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我们认为“味道”通常来自我们闻到的许多芳香和挥发性成分。我们闻到它们是因为它们易挥发，这意味着它们倾向于从食物中蒸发掉（如果它们是小分子）或倾向于从食物中带走（对于大分子）。除了基本的甜，酸，苦，盐和鲜味外，其他复杂的风味还来自气味和易挥发的风味分子。
如果减少调味酱时蒸发的唯一物质是蒸汽形式的“纯净水”，那么您将无法闻到。但是，当您长时间烹饪高汤或调味酱时，整个厨房和房屋通常都散发着强烈的香气。
您家中更多的香气意味着酱汁会流失更多的风味。 因此，如果您确实在调味酱中加水，调味酱通常会稍微稀释一点。或者，更有可能的是，它的味道会变得“不平衡”，因为较小的风味剂分子倾向于更快，更容易蒸发掉。当我们煮下酱汁并将其浓缩时，我们习惯了口味变化的方式。但是，当您再次稀释时，风味可能与原始比例不同。
综上所述，这种效果的大小取决于酱料和风味类型的不同。 如果稍微减少过多的水，然后再加一点水，那不会有太大的不同。 但是，如果您拿了一大锅风味鲜美的肉汤（原样味道很好），然后将其减成半糊状，然后再加水以尝试重新制成原始的肉汤，那肯定会感觉非常不同并且许多风味会明显变弱或完全消失。
正如哈罗德·麦吉（Harold McGee）在《论食物与烹饪》（第600-601页）中指出的那样：
慢慢ed一下，直到其减少到原始体积的十分之一，原料就变成了glace de viande，实际上是“肉冰”或“肉玻璃”，冷却成坚硬，透明的果冻。由于高明胶含量（约25％），Glace具有浓稠，糖浆状，粘稠的稠度，归因于浓缩的氨基酸（大的非挥发性分子），具有浓郁的咸味，并且具有圆润，圆润但略微平淡的香气。到挥发分子沸腾或彼此反应的长时间。...原料和冰糖之间的中间是半冰糖或“半冰糖 ”，其煮沸至原始量的25-40％。...还有一个优点是可以避免一些原料的味道被煮沸。... Demi-glace是许多经典的法国棕色调味酱的基础。
或者，听听詹姆斯·彼得森（James Peterson）的著作：《酱料：古典与当代酱料的制作》（第3版，第91页）：
不要过度减少。通常会减少砧木以使其风味集中并赋予其开胃，清淡，糖浆的质地。尽管减少是将原料转换成酱汁的几乎必不可少的技术，但是如果减少时间太长，则会损失很多肉的美味和风味。原料中包含的许多调味剂都是芳香的，长时间煮后会蒸发掉，从而留下平淡的味道。
在随后的一章中（第112页），他补充说：“原味和调味料过多地减少了，通常会有一种扁平的，煮熟的味道，必须用更加自信的味道来弥补。” 正如Escoce的答案所指出的那样，当您大幅减少酱汁的使用量时，可能会使口味“过度煮熟”。其中一些可能是由于褐变（美拉德）反应引起的，但是长时间烹饪也会分解一些大的风味分子，从而再次减少某些风味并改变平衡。特别是在番茄酱中，您还可以通过过度烹饪来分解增稠成分（特别是果胶），这会使您的酱汁更加水润。对于以蔬菜为基础的调味料，通常可以通过在调味之前先将调味料短暂煮沸以使酶失活来避免这种情况，从而防止这种情况的发生。
由于风味的变化和还原过程中的损失，世界各地的许多美食都有在烹饪接近结束时和/或在食用时添加一些“新鲜”食材的传统，例如新鲜药草，新鲜果汁或切碎的食物。新鲜蔬菜。我们与“新鲜”相关的味道通常是最易挥发的，在第一次切割或煮熟的食物时就会散发出来。在末尾添加它们可以提供深厚的风味，而这种风味无法在长时间煮熟的还原酱中保留。
如果您最终得到的酱汁减少过多，则通常最好通过添加一些新口味的食材（如上面的Peterson语录）或至少再添加一些“基本成分”（例如，更多的调味料）来挽救风味。减少番茄酱而不是白开水中的库存或更多西红柿/番茄酱。
那么，如何减少还原时的风味损失？这很艰难，但这取决于是否通过蒸发或剩余液体中的化学变化（例如风味分子分解）在风味损失中造成更多问题。在大多数情况下，制作酱汁时，蒸发实际上是一个更大的问题，因此在高锅中慢慢煮会有所帮助。液体表面越猛烈，越会抛出更多的风味分子，并且越会逸出：因此，将煮沸的酱汁煮沸通常不会带来任何风味。（有关更多详细信息，请参见上面的链接。）较高的锅具将允许更多的冷凝物在蒸汽离开锅具之前发生，这使较大的风味分子更有可能没有足够的动能逃逸到锅具中和/或陷入其中。那种“雨淋” 冷凝并返回到液体中。（这与分馏相同。）当然，这些也会减慢还原过程的速度，因此需要在风味与时间之间进行权衡。
与不减少太多的酱料相比，它会失去风味吗？可能没有，但可能会有所不同，可能会变得更烤或焦糖味。
这算不上问题。蒸汽是纯净水，水中的香精和矿物质仍然存在。这是脱盐和蒸汽净化背后的驱动原理。
添加面食水实际上可以改善您的面食酱-面食中的面筋可以改善酱汁的质地并帮助其更好地粘在面食上。非常适合浓稠的调味料。