“以味道封口”是真的吗？

有人提到将食物烧焦以“密封风味”。我的回答是，灼烧是添加美味外皮的一种方式，仅此而已。但是，我最近注意到一个冷冻食品，其中提到他们的碎牛肉产品是“速冻以密封风味”。

这些真的只是流行语，对吗？即使您是在谈论果汁而不是“风味”，您也无法将其封口，对吗？产品休息时，果汁将重新分配，不是吗？

事实证明，在烤架上烧烤以“将果汁密封”是不可行的。不管先灼烧肉，肉都会以大致相同的速度流失汁液。灼热的确会引起美拉德反应和焦糖化，从而增强风味。但是，先灼烧不会产生更好的效果。奥尔顿·布朗（Alton Brown）在2008年进行的一项测试表明，烹饪过程结束时的灼烧损失比开始时灼烧的水分少。有关更多信息，请参见此链接。

对于奥尔顿·布朗的结果，请参阅此链接（视频）。

声称将速冻牛肉“加香”是有道理的。如果将肉（或其他任何东西）缓慢冷冻，则会形成大的冰晶。这些食物会刺破细胞，使食物融化时会产生糊状的质地。但是，由于许多细胞都破裂了，因此所有细胞的内含物也会流失，因此您将失去风味。但是，它并不是真正地“密封”在味道中。相反，它避免做一些会使口味变味的坏事。

但是，由于这个原因，基本上所有冷冻食品都是速冻的。提请注意闪速冻结有点误导，因为这表明它在实际上是完全正常的情况下是不寻常的。这有点像明确指出要让母牛呼吸空气：这不是动物福利，而是母牛的工作方式。

“以味道封口”是真的吗？

不，不是。

正如哈罗德·麦吉（Harold McGee）在其关于食品和烹饪的杰出参考著作（重点是我的著作）中所解释的：

关于烹饪方法的最著名的解释可能是这样一个容易理解的短语：“ 将肉切成薄片，将其密封在果汁中。” 著名的德国化学家Justus von Liebig在1850年左右提出了这个想法。几十年后，它被推翻了。然而，即使在专业厨师中，这种神话仍然存在。

在列比希奇之前，欧洲的大多数厨师都在距离火源一定距离的地方煮熟了烤肉，或者用一层涂了油脂的纸保护了烤肉，然后最后将它们快速烤成褐色。保留果汁不是问题。但是利比希（Liebig）认为肉的水溶性成分在营养上很重要，因此值得将其损失降至最低。他在他的《食品化学研究》一书中说，可以通过将肉加热得足够快以使果汁立即密封在里面来完成。[...]

里比希（Liebig）的想法很快在厨师和菜谱作家中迅速流行，包括著名的法国厨师奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）。但是1930年代的简单实验表明，李比希（Liebig）是错的。正如任何厨师所经历的那样，在肉表面形成的硬皮不是防水的：在锅，烤箱或烤架上不断发出的嘶嘶声是水分不断散逸和蒸发的声音。实际上，水分的损失与肉的温度成正比，因此，灼热会比中度的热量更能使肉表面变干。但是灼热的确使褐变反应的产物使肉类表面变味，并且变味使我们的汁液流动。利比希格（Liebig）和他的追随者们对肉汁是错误的，但是他们的确是因为灼热可以使肉变得美味。

_{资料来源：哈罗德·麦吉（Harold McGee），《食物与烹饪：厨房的科学与知识》（第二版，2004年修订），第3章：肉，灼热的问题，第161页}

有趣的是，李比希（Liebig）是率先批量生产肉类提取物的那个人。

从某种意义上说，烧灼的肉确实可以密封它。

长期以来，人们确实认为，以某种方式灼烧肉可以“密封”它。正如其他答案已经表明的那样，这是胡说八道。

确实很容易证明：

1. 切一块肉。
2. 烤一块肉。
3. 观察肉是否膨胀或破裂。

如果将包含大量水，脂肪或空气的密封物体放入热烤箱，则随着水（和/或脂肪和/或空气）膨胀并破裂可能会变大。我们精确地刺香肠，以免被密封。

出于同样的原因，如果烹饪后锅中的液体多于仅来自表面的液体，那么显然不是“密封”了液体，是吗？

但是，如果在烧烤之前将灼热的肉称为“密封肉”，那是不正确的。如果有人说他们认为这是错误的，我们可以问他们这是否意味着他们正在研究占星术；考虑字面上的意思是“检查星星”，但是我们用它来表示“思考”我们是否信奉占星术，当然不限于我们实际绘制星座的情况。同样，“密封肉”的意思是“将肉切成小块，使美拉德反应能改善风味并提供更令人愉悦的颜色”，即使是那些知道其词源的人也有过这样的说法，即人们认为它实际上是在密封某些东西”在”。

我个人对烹饪一无所知，但我亲爱的去世母亲却不知道。她使用了母亲传给她的小费。在烹饪之前，她会先将肉倒在沸水上然后晾干来处理肉。我记得曾经问过为什么，她说她这样做是为了密封肉。我没有进一步探讨，但我一直认为它会以某种方式保留风味。

无论它是否真的有效果，我都不知道，但是这些传统方法常常植根于真理。

好吧，我当然知道味道会散发出来。

我一直在尝试炸鸡-黄油牛奶和面粉-并想让肯德基风格的菜变得又辣又辣。说起来容易做起来难。我试过添加几瓶辣椒酱，切碎的辣椒并加入大汤匙的辣椒。在任何情况下，“热”都会消失。我认为油炸的过程要么破坏了“热”，要么渗入了油中。

肯德基使用压力油炸锅，而我使用的是装满油的炒锅。我认为煮饭的速度可能很关键。

我知道制作啤酒时，在温度下的时间至关重要-在不同的温度下会发生不同的化学反应，从而产生不同的风味。

因此，也许您遇到这样一种情况，即随着时间的流逝加热过程会破坏少量的调味料并快速烹饪，并且/或者在烹饪后迅速降低温度，以避免其扭曲和破坏风味。

使用啤酒制造时，您当然希望快速降低麦汁温度，以阻止在某些温度下产生浑浊的某些化学反应。

真实的故事：我喜欢牛肉干。前几天，当我有一个完整的顶部可以玩时，我在制作的三批生涩的基础上制作了一批干咸肉饼。只是为了好玩（看看会发生什么），我煎了两个鱼片，然后像平常一样用醋处理了另外三个。然后，我将全部5放入35℃的脱水器中，等待了三天。令我惊讶的是，当三个醋烤鱼片变干并变硬时（与往常一样），我烤的两个鱼片仍保持柔软，多汁的状态，就像我将它们从热板上取下一样。

因此，尽管我似乎并没有发现我希望的那样美味的“焦糖牛排干”，但我的小实验可能使人们对所谓的“神话”的科学“揭穿”产生怀疑。