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首先,调味和调味之间没有区别,除非您需要做一些额外的工作以除去铁锈(请参阅下面的说明)。实际上,对于新的铸铁来说,精炼通常也是个好主意,因为您需要去除制造商或销售商可能在炊具上放的任何蜡或保护油。(相信我,他们不会将食用油用于此类用途。)
如果需要除锈,请使用盐和油的混合物,并用力将其擦洗成锈,然后用热水彻底冲洗。必要时使用钢丝绒。
接下来,将锅完全用热水冲洗。这样做几分钟或直到水干净为止。我听过关于肥皂或SOS垫在这一步是否可以接受的各种讨论。我个人认为可以,但是在继续调味之前您必须彻底洗净肥皂,以免调味品尝起来像肥皂!
在炊具上涂上油脂或油。(我使用整个锅具,而不仅仅是烹饪表面,以减少外部生锈的可能性。)可可豆,植物油和猪油都可以很好地工作。不要选择吸烟点低或味道太浓的东西。确保它是轻涂层...炊具上的任何地方都不应有油池。
将煎锅放在250-350°F的烤箱中烤一个小时。如果使用液态油,则可能需要将炊具倒置,以免多余的油滴落。但是,如果这样做的话,最好在炊具下面放一块饼干或其他东西,以防滴落!
让炊具冷却,并擦去多余的油。
为了获得最佳效果,请执行此操作两次或三次,尽管一次治疗后煎锅会令人满意。
为了使调味料开心:
不要让铸铁在不使用的情况下放置太久(如果调味变质,您可能会发现闻到了腐臭的味道;我不确定这种情况会在什么时候发生,但以前是我发生过)。
第一次或第二次使用平底锅时,请勿煮任何酸性的东西(例如西红柿)。
请勿在锅上使用洗碗液或肥皂(仅限热水和擦洗液)。
每次使用后清洁平底锅后,请用简单的植物油将其轻轻蘸一点油。
有时用来调味中国炒锅的另一个技巧是:在加热油时将中国细香葱在炊具的表面上擦拭(这在炉灶上而不是烤箱中效果最好)。细香葱的汁液中含有硫化合物,有助于去除炊具先前涂层中残留的味道。请注意,此技术确实会产生大量的蒸汽和烟雾。我从来没有在铸铁煎锅上尝试过,但是我很好奇是否有人在那里。
要调味锅,请将烤箱预热至300°F(150°C)。将炉子上的锅预热。加热时,在锅的内表面涂上植物油或猪油。继续加热直到发现油面出现波纹为止。此时,倒掉所有多余的油,用折叠的纸巾将其快速擦拭,然后将其放在一对厨房钳中,然后将锅放入烤箱中45至60分钟。从烤箱中取出锅,使其冷却至室温。
从杰出的Mike Saxon到Chef's Tales:
在从供应商那里收到新的铸铁煎锅或煎锅时,我们通常先将其放在坚固的炉灶上,里面没有任何东西,倒空后要加热到会冒烟的程度。
然后,我们将足够的过程中的海盐放入吸烟锅中,以覆盖其整个烹饪表面,直到其厚约2厘米。我们将锅中放有盐的火锅放进去,然后慢慢烧煮里面有盐的锅。盐将通过抽烟,燃烧并将盐慢慢变成深褐色而非常缓慢地“蒸煮”。
然后,我们将盐倒入垃圾箱,拿一块布(一块毛巾布,像一块旧的浴巾或面布)浸入油中,擦拭或擦拭锅,直到铁水吸收油,使锅发亮。
当锅冒着热气时,我们会用另一块厨房毛巾擦拭锅,然后从头开始重新进行整个过程。
这样做2或3次后,金属将吸收油,从而使金属非常发亮,“调味”并具有自制的不粘效果。完成此操作后,您需要制作一个煎蛋卷来尝试平底锅,如果鸡蛋粘了,您必须重新开始,直到煎锅煮一个煎蛋卷而鸡蛋不粘为止。
“调味”锅的过程可能要花几天,一周,一周以上的时间,但这绝对是一个充满爱心的护理过程。
在铸铁上严重结结或残留糖分燃烧的一个技巧是将其烧掉。我已经成功完成了两次。在一种情况下,我们在一个户外烧烤炉中放了一个大的热木炭火,然后将锅埋在煤中。另一个类似地在壁炉炉膛中进行,以确保内部和外部都尽可能与热煤接触。在大火燃烧后,放下锅!,必须用砂纸和/或钢丝刷除去少量残留物。平底锅现在处于全新状态,除了看起来会生锈,而且除非您立即对其进行处理,否则它将继续生锈。首先用不锈钢垫和某种油(实际上我更喜欢用矿物油)冲洗它,以除去铁锈。用旧毛巾将其彻底擦拭,然后通过上述方法之一进行调味。我喜欢先做几次,然后再用锅做饭。我一直使用固体蔬菜起酥油调味,效果很好。