此步骤与食品安全无关，而是与稠度有关，实际上与果酱的三个特性有关：果酱具有多种多样的稠度，一个参数是“刚度”，另一个参数是“水含量”，第三个是“光滑度”。
在烘焙过程中，您需要平滑（无结块）的果酱，该果酱应足以形成薄层（特别是用作“胶水”），而又又厚又不会“渗入”到烘焙层中。
您基本上要做的就是在果酱中使用果胶 -温暖的果胶溶液（又称果酱）变软，冷的果胶溶液变固态，软化迅速进行，重新固化需要一些时间。但是足够的“厨房化学”，这是实用的方法：
- 加热果酱会使它的液体足够容易散布，并在必要时滤除任何水果块。有时，良好的搅拌会产生相似的结果，但是搅拌后的果酱不会再固化。
- 沸腾果酱会使水蒸发，从而使果酱变厚或“变硬”（一旦再次固化）。如果开始时卡纸较薄或较软（“水状”），则建议这样做。尤其是在小杏仁饼下，您希望果酱中没有多余的液体，以免软化小杏仁饼层或使其滑动。沸腾是可选的，它需要一些经验来确定对于特定品牌的果酱和特定用途是否真的必要。
- 再次冷却果酱有两个原因：并非所有烘焙食品都能很好地浸入热液体，并且可能的一层厚度部分取决于果酱的稠度。尤其是海绵等容易吸收液体果酱，从而导致面团出现彩色条纹，而不是明显的果酱层。（请注意，也有刷牙的技术热点焙烤食品像丹麦面包热杏酱的油亮光泽，但是这不是我们在这里讨论），但你也不想等到果胶凝固堵塞再次，因为那样您将回到平方。根据预期用途，让果酱冷却直至达到所需的稠度-在小杏仁饼下仍然是液态的（因为它会迅速在蛋糕上凝固），或者几乎是固态的，但很容易在海绵中散布成一层明显的层，从而仍然可以将蛋糕层保持在一起。请注意，大多数食谱都说“很酷”，而不是“完全酷”。