“以味道封口”是真的吗?


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有人提到将食物烧焦以“密封风味”。我的回答是,灼烧是添加美味外皮的一种方式,仅此而已。但是,我最近注意到一个冷冻食品,其中提到他们的碎牛肉产品是“速冻以密封风味”。

这些真的只是流行语,对吗?即使您是在谈论果汁而不是“风味”,您也无法将其封口,对吗?产品休息时,果汁将重新分配,不是吗?


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速冻会由于冰晶较小而在冷冻过程中破裂较少的细胞,从而“增加风味”,但这只能持续到第一次自动除霜循环。
Mascaro先生,2015年

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我只是从那些不会做饭的人那里听说过。现实情况是,您不想掩盖味道。您希望它逃到酱汁中。
2015年

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正如EJP所说,烹饪的全部要点是释放风味。在这里解释:modernistcuisine.com/2013/03/the-maillard-action
Dave Kanter

Answers:


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事实证明,在烤架上烧烤以“将果汁密封”是不可行的。不管先灼烧肉,肉都会以大致相同的速度流失汁液。灼热的确会引起美拉德反应和焦糖化,从而增强风味。但是,先灼烧不会产生更好的效果。奥尔顿·布朗(Alton Brown)在2008年进行的一项测试表明,烹饪过程结束时的灼烧损失比开始时灼烧的水分少。有关更多信息,请参见此链接

对于奥尔顿·布朗的结果,请参阅此链接(视频)。


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我不确定我会把一位电视厨师的单项不科学的测试描述为“被大量否决”。
JamesRyan 2015年

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JamesRyan,这是一个很好的观点。但是,我坚持这个措辞,因为这是我研究的主题。我选择Craig Goldwyn的文章是因为我认为它最简洁地传达了这一概念,并引用了其他一些人的作品(包括我提到的Brown视频,Kenji Lopez等人)。我之所以强调奥尔顿·布朗(Alton Brown)的文章,是因为他的名字得到了认可,但他的研究结果并非独一无二。在烹饪和烧烤界,许多受人尊敬的人都同意,灼热不会“锁住”果汁。
埃里克

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可以说是杰出的食品科学家哈罗德·麦吉(Harold McGee)多年来一直在与这个神话作斗争-chow.com/food-news/94795/…–
Greg

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严重的餐馆食品实验室也相当不错:seriouseats.com/2009/12/...
乔中号

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@JamesRyan这将是有趣的,如果你能提供一个反例-当代烹饪权威谁认真坚持在果汁,香精等灼热密封
金发姑娘

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声称将速冻牛肉“加香”是有道理的。如果将肉(或其他任何东西)缓慢冷冻,则会形成大的冰晶。这些食物会刺破细胞,使食物融化时会产生糊状的质地。但是,由于许多细胞都破裂了,因此所有细胞的内含物也会流失,因此您将失去风味。但是,它并不是真正地“密封”在味道中。相反,它避免做一些会使口味变味的坏事。

但是,由于这个原因,基本上所有冷冻食品都是速冻的。提请注意闪速冻结有点误导,因为这表明它在实际上是完全正常的情况下是不寻常的。这有点像明确指出要让母牛呼吸空气:这不是动物福利,而是母牛的工作方式。


1
术语“速冻以密封风味”没有提及,因为它很少见,是指使其与非速冻产品竞争,后者比速冻产品更“新鲜”。这就像在说“不用担心,这也很新鲜”。
Gorchestopher H 2015年

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我当然已经看过一些劣质的冷冻食品,似乎没有经过适当的冷冻,但这种情况似乎越来越少了,无论如何,标签的确没有太大帮助。有时,您仍然会在有意义的短语中看到“速冻”字样,例如“海上速冻”以表示冷冻时新鲜/优质。
卡斯卡贝尔

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“呼吸牛”!与“无渗透液”,“含有(某些)A2蛋白”的理念一样,我们在澳大利亚的牛奶中也有使用。
罗伯逊

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+1表示“这不是动物福利,而是奶牛的工作方式”。
梅森·惠勒

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维基百科的“冷冻食品”的文章:“低温或食物(闪存冻结)是一个较新的发展。” 有些食物可能仍未“快速”冷冻,因为我一直无法轻松找到任何明确的证据。而且,“速冻”似乎既是冷冻食品的最初开创者之一(Birdeye)使用的营销术语,也是涵盖较新的冷冻技术的术语。
肯尼·埃维特

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“以味道封口”是真的吗?

不,不是。

正如哈罗德·麦吉(Harold McGee)在其关于食品和烹饪的杰出参考著作(重点是我的著作)中所解释的:

关于烹饪方法的最著名的解释可能是这样一个容易理解的短语:“ 将肉切成薄片,将其密封在果汁中。” 著名的德国化学家Justus von Liebig在1850年左右提出了这个想法。几十年后,它被推翻了。然而,即使在专业厨师中,这种神话仍然存在。

在列比希奇之前,欧洲的大多数厨师都在距离火源一定距离的地方煮熟了烤肉,或者用一层涂了油脂的纸保护了烤肉,然后最后将它们快速烤成褐色。保留果汁不是问题。但是利比希(Liebig)认为肉的水溶性成分在营养上很重要,因此值得将其损失降至最低。他在他的《食品化学研究》一书中说,可以通过将肉加热得足够快以使果汁立即密封在里面来完成。[...]

