为什么使用全包层不锈钢油炸锅的食物质量差？

我有一个全覆面煎锅，如下所示：

http://www.amazon.com/gp/product/B00005AL5F

在好奇地阅读了这种专业级炊具的好处之后（出于上述亚马逊链接），我出于好奇而购买了该产品：

• 抛光精美的磁性不锈钢外层。
• 纯铝芯，不仅覆盖锅的底部，而且向上延伸到侧面。这样可以实现出色的导热性以及均匀的热量分布，因此烹饪时不会出现“热点”。
• 不锈钢内层/烹饪表面。
• 长而抛光的不锈钢保温手柄。
• 坚固，无腐蚀的不锈钢铆钉不会与食物发生反应。
• 抛光的不锈钢锅盖与锅的边缘均匀地贴合在一起，以密封食物的味道。
• 除燃气和电炉灶外，All-Clad Stainless系列产品还与电磁炉灶（少数几件除外）兼容。
• Stainless系列产品可用于洗碗机清洗，但不具有不粘锅烹饪表面的部件除外。

但是，作为一个新手厨师，与不粘聚四氟乙烯锅相比，我似乎无法用此锅做任何事情。食物似乎容易粘住或煮得过熟，或者只是变质不好。

我是否因营销炒作而销售的劣质产品成为受害者？还是我只是太新手而无法正确使用此锅？正确使用此工具可能会缺少哪些烹饪技能？我应该改用什么工具？

使用该锅具可能会吸引我什么原因？

您有一个很棒的锅，我相信您很快就会喜欢上它。

使用标准锅（一个不带不粘涂层的锅）时，请用高火加热锅，直到您的手可以握在烹饪表面上方约6英寸处，并感觉到热量向上方散发。这样可以使裸露的手无法察觉的微小裂纹和缝隙扩展，并且当添加油时，它将覆盖并形成更均匀的烹饪表面。

仅添加足够的油以轻轻覆盖表面。添加过多的油会导致煎炸，如果您正在炸鸡肉，那不是很好，但是当您烧烤和炒肉时就不需要了。锅底应该只有一层薄膜。首先加热锅具的另一个好处是，由于粘度降低，实际上需要较少的油来涂覆锅具。当油碰到热锅时，它将立即加热，并应像刚清洗过的挡风玻璃上的水一样闪闪穿过底部。

您不必先将油放到锅中，因为油脂加热的时间越长，它们分解和冒烟的速度就越快。如果要在冷锅中加入冷油和冷食，然后开始加热，那只会导致很大的粘性。

确保一旦进油就准备将食物加入锅中，否则油会开始燃烧。

燃烧和过度烹饪的问题将是控制热量的问题。开始加热并用高热煎炸，因为添加食物会从锅中吸走大量热量。如果开始时不是很热，那么您最终会蒸得一团糟的灰色肉或蔬菜，而这些东西做得很少。一旦肉变成棕色，但需要进一步烹饪，您可以随时将热量调低以防止过度的褐变和结皮。

即使您不打算做锅底酱，或者已经烧掉了锅中的烹饪物，在锅热的时候，您仍然想用一些水给玻璃上釉（如果已经将锅重新加热，则可以重新加热）冷却），这样您就可以更轻松地将煮熟的食物刮碎，并且在清洁锅具时无需进行擦洗。

负面的，据我所知，您还没有成为弱势产品的受害者。我的全包锅工作得很好，但是我不能确定它和你的一样重。重要的是，要使用漂亮的不锈钢锅。

但是，似乎粘着，煮得太熟或“效果不好”的“食物”有点模糊。根据该信息给出好的建议非常困难。根据您要在新锅中烹饪的内容，您可能会遇到许多不同的问题。

鉴于所提供的信息，我建议：

• 说到热，别当南希。如果您要把东西弄成褐色，那么发出嘶嘶声是一件好事。

• 使用足够的黄油和/或油。只要锅足够热，就不要在润滑油上ski脚。那绝不是一个好主意。

• 请记住，如果您打算以锅底酱结尾，则有点粘和近火是一件好事。这就是为什么您想要一个不粘锅的原因。如果锅底没有碎屑，就没有什么要上釉的了。

• 练习，期望时不时搞乱，不要灰心。成为新厨师很烂，直到您掌握了窍门。

-> <-

在添加油和食物之前，请确保锅足够热。您希望它足够热以在其着陆后立即烹饪外部，而不是让食物坐在其上并升至高温而将其烹饪到锅中。

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test 加热空锅，加热后，加一滴水。如果水只留一滴而滑过锅，您可能已经准备好添加油了。如果水分裂成小滴，则说明温度不够高。这是由于首先接触锅的水立即蒸发而引起的，其余的水滴则漂浮在蒸汽上。

精彩的平底锅视频：http： //rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

您还需要使用正确的机油。谈到使用整条黄油的海报永远不会成功，黄油会在太低的温度下燃烧而无法炒香，而对于真正的热烹饪，橄榄油也是如此。

我最近一直在使用葡萄籽油进行真正的高温工作，并取得了成功，它的烟气温度很高。中国烹饪使用的花生油也具有很高的烟气温度。当然，有些人对坚果敏感，所以花生油是一个问题。

橄榄油非常适合中温油炸任务。

我同意您需要在添加油之前先将锅加热，并准备在油冒烟之前几乎立即将食物与热油相撞。

不锈钢非常适合炒菜。技巧是预热锅（您可以进行上面的水测试显示n-尽管避免加热太高，以免发生翘曲-这在“全包边”文献中都有概述）。我用普通的橄榄油（不是特级初榨烟油太低）和黄油。油提高了黄油的燃点。另外，如果您是用这种调味料制成的酱料，则油/黄油组合的味道会更好。此外，任何炒肉都必须在室温下进行。这称为回火。肉会变成褐色，煮得更均匀。我什至在不锈钢锅里煎鸡蛋。诀窍是在室温下黄油和鸡蛋。如果我准备好喜欢的酱料，我要做的一件事就是提前（不要太长）在微波炉中加热葡萄酒。著名厨师Raymond Blanc

希望能有所帮助。

我买了一个类似的calphalon锅，并有完全相同的经验。我可以在那该死的东西上放整条黄油，无论如何一切都会粘在上面。煎蛋锅？在哪个梦想世界中？把炸鸡粘在上面，鸡蛋是完全不可能的。我花了一段时间，因为我花了那么多钱，但最终我放弃了，把它扔了。

这些天我只用铸铁，而且我更快乐。