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“休息”肉是个好主意有两个原因。首先，当肉煮熟时，肌肉纤维收缩，这迫使果汁流出。让肉休息可以帮助肌肉纤维放松，使汁液重新掺入肉中，不会在砧板上散失，如果立即雕刻，就会发生这种情况。
让肉休息的第二个原因是要提供均匀性。基本上，当肉静止时，它会继续略微煮熟，从而使肉获得整体“熟”
另外请记住，一旦将肉从热源上移开，它就会继续煮。静止期可以完成烹饪过程。
脉搏是如此正确，以至于让一块肉休息非常重要。显而易见，将牛排直接放在盘子上煮熟并切成小块，所有无法通过肉类沉淀回来的血液将在几秒钟内聚集在盘子上，剩下的是一块干的，超额预定的肉。在大块的肉中，我发现很短的休息时间会使肉更难切透，并再次失去重要的汁液，然后再变成一块休息的肉。许多厨师提出了一个问题，就是一块稍微冷却的肉块在休息和放松时比从烧烤架或烤箱中出来的一块热的肉块更好-我相信是的。