新型面包机问：如何在没有面包盘的情况下使面包保持“坚实而坚固”？

我一直在尝试从需要面包盘的食谱中烘焙全麦面包。第一次上升的效果很好，但是当我将面团放在烤盘上进行第二次上升后，它只是散布成一个大的扁平形状，不能认为是一块面包。

我一直在使用几乎100％的全麦小麦（无白小麦），并且在第一次盛油的面团的碗内部进行了润滑（因此，当我第二次盛油的面团取出时，有些油会进入面团）。这两个都可能与它有关吗？

我想做的就是简单地制作一个圆形的饼（锭子），该饼是独立的并且在第二次上升后可以烘烤。我的主要错误是遵循需要面包盘的食谱吗？我发现的所有全麦食谱都需要一个…

您会发现：全谷物食谱通常会使用更多的水，并且倾向于“流动”，因此通常使用面包盘。面包盘平放在下面，做成一个“更好”的面团。

绝对可以烤制自由形式的全麦面包，但需要揉捏，静置时间和成型经验，以平衡水分和相对较低的面筋。另外，对于最后一次上升，您最好不要将其放在柜台上，而要放在面粉篮中（在紧要关头的情况下，可以盛碗），以避免出现“拉平”效果。在热的披萨石上或在热的荷兰烤箱中于非常热，预热良好的烤箱中烘烤，以促进结皮的形成以及在潮湿环境中的良好烤箱弹簧。（除非您要使用实心的“ Pumpernickel”类型，但无论如何都应放在面包盘中。）

因此，找到另一个食谱（如果有经验的话，也可以尝试一下），然后就可以开始尝试了。我已经成功地使用了高含水量（高达80％），但始终会进行缓慢的缓慢发酵/发酵，以“软化”整个小麦并使酶运转。在第一次上升过程中进行几轮拉伸和折叠有助于对齐和增强面筋结构（一汤匙或两汤匙的其他面筋（“重要小麦面筋”）也是面包师袖子的一个好窍门）。 ）。如果仅烘烤小麦，则酸面团是可选的，但是如果使用黑麦，则也应明确研究该主题。

如果您的主要目标不是全麦面包，请使用经典的“工匠面包”型配方，并开始将一些白面包粉与全麦面粉等量交换（并且-可选-添加一些面筋）。找到满足您需求的个人比例。对于20％到30％的全麦，您不会发现太大的差异，而50％的面包会变得更密，可能需要一些“细嚼”，例如，溅出多余的水。在我的经历中，“很冷很长的酵母”型是最灵活的。

（油不是问题。）