黄原胶肉桂卷

对于在肉桂卷中获得粘糊状质地的红糖，肉桂，黄原胶的比例是否有任何指导方针？我正在尝试制作肉桂卷，想要完美的馅料。:)

我从事专业肉桂卷已有10年了。我既做过传统的肉桂卷，也做过无麸质肉桂卷，唯一的一次是在面团中加入了黄原胶，就成为了无麸质面包卷。通常，内部是粘糊糊的，因为黄油和糖（以及糖从面团中抽出的一些水分）结合在一起并形成基本上是糊状的糖浆（肉桂也含有/释放一些自身的树胶，但它们的作用是由于煮食时间短，因此可以忽略不计）。黄原胶可以起到涂抹酱的作用，但实际上甚至应该没有足够的水分供胶吸收。

如果您在烹饪过程中无法从纸卷上沾上污迹，则可以尝试在涂抹物中使用较少的黄油，或者仅使用糖和肉桂粉，而仅用黄油刷涂外部。黄油融化将导致层之间的分离，而糖煮会将它们粘在一起。一个比较可行的选择是包括一些糖粉，以帮助吸收多余的水分（但同样，不要包含额外的水分！）。根本不需要黄原胶，除非您要制作专门用于冷冻原料的配方，或者尝试制作单独的焦糖酱（仍然不需要！）。

据他们的一位发言人称，由于现在的问题似乎是关于肉桂肉桂卷的，所以他们不包括黄原胶。它们的确包括转化糖和变性玉米淀粉，转化糖有助于保持糖浆的光滑并且非常粘稠，改性玉米淀粉是增稠剂和胶凝剂。商业产品（例如Cinnabon）中的许多成分只是为了易于处理如此大量的内容，并帮助确保冷冻，解冻，运输等方面的一致性。例如，如果您要批量生产面团并将其冷冻，您需要偶氮二甲酰胺来保持面团柔软。在家里或在餐馆里做面团，使用它没有任何优势。这样，使用水平 对于大多数口香糖来说，通常在.25％到.5％之间，但是用法将更多地取决于面团的冷冻时间，冷冻的速度等等，而不是与其他成分的比例。

经典肉桂卷配方在馅料配方中不包含黄原胶或其他额外的稳定剂。正如SourDoh所说，它们主要依赖于糖的焦糖化作为粘合剂，并在较小程度上依赖肉桂本身的胶凝作用。

将黄原胶添加到馅料中并没有错，但这确实意味着它不那么常见，并且没有单一经典比例可依赖。有几种现代配方在馅料中使用黄原胶（有些包括玉米淀粉），尤其是肉桂克隆配方。

阅读heckuvalotta食谱时，建议您不要将2茶匙黄原胶或1汤匙玉米淀粉加至多于1/2克黄油或人造黄油和约1克红糖中。有些食谱使用较少的黄原胶，有些食谱使用较多的玉米淀粉。我认为，超出此数量将使它变得更粘，更少粘稠，并可能开始影响其风味。您可以很容易地使用其中一半。

我自己还没有尝试过这种方法。这只是阅读大量食谱以及用户对这些食谱的评论的一项调查。