如何正确制作自己的蛋黄酱？

我过去曾尝试过几种变体，但都没有正确地进行。添加橄榄油时会出现问题。它从来没有真正与鸡蛋混合在一起，留下零散的混乱。什么是混合油的正确技术，以便我可以达到正确的稠度？

需要在大力搅打的同时，将油缓慢加入到鸡蛋，醋和柠檬汁中。仅在以前的金额已完全合并时添加更多。我通常每次添加1/4杯油，将其缓慢滴入底座。最初的1/4杯加入并乳化后，加入其余部分变得容易得多，您可以稍快一点地添加，但一次仍可以加入1/4杯。

在食品加工机中，这要简单得多。我有一个Cuisinart 7杯食物处理器，里面有一个白色的推动器，里面有一个滴水孔。您只需一次将油加到这个1/4杯中，它就会慢慢滴入混合物中。使用金属刀片附件。

您可以在搅拌机中制作蛋黄酱。这使乳液更容易形成且速度更快，而且无需立式搅拌机即可装载。

在搅拌机中（或以任何方式）制作蛋黄酱时，请确保原料已冷。我发现如果在碗中加入2个蛋黄并打蛋，则可以更轻松地操作乳液。将它们倒入搅拌机中，加入2个（整个）鸡蛋，然后脉动。

打开顶部，开始下毛毛雨的油。每隔几秒钟脉冲一次，足够长以掺入机油。注意不要过度使用乳液。如果混合太多，它可能会破裂。

要在破乳后重建乳液，请打另一个蛋黄，然后一次将破乳重新搅入蛋黄中。

事先将鸡蛋从冰箱中取出，或将鸡蛋放在温水龙头下一点点，使其处于室温。基本上，您希望它与油的温度大致相同。

• 在一个碗里，放一个鸡蛋轭（不要变白，扔掉或留作其他用途），一茶匙法式芥末和一些盐（如果不确定不要放太多，可以稍后添加更多） 。搅拌一下。
• 添加约一汤匙油。我建议使用素食油，而不是橄榄油。用力搅拌！您希望乳液开始发生，即，乳液在任何地方都应看起来一致，没有明显的油泡。大约需要10秒钟。
• 然后重复添加不超过一汤匙的油，然后再次用力搅拌直至完全混合。
• 在大约四分之一杯之后，蛋黄酱应该看起来已经很乳脂但是仍然很轻，现在您可以加速该过程，但是每次都放更多的油，并且除非您开始，否则就不需要打那么多的力。看到未掺入油。
• 我发现大约一杯油后，蛋黄酱很适合上菜，加入更多的油只会使它变得越来越稠-令人着迷！
• 加入盐和胡椒调味。您也可以添加一些柠檬汁，尤其是如果您想将其在室外放置的时间长于晚餐时间，则特别建议这样做，因为这样可以减少氧化。

与合作伙伴一起做（而且更有趣！）的速度要快得多：

• 一个人拿着碗，不断搅拌。
• 另一个则将油缓慢地倒入薄圆角。

整个过程不应超过2-3分钟。您可以使用电动手动搅拌机。但是我看不到使用食物处理机的意义，此后将需要更长的时间来清洁它！