锅。

但是,似乎粘着,煮得太熟或“效果不好”的“食物”有点模糊。根据该信息给出好的建议非常困难。根据您要在新锅中烹饪的内容,您可能会遇到许多不同的问题。

鉴于所提供的信息,我建议:

  • 说到热,别当南希。如果您要把东西弄成褐色,那么发出嘶嘶声是一件好事。

  • 使用足够的黄油和/或油。只要锅足够热,就不要在润滑油上ski脚。那绝不是一个好主意。

  • 请记住,如果您打算以锅底酱结尾,则有点粘和近火是一件好事。这就是为什么您想要一个不粘锅的原因。如果锅底没有碎屑,就没有什么要上釉的了。

  • 练习,期望时不时搞乱,不要灰心。成为新厨师很烂,直到您掌握了窍门。

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在添加油和食物之前,请确保锅足够热。您希望它足够热以在其着陆后立即烹饪外部,而不是让食物坐在其上并升至高温而将其烹饪到锅中。

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test 加热空锅,加热后,加一滴水。如果水只留一滴而滑过锅,您可能已经准备好添加油了。如果水分裂成小滴,则说明温度不够高。这是由于首先接触锅的水立即蒸发而引起的,其余的水滴则漂浮在蒸汽上。

精彩的平底锅视频:http//rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying


如果您想了解其背后的物理原理:滑落的水滴是莱顿弗罗斯特效应引起的,这是不粘的原因。
erik

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您还需要使用正确的机油。谈到使用整条黄油的海报永远不会成功,黄油会在太低的温度下燃烧而无法炒香,而对于真正的热烹饪,橄榄油也是如此。

我最近一直在使用葡萄籽油进行真正的高温工作,并取得了成功,它的烟气温度很高。中国烹饪使用的花生油也具有很高的烟气温度。当然,有些人对坚果敏感,所以花生油是一个问题。

橄榄油非常适合中温油炸任务。

我同意您需要在添加油之前先将锅加热,并准备在油冒烟之前几乎立即将食物与热油相撞。


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不锈钢非常适合炒菜。技巧是预热锅(您可以进行上面的水测试显示n-尽管避免加热太高,以免发生翘曲-这在“全包边”文献中都有概述)。我用普通的橄榄油(不是特级初榨烟油太低)和黄油。油提高了黄油的燃点。另外,如果您是用这种调味料制成的酱料,则油/黄油组合的味道会更好。此外,任何炒肉都必须在室温下进行。这称为回火。肉会变成褐色,煮得更均匀。我什至在不锈钢锅里煎鸡蛋。诀窍是在室温下黄油和鸡蛋。如果我准备好喜欢的酱料,我要做的一件事就是提前(不要太长)在微波炉中加热葡萄酒。著名厨师Raymond Blanc

希望能有所帮助。


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我买了一个类似的calphalon锅,并有完全相同的经验。我可以在那该死的东西上放整条黄油,无论如何一切都会粘在上面。煎蛋锅?在哪个梦想世界中?把炸鸡粘在上面,鸡蛋是完全不可能的。我花了一段时间,因为我花了那么多钱,但最终我放弃了,把它扔了。

这些天我只用铸铁,而且我更快乐。


尽管我自己使用的是不锈钢和铸铁的结合体,但所有考虑到的事情我都比厨房中的其他任何东西都更喜欢铸铁。
stephennmcdonald

@stephenmcdonald:我有大量的不锈钢锅(包括我现在用来炸鸡的宽浅锅)。对于煎锅,我有三个铸铁(小,大,大),一个不锈钢烤盘,一个不锈钢可丽饼锅和一些便宜的聚四氟乙烯鸡蛋。我在不锈钢大煎锅上的经历有些不典型(我的母亲生了很多'em,而她的状况很好),但这种经历足以使我摆脱购买自己的另一个愿望。
Satanicpuppy

哇,很高兴知道,在继续尝试不同的不锈钢锅时,我必须牢记这一点。我的第一个也确实经历过糟糕的经历,但是那是一笔便宜的事,所以我将其归结为这一点。我现在有一个质量还可以的产品,但是由于我的初次体验,我使用它的频率不足以进行公正的评估。我认为,根据您的意见,我会在朋友家或威廉姆斯·索诺玛(Williams Sonoma)等地方亲自尝试使用平底锅之后,再尝试购买下一个不锈钢。
stephennmcdonald
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