加水到过分减少的酱汁中会失去风味吗?


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如果我调低了调味料(例如面食的番茄酱)的厚度,以至于太厚了,有时我会加一些水使它变稀,然后使其恢复所需的稠度。

最后得到的酱汁会和我最初减少的正确量一样吗?还是以后添加淡水会失去一些风味?

凭直觉,感觉就像加水会稀释酱汁,但是据我的身体了解,我过度减少的唯一损失就是蒸汽,这是纯净水吗?(例如,如果我有存货,那么它带来的任何风味都将保留)

Answers:


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我们认为“味道”通常来自我们到的许多芳香和挥发性成分。我们闻到它们是因为它们易挥发,这意味着它们倾向于从食物中蒸发掉(如果它们是小分子)或倾向于从食物中带走(对于大分子)。除了基本的甜,酸,苦,盐和鲜味外,其他复杂的风味还来自气味和易挥发的风味分子。

如果减少调味酱时蒸发的唯一物质是蒸汽形式的“纯净水”,那么您将无法闻到。但是,当您长时间烹饪高汤或调味酱时,整个厨房和房屋​​通常都散发着强烈的香气。

您家中更多的香气意味着酱汁会流失更多的风味。 因此,如果您确实在调味酱中加水,调味酱通常会稍微稀释一点。或者,更有可能的是,它的味道会变得“不平衡”,因为较小的风味剂分子倾向于更快,更容易蒸发掉。当我们煮下酱汁并将其浓缩时,我们习惯了口味变化的方式。但是,当您再次稀释时,风味可能与原始比例不同。

综上所述,这种效果的大小取决于酱料和风味类型的不同。 如果稍微减少过多的水,然后再加一点水,那不会有太大的不同。 但是,如果您拿了一大锅风味鲜美的肉汤(原样味道很好),然后将其减成半糊状,然后再加水以尝试重新制成原始的肉汤,那肯定会感觉非常不同并且许多风味会明显变弱或完全消失。

正如哈罗德·麦吉(Harold McGee)在《论食物与烹饪》(第600-601页)中指出的那样:

慢慢ed一下,直到其减少到原始体积的十分之一,原料就变成了glace de viande,实际上是“肉冰”或“肉玻璃”,冷却成坚硬,透明的果冻。由于高明胶含量(约25%),Glace具有浓稠,糖浆状,粘稠的稠度,归因于浓缩的氨基酸(大的非挥发性分子),具有浓郁的咸味,并且具有圆润,圆润但略微平淡的香气。到挥发分子沸腾或彼此反应的长时间。...原料和冰糖之间的中间是半冰糖或“半冰糖 ”,其煮沸至原始量的25-40%。...还有一个优点是可以避免一些原料的味道被煮沸。... Demi-glace是许多经典的法国棕色调味酱的基础。

或者,听听詹姆斯·彼得森(James Peterson)的著作:酱料:古典与当代酱料的制作》(第3版,第91页):

不要过度减少。通常会减少砧木以使其风味集中并赋予其开胃,清淡,糖浆的质地。尽管减少是将原料转换成酱汁的几乎必不可少的技术,但是如果减少时间太长,则会损失很多肉的美味和风味。原料中包含的许多调味剂都是芳香的,长时间煮后会蒸发掉,从而留下平淡的味道。

在随后的一章中(第112页),他补充说:“原味和调味料过多地减少了,通常会有一种扁平的,煮熟的味道,必须用更加自信的味道来弥补。” 正如Escoce的答案所指出的那样,当您大幅减少酱汁的使用量时,可能会使口味“过度煮熟”。其中一些可能是由于褐变(美拉德)反应引起的,但是长时间烹饪也会分解一些大的风味分子,从而再次减少某些风味并改变平衡。特别是在番茄酱中,您还可以通过过度烹饪来分解增稠成分(特别是果胶),这会使您的酱汁更加水润。对于以蔬菜为基础的调味料,通常可以通过在调味之前先将调味料短暂煮沸以使酶失活来避免这种情况,从而防止这种情况的发生。