里比希(Liebig)的想法很快在厨师和菜谱作家中迅速流行,包括著名的法国厨师奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)。但是1930年代的简单实验表明,李比希(Liebig)是错的。正如任何厨师所经历的那样,在肉表面形成的硬皮不是防水的:在锅,烤箱或烤架上不断发出的嘶嘶声是水分不断散逸和蒸发的声音。实际上,水分的损失与肉的温度成正比,因此,灼热会比中度的热量更能使肉表面变干。但是灼热的确使褐变反应的产物使肉类表面变味,并且变味使我们的汁液流动。利比希格(Liebig)和他的追随者们对肉汁是错误的,但是他们的确是因为灼热可以使肉变得美味。

资料来源:哈罗德·麦吉(Harold McGee),《食物与烹饪:厨房的科学与知识》(第二版,2004年修订),第3章:肉,灼热的问题,第161页

有趣的是,李比希(Liebig)是率先批量生产肉类提取物的那个人。


1

从某种意义上说,烧灼的肉确实可以密封它。

长期以来,人们确实认为,以某种方式灼烧肉可以“密封”它。正如其他答案已经表明的那样,这是胡说八道。

确实很容易证明:

  1. 切一块肉。
  2. 烤一块肉。
  3. 观察肉是否膨胀或破裂。

如果将包含大量水,脂肪或空气的密封物体放入热烤箱,则随着水(和/或脂肪和/或空气)膨胀并破裂可能会变大。我们精确地刺香肠,以免密封。

出于同样的原因,如果烹饪后锅中的液体多于仅来自表面的液体,那么显然不是“密封”了液体,是吗?

但是,如果在烧烤之前将灼热的肉称为“密封肉”,那是不正确的。如果有人说他们认为这是错误的,我们可以问他们这是否意味着他们正在研究占星术;考虑字面上的意思是“检查星星”,但是我们用它来表示“思考”我们是否信奉占星术,当然不限于我们实际绘制星座的情况。同样,“密封肉”的意思是“将肉切成小块,使美拉德反应能改善风味并提供更令人愉悦的颜色”,即使是那些知道其词源的人也有过这样的说法,即人们认为它实际上是在密封某些东西”在”。


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我个人对烹饪一无所知,但我亲爱的去世母亲却不知道。她使用了母亲传给她的小费。在烹饪之前,她会先将肉倒在沸水上然后晾干来处理肉。我记得曾经问过为什么,她说她这样做是为了密封肉。我没有进一步探讨,但我一直认为它会以某种方式保留风味。

无论它是否真的有效果,我都不知道,但是这些传统方法常常植根于真理。


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知道如何做些可以使食物味道更好的东西,可以使您成为一名好厨师。知道这件事是如何工作的,可以使您成为一名好科学家。在这种情况下,你的母亲是那个科学家的更好厨师。它没有密封肉,但确实使它的味道更好。
乔恩·汉娜

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好吧,我当然知道味道会散发出来。

我一直在尝试炸鸡-黄油牛奶和面粉-并想让肯德基风格的菜变得又辣又辣。说起来容易做起来难。我试过添加几瓶辣椒酱,切碎的辣椒并加入大汤匙的辣椒。在任何情况下,“热”都会消失。我认为油炸的过程要么破坏了“热”,要么渗入了油中。

肯德基使用压力油炸锅,而我使用的是装满油的炒锅。我认为煮饭的速度可能很关键。

我知道制作啤酒时,在温度下的时间至关重要-在不同的温度下会发生不同的化学反应,从而产生不同的风味。

因此,也许您遇到这样一种情况,即随着时间的流逝加热过程会破坏少量的调味料并快速烹饪,并且/或者在烹饪后迅速降低温度,以避免其扭曲和破坏风味。

使用啤酒制造时,您当然希望快速降低麦汁温度,以阻止在某些温度下产生浑浊的某些化学反应。


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真实的故事:我喜欢牛肉干。前几天,当我有一个完整的顶部可以玩时,我在制作的三批生涩的基础上制作了一批干咸肉饼。只是为了好玩(看看会发生什么),我煎了两个鱼片,然后像平常一样用醋处理了另外三个。然后,我将全部5放入35℃的脱水器中,等待了三天。令我惊讶的是,当三个醋烤鱼片变干并变硬时(与往常一样),我烤的两个鱼片仍保持柔软,多汁的状态,就像我将它们从热板上取下一样。

因此,尽管我似乎并没有发现我希望的那样美味的“焦糖牛排干”,但我的小实验可能使人们对所谓的“神话”的科学“揭穿”产生怀疑。


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有趣的轶事,但我看不到它如何回答原始问题?
理查德十布林克

@RichardtenBrink它表明在某些情况下,人们可以“密封”液体。由于食物中的液体往往带有味道,因此我想这就是密封味道的一个例子。我想这足以回答问题。
大卫·里奇比

我将保留此内容,但我确实同意,生涩的想法可能与OP的想法不完全相同。
卡斯卡贝尔

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假设没有用醋处理烤过的鱼片,挥之不去的水分很可能与缺少醋有关,而不是像烤一样。
丹·布莱恩特

@RichardtenBrink这是对问题的最后一部分的回答,因为在烤制和醋制的鱼片之间果汁的重新分配明显不同。
user37505
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