水与面食的正确比例是多少?


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我听说做意大利面时应该多喝水;我应该用多少水?


可能的面食

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@ roux,@ attila,我不同意这是一个重复的问题。事实证明,这个问题的答案存在于另一个问题(谢谢,roux)中,但是问题本身是不同的。如果我要使用多少水,我将不回答有关水温的问题。
yossarian

我不认为他们走的路有很大不同,但我不会对此大肆宣传。

Answers:


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Roux在另一个面食烹饪问题中回答了这个问题。这个答案基本上只是麻省理工学院的一名研究生/厨师进行的一系列实验的链接,它消除了有关烹饪意大利面的许多神话。例如:

  • 无论在添加意大利面之前锅中有多少水,水都会在相同的时间内沸腾。
  • 少量的水不会使意大利面变粘。它只是因为烹饪的前几分钟会发生反应而发粘,所以解决方案是将其搅拌。即使有大量的水,这也是必要的。
  • 您不需要大量的水来煮意大利面。
  • 水不需要煮沸就可以煮意大利面。它只需要高于180°F / 82°C即可

这篇文章中的一些非常有趣的内容揭穿了很多关于烹饪意大利面的厨房知识。我在家里尝试过,取得了巨大的成功。

因此,在回答您的特定问题时:

  • 不,您不需要大量的水,只需盖上意大利面即可。
  • 盐的量在很大程度上取决于面食的量,水的量和您自己的口味。您需要找到一种煮意大利面的一致方法,然后进行实验。

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重要的是要注意,您链接到的文章直截了当地指出,对于新鲜面食或长形面食(例如意大利面),“少喝水就好”的规则不适用。
Tim Sullivan 2010年

使用更多水的唯一其他观点是,更少的水更有可能导致锅沸腾。基本上,面食中的淀粉使水更容易形成气泡,这些气泡在不引起注意时会聚集并溢出。我发现,面食与水的比例很低,可能会导致厨房杂乱。
MeltedPez 2010年

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@Tim:但是给出的原因是长面食不会被完全淹没。只需花费20到30秒即可使全长意大利面变软,使其弯曲并浸入水中。我用最少的水煮了很多长面条。(您可能
要从

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我一直在使用免煮方法几个月,即使是长发面食(如天使般的头发)也是如此。我使用凉爽的自来水,可以盖上我要煮的意大利面,加盐,放到高炉子上,然后彻底搅拌。在将长意大利面投入使用之前,我确实将其切成两半,以确保将其完全覆盖。通常,煮完意大利面后,水就会沸腾了,它消耗的能量更少,并且夏天使我的厨房保持凉爽。我不敢相信它能奏效,但完全可以。
Katey HW 2012年

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我更喜欢使用不必要的水,这仅仅是因为将面食添加到水中时,温度会降低一些。您所喝的水越少,滴下的水就越少/将水重新煮沸所需的时间就越快。 编辑:这很可能是一个神话,请阅读下面的评论。

不幸的是,我视乎我有多少面食而定,所以我无法给您确切的比例。但是我会犯太多错误。 编辑:我只是打了个眼,然后量了一个锅,看来我用了5夸脱的水来制作一磅的意大利面。我仍然建议将误差过大,但现在只是因为您不想因蒸发而损失太多,并且最终在烹饪过程中水分不足。刚好可以稍微覆盖意大利面,在我们家似乎可以正常工作。


这不是真的。恢复沸腾所需的时间相同。但是,较大的锅比较小的锅具有较小的温度下降。他们都会同时回到沸腾状态。考虑一下:面食具有一定的能量可用来降低温度。两个锅都一样。音量的不同会影响温度的波动幅度。但是燃烧器也施加固定量的能量来加热它。由于较小的锅容积较小,因此温度升高更快。两个锅的总能量变化完全相同。
yossarian

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哇,我想你只是让我的头有些爆炸了。我猜我以前从未坐过,没有想过,但是基于简单的物理原理,非常有意义。很棒的评论!更新了我的答案。
stephennmcdonald

我以为您使用的方法完全相同,但是Roux链接了一段时间的文章是我在此线程中回答的基础,这消除了这一点。这很合理,但是我不确定它是否显而易见。希望您在键盘上没有爆炸的头脑。
yossarian

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我发现足够了,以至于蒸发后,用尽的量是正确的。但是话又说回来,使用太多会花更长的时间。我试图根据这两个因素找到一个最佳选择。


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我的经验法则是4 qt。每1磅意大利面加一瓶水。这来自于Cooks Illustrated的一篇文章(我认为是从'00左右开始)开始的,该文章认为这是防止意大利面黏在其上的最佳方法。


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废话 每个面食水的比例越高,恢复时间就越短,这是更理想的。这很简单。将一加仑的水煮沸,然后加入一盎司的意大利面。水不会停止沸腾。再次煮沸,加入一磅意大利面。水将需要时间才能恢复。对于干面食,每个制造商都建议使用速沸水。Aldente需要高温才能煮意大利面,而内部略未煮熟。这是“快照”的来源。


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首先,这不是胡说八道,其次,您也不是完全错误的。如果您有100加仑的开水,并且加了一根面条,那么您说对了,温度计上的温度变化可以忽略不计。但是,如果您在温度x处有100加仑,在温度x处有1盎司,并向其中添加面条,那么在第二种情况下,温度变化会更大。第一种情况可能根本不会停止沸腾。但是,在两种情况下,即使较大的锅不失火,恢复到温度x的时间(给定相同的热源)也将相同。
yossarian

基本上,在两种情况下,您都有固定的负能量(来自面食的热量损失)和正能量(来自燃烧器的热量增加)。能量的大小在进水侧和出水侧都是固定的,因此水的量在恢复一定温度的时间上没有差异。变化的是该时间段内的温度波动。当你的约1盎司VS一斤例子可能是正确的,我不认为它会作出任何明显的差异,一旦你开始谈论现实烹饪数量及需水量(对于方法)
尤索林

老实说,我对初次听到时概述的方法表示怀疑。我的意思是,这很有意义,但是我不太相信。所以我测试了它。我注意到结果零差异。眼见为实。
yossarian

当我重新阅读我的评论时,我注意到一个小错误。沸水是沸水,但是强沸腾和轻度沸腾之间的差是系统中的能量数量,而不是绝对温度。添加面食会降低系统中的能量,这可能足以或可能不足以降低煮沸的温度。因此,只要有足够的水,您就可以添加意大利面而不必煮沸。但是,如果您阅读了我所引用的文章,则表明您只需要180F即可煮意大利面,因此甚至没有必要煮沸。您只想在烹饪过程中停留180分钟左右即可。
yossarian

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