由于风味的变化和还原过程中的损失,世界各地的许多美食都有在烹饪接近结束时和/或在食用时添加一些“新鲜”食材的传统,例如新鲜药草,新鲜果汁或切碎的食物。新鲜蔬菜。我们与“新鲜”相关的味道通常是最易挥发的,在第一次切割或煮熟的食物时就会散发出来。在末尾添加它们可以提供深厚的风味,而这种风味无法在长时间煮熟的还原酱中保留。

如果您最终得到的酱汁减少过多,则通常最好通过添加一些新口味的食材(如上面的Peterson语录)或至少再添加一些“基本成分”(例如,更多的调味料)来挽救风味。减少番茄酱而不是白开水中的库存或更多西红柿/番茄酱。


那么,如何减少还原时的风味损失?这很艰难,但这取决于是否通过蒸发或剩余液体中的化学变化(例如风味分子分解)在风味损失中造成更多问题。在大多数情况下,制作酱汁时,蒸发实际上是一个更大的问题,因此在高锅中慢慢煮会有所帮助。液体表面越猛烈,越会抛出更多的风味分子,并且越会逸出:因此,将煮沸的酱汁煮沸通常不会带来任何风味。(有关更多详细信息,请参见上面的链接。)较高的锅具将允许更多的冷凝物在蒸汽离开锅具之前发生,这使较大的风味分子更有可能没有足够的动能逃逸到锅具中和/或陷入其中。那种“雨淋” 冷凝并返回到液体中。(这与分馏相同。)当然,这些也会减慢还原过程的速度,因此需要在风味与时间之间进行权衡。


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哇,谢谢您的全面回答!看到引文很有趣-我想我需要拿一份《论食物和烹饪》!:)
anotherdave 2015年

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与不减少太多的酱料相比,它会失去风味吗?可能没有,但可能会有所不同,可能会变得更烤或焦糖味。


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这是一个好点,如果它减少太多的原因是它过热,那么风味将不同于在较低温度下减少的酱汁。
GdD

如果是甜酱,您确实可能会以意想不到的方式使它过热:如果变成糖浆,它可以在接近压力锅的温度下烹饪而无需您注意...而且压力烹饪不利于某些香气。
rackandboneman 2015年

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这算不上问题。蒸汽是纯净水,水中的香精和矿物质仍然存在。这是脱盐和蒸汽净化背后的驱动原理。

添加面食水实际上可以改善您的面食酱-面食中的面筋可以改善酱汁的质地并帮助其更好地粘在面食上。非常适合浓稠的调味料。


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如果您用大量水适当煮熟面食,则面食水中的淀粉和蛋白质含量非常低(可能少于5%),因此残留物是否能显着改变酱汁的质地尚有争议。但是,面食水可能足以改变风味,并含有大量盐,因此恰好适合调味酱。就像您说的那样,调味品保留在水中,并随着调味品以蒸汽的形式逸出,尽管我应该注意,我无法想到加水本身有害的原因,但是煮太久是有害的。也许。
Archimedix

@Archimedix神话般的说法是,大量的水是正确烹饪意大利面的唯一方法。例如见cooking.stackexchange.com/a/3965/1672
Cascabel

@Jefromi好吧,那篇文章有一些明显的道理,例如,水煮得越少沸腾,水越少淀粉就越多,因此酱汁越好。在我自己的实验中,我观察到面食开始时如果水太少就更容易粘在一起,并且由于锅中更拥挤,所以不要适当搅拌或滴下它。您可以用很少的水煮好的面食,但是水可能会变得很粘。立即将其与酱汁混合后,其口味和质地会稍好一些,但当您想要像我一样存储面食时,效果不好。因此,这取决于您想要什么。
Archimedix

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我认为加些水应该没问题。与在番茄酱中加水制成调味酱无异。如果您担心风味变差,也可以添加番茄汁。


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我一直为我的自制汤/酱做这些。我通过蒸发尽可能多的水来冷凝,但是当我想将其稀释时,我会在已经很热的酱/汤中使用沸水,并且不会失去任何风味。

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