煮酒

当您用酒或烈酒烹饪时，酒精什么时候煮掉？显然高温可以做到这一点，但是低温能起作用吗？另外，酒精的种类不同吗？

您永远不会完全煮走酒精，只减少酒精的用量。请参阅食品制备中的酒精残留量，或有关快速表格的信息，请参阅Wikipedia。

他们在《美国测试厨房》的一集中对此进行了报道，并得出结论认为表面积很重要 -较宽的容器会蒸出更多的酒精；这不仅仅是时间的函数。

美国农业部营养数据实验室进行的一项研究基于各种烹饪方法计算出了菜中酒精残留的百分比。结果如下：

制备方法和残留酒精的百分比

• 将酒精加到沸腾的液体中，并从火中除去：85％
• 酒精燃烧：75％
• 不加热，可存放过夜：70％
• 烘烤，25分钟，酒精未搅拌入混合物：45％

• 烘烤/煮沸，将酒精搅拌成混合物：

  • 15分钟-40％
  • 30分钟-35％
  • 1小时-25％
  • 1.5小时-20％
  • 2小时-10％
  • 2.5小时-5％

这些数据来自美国农业部《营养保留因子表》第6版 [PDF]。该信息在文档第12页的表格中（PDF文件的第14页）。万一该链接失效（对不起，截图很小）。

如果添加酒精，一些酒精会无限期残留（或至少在食物中没有积碳的情况下）。但是，酒精与水基液体的比例会随着时间的流逝而减少。（我在这里假设是热量：如果没有热量或高压，则该比例将在相当长的时间内保持稳定）。

酒精的蒸发速度约为水的三倍（或更准确地说，乙醇的蒸发潜热为846（kJ / kg），水的蒸发潜热为2257（kJ / kg）），但这种关系并不成立因为大气压，空气饱和度和暴露的表面积会在食物中发现一定比例的食物...实际上很难解决。

但是，粗略地说，如果减少液体体积，则燃烧酒精的速度要比用水高。因此，被大量减少的事物所含酒精的比例将比不被减少的事物所占比例的少（所有其他因素都相同）。

通常，当您用酒精“做饭”时，是作为调味料或釉料，这两者都需要相当高的温度，通常需要在火炉或烤箱的锅中进行。

随着温度的降低，结果将变得更加复杂。一部分酒精（例如，最靠近热源的酒精）会燃烧掉，但有些会保留下来。

如果没有关于您要烹饪和/或完成的菜品的更具体的信息，很难说哪种菜将适合您的情况。

根据维基百科，乙醇（是葡萄酒或烈酒中的酒精）在78.4°C时沸腾。

假设乙醇与酒精或食物中的某些物质没有化学联系，那么在78.4°C的温度下烹饪“足够”的时间，应除去任何微量的乙醇。

重要的是要注意，美国农业部（USDA）2007年12月6日发布的营养保留因子表随附的表列出了数量惊人的食品-所列食品和烹饪方法的乙醇保留率均为100％。

只有如表第12页所述（保留代码为5001至5010的项目）列出和煮沸的ALC饮料，BobMcGee和merl列出的保留百分比下降。

长期以来，我一直以充分的煎炸，煎炸或烘烤热量除去了大部分（即使不是全部）乙醇。我惊讶地发现了其他情况。

如果酱汁/汤等高于乙醇的沸点（约173 F或78.4°C），则乙醇几乎立即沸腾。它不能在高于变成气体的温度下保留在溶液中。

其他风味，糖和香料以及所有其他风味都将保留。乙醇在212 F或100 C下不能保持液态-物理上是不可能的。

我不在乎Wiki在这种情况下怎么说。经过173度后的片刻，所有乙醇必须从溶液中蒸发。