铝箔是否多孔？

在烤箱中烹饪某些物品时，我在烤盘或薄板上衬上铝箔。毫无疑问，清理时，我会从铝箔和锅之间的食物中发现油或果汁。

我总是使用一块箔纸，这意味着我没有将两块箔纸连接在一起，因此没有接缝。我用一块足够大的东西延伸到锅的边缘。我使用的重型箔纸没有明显的孔眼或其他明显的瑕疵。

在研究时，我了解到有专门为其他应用生产的多孔铝箔，这是设计使然。但是从我读过的所有文章来看，用于食品的铝箔不应该是多孔的。

那么，这是怎么发生的呢？

这里有两个问题：

1. 铝箔是否多孔（特别是用于家庭烹饪的铝箔类型）？
2. 在烹饪/烘焙应用中，有时出现在另一侧的液体会引起箔纸的孔隙率高吗？

我想对这些问题的简短回答是（1）有时有点，尤其是在不使用“重型”箔纸的情况下，以及（2）在某些情况下，也许只占一小部分影响，尽管可能的程度取决于关于箔的类型/质量及其使用方法。下面有更多详细信息。

首先，铝箔足够薄时可以是多孔的。这通常是由于制造过程中留下的小孔造成的。根据戈登·鲁滨逊（Gordon Robinson）的《食品包装：原则与实践》（第3版）：

厚度大于15 µm的铝箔基本上不透气，但由于存在细小针孔，因此铝箔的厚度较小时是可渗透的。例如，12 µm厚的箔的WVTR [水蒸气透过率]≤0.01gm ^-2 day ^-1，而8-9 µm的厚度通常为0.07-0.1 gm ^-2 day ^-1（Lamberti and Escher，2007）。这些值仍然远远低于大多数用于食品包装的塑料薄膜的值。

其他来源给出的数字略有不同。 Wiley包装技术百科全书列出：

0.001英寸（25.4 µm）或更大的厚度是不可渗透的；0.00035英寸（8.9微米）的WVTR为0.02g / 100in。²（0.065m ²）; 100°F（37.8°C）下24小时

普通家用铝箔有多厚？根据此链接：

• “标准任务”的厚度通常在0.0004英寸至0.0007英寸之间。
• 多数标有“ Heavy Duty”的箔厚度在.0008“和.001”之间。
• 多数标有“超重型”的箔厚度在.0011英寸和0.0016英寸之间。

上面的第一个来源列出的不可渗透的最小厚度约为0.0006英寸（15微米，尽管这可能仅适用于气体，而不是液体），而第二个来源则为0.001英寸。其他来源似乎表明不透液性要求最小厚度约为0.001“。无论如何，“标准负荷”箔片在大多数情况下似乎具有一定的渗透性。另一方面，“重型”箔片可能是完全不渗透的（或非常接近）。

但是这个渗透率是多少？在室温下，每天只能在锅里放大约百分之一克的东西，可能更少。在烘烤温度下，渗透率会增加，但是在典型的烘烤期间，您仍然可能只看到一克液体的一部分通过。对于重型箔，该量应为零或可忽略不计...至少在理论上是这样。

继续讲第二个问题，那么这种液体从哪里来？我本人甚至用双层箔纸或重型箔纸也能看到这种液体。

其他答案暗示了一个可能的罪魁祸首是凝结。当烹饪未覆盖的食物时，烤箱通常倾向于在潮湿的地方，并且与锅底（和铝箔）接触的食物通常仍比烤箱冷（通常食物中最冷的部分在烤箱底部） ），这意味着湿气会在锅/箔表面凝结。通常，分子（甚至更大的分子，通常会在蒸发的水上““带”）在热烤箱中移动的速度要比通过箔中的微小孔快得多。

另一个可能的问题是在箔处理过程中产生的瑕疵。从辊上仔细去除的完美光滑的箔层在理论上可能是不可渗透的，但是弯曲，起皱或以其他方式使箔成形可能会使一些小针孔（或其他薄部分）膨胀或破裂。只需几个小孔（甚至可能看不到），即可显着提高渗透率。

实际的泄漏可能是由于现代箔纸的不良制造或类似实验中的严重压皱造成的。（编辑：请参阅本主题中的讨论，该主题与其他几个实验对此联系做出了回应。结论是，很可能是设计造成了泄漏，而且某些品牌的重型箔确实确实不透水。）

无论如何，很明显，铝箔- 实际上用于家庭烹饪中时-有时可以使某些液体以比理论孔隙率所建议的更大的速率流过。

从烹饪的任何实际意义上讲，不可以，铝箔不是多孔的，不会让液体通过。但是，它也（很明显）非常脆弱，在尝试使它适应锅具时，很容易打出小孔等。如已经提到的，在远离食物的那一侧总有凝结的可能性。

我认为您正在尝试使用金属箔来简化清理工作，并且我发现最好的解决方案是使用两层。例如，如果我使用9 x 9英寸的方形锅，我将一张纸放进去，并尽力使其与侧面保持一致，然后在第一张纸上加第二张纸。有时我仍然会得到一些液体流到锅中，但频率要低得多。如果您使用的烹饪方法涉及的油或其他液体很少，例如，偷猎鱼，那就让自己对事实有所了解更有可能仍然使某些液体流到底部。

但是，至少在锅中放箔纸的情况下，您几乎不可能用需要擦洗去除的讨厌的碎屑烘烤任何东西。

我会说这是通过蒸发冷凝发生的。铝箔的表面/体积比高，因此可以很快冷却，因此任何蒸发的液体（即使没有达到沸腾温度，也可以凝结成油，水或任何液体）。

绝对而言，答案是肯定的。根据所含产品的分子大小，它可能是多孔的。定期做饭我会说，你不会注意到它。可能是因为将箔片放入烤盘中或取出时损坏了箔片？