面包是用苏打水制成的?


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我正在制作白面包,加入500克普通面粉,约300克水,酸面团,酵母和盐。在烘烤之前,它会休息并提高一些时间。很基本的。

现在我想知道,如果我用苏打水会怎么样。在将泡沫做的东西的建立面筋的化学反应?或者在面包完成后可能会在面包上创建额外的洞?面包与使用普通水有显着差异吗?


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考虑到波光粼粼的水面变得多快以及面包需要多长时间才能上升,我认为它不会在烤箱进入时再闪闪发光......而且,水中的酸可能会延迟酵母表现......但这都是猜测。
Catija

可以想象,它可以帮助(或影响,无论如何)快速面包。
Ecnerwal 2015年

@Catija击中了头上的钉子:人们可以做出似是而非的猜测。但是(我在评论中也暗示这一点)在仔细尝试实验之前,我们不会得到合理的答案。完整的答案还需要对结果进行解释,以获得食品科学家和/或有机化学家的广泛遵守和同意。我会敦促在此之前不接受任何答复。
CAgrippa

Answers:


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我不是化学家,但我的奶奶总是习惯用苏打水代替水来制作面包(和类似的东西)。她总是提到结果会更加蓬松和通风。这只解决了关于(重要)一致性的问题,但我想你应该自己尝试一下。

编辑:

在厨房使用苏打水的一些好处

由于这个答案被归结为零,我猜我的奶奶不够令人信服。所以我问了一位在德国一家豪华连锁酒店工作的朋友。这是他解释的:

  • 甜点可以做得更奶油,而不添加奶油。在这里,他举了布丁/慕斯甜点的例子
  • 用苏打水蒸熟的蔬菜可以减少颜色损失(即更亮的颜色),更脆,更强烈的味道。他特别推荐用胡萝卜,西兰花或花椰菜来尝试。
  • 您可以在服务之前不久向浓汤中加入苏打水,以使其更具泡沫。
  • 与沙拉酱相似
  • 最后但并非最不重要的是,他确切地证实了我奶奶说的话。对于面团和类似的东西(咸或甜菜),你会得到一个很好的蓬松质地。在这一点上对我奶奶的称赞。

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但为什么?完全违反直觉的是会有任何不同的结果。我很欣赏你找到了两个轶事参考,但科学解释会更有用。
Catija

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有些事情可能与pH有关 - 二氧化碳在水中结合形成酸。虽然不能解释颜色损失较少但是酸通常会使颜色损失更严重。
rackandboneman 2016年

我认为这是一个非常合理的猜测和观点。这不是答案。
CAgrippa

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我有一本名叫@Baking With Passion的书,由Dan Lepard和Richard Whittington创作,(Dan L在伦敦经营一些非常优雅的面包店,我相信是一位备受尊敬的面包师)。在那里它说'我们更喜欢使用瓶装静水泉。这并不排除使用自来水,但瓶装水不太可能含有氯或其他可能阻碍酵母活动的化学物质。我使用煮沸的普通自来水,用水龙头直接用冷水调节到合适的温度。我同意Catja上面的回复,我不认为一旦面包混合,揉捏,证明并再次遭受重击,气泡就会留下空气。


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回复:苏打水。

它并没有你想象的那么快。矿泉水中含有大量的溶解钙(法国或意大利品牌),因此二氧化碳与碳酸钙结合,需要一段时间才能使碳键断裂。你可以把这些东西放在一夜之间,并在早上发现它仍然没有泡沫。对于软饮料也不能这样说。它们被称为软饮料,因为蒸馏水中没有矿物质。(实际上,我做了最后一行 - 但它是真的!)

我在养鱼和活水生植物护理方面学到的东西。


这不回答问题
Jan Doggen于2017年

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不,但它仍然是一个有趣的轶事。
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