鱼汤可以长时间煮沸而不会破坏风味吗？

看完这个问题关于如何使我正在考虑加入一个答案阐述的事实，鱼股票不应该离开憋着太久广东鱼汤，否则你会在你的汤获得了“胶水味”，因为从鱼块中释放出的不良品尝化合物。

但是，在搜寻某些来源以验证我的主张后，我发现了这篇文章，其中包括：

如果不使用扁平鱼骨，则该汤料可以煮四到六个小时。这种缓慢的烹饪过程会从骨头中提取所有明胶，并制成美味而丰富的肉汤。

如果仅将某些种类的鱼/鱼块放慢火煮太久的话，是否会造成不好的口味，这是正确的吗？如果是这样，除了平鱼以外，还有其他种类的鱼会造成这种不良味道吗？

我不确定胶水的味道（我在幼儿园已经习惯了这种习惯），但是我用鲭鱼的头屑（包括头鳍和尾鳍）制成了砧木，这为秋葵汤提供了绝佳的基础。不过要准备好让气味to绕。

我总是尝试长时间煮汤，但从来没有尝过不好的味道。我从来没有听说过“胶水”的味道，但是从骨头中提取的肉汤是非常可口的肉汤，就像从肉中提取的肉汤一样。

我是一位受过欧洲培训的厨师。这是一个非常有趣的问题，并且有很多答案。根据我的观点和经验，根据您正在开发的鱼骨的类型，好的鱼种的immer时间为100％。我记得我在欧洲和北非旅行时曾多次问过这个问题。我将分享我对几种鱼类的首选方法。

1. 煮沸20分钟后，涡轮增压，仅在砧木中留下月桂叶。
2. 煮满米拉波的Dover Sole煮30分钟。
3. 三文鱼，煮沸后关闭，需要完整的mirapoix
4. 北部无须鳕，45分钟完整mirapoix
5. 约翰·多瑞（John Dory），完整的米拉波克斯酒（Mirapoix）浸泡45分钟，如果需要，可以添加白葡萄酒。

希望对您有所帮助。问候。

麦可

从经验上我不能说，因为我从不煮超过20分钟。

我遵循这条规则，因为我读过的几乎每位大厨（不是电视节目）都这么说。Michel Roux在他的《酱汁》一书中指出。前化学家詹姆斯·彼得森（James Peterson）在他的《酱汁》一书中对此做了说明，并在法国烹饪学院任教。

米歇尔·鲁（Michel Roux）声明，对于某些骨骼，时间越短越好。

珍妮弗·麦克拉根（Jennifer McLagan）在她的《骨头》中仅指出，扁平鱼骨头是首选，因为它们的明胶含量较高。关于时间，她只说鱼骨头“很快就产生了精华”。

有人会认为詹姆士·彼得森会评论这种化学反应，但他没有发表评论，尽管他在谈论制造小牛肉和牛肉汤时释放的各种化学物质。

如果詹妮弗（Jennifer）在此问题上的评论为我们提供了任何线索，那将使我们推测，由于鱼骨的精髓生长速度很快，因此它们必须细腻，并且在连续加热30至40分钟后可能会燃烧或变质。

我们确实知道种群已经到期，因此我们可以得出结论，鱼类种群更容易受到时间和热量的影响。