煮酒


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当您用酒或烈酒烹饪时,酒精什么时候煮掉?显然高温可以做到这一点,但是低温能起作用吗?另外,酒精的种类不同吗?


该过程称为还原。我会让别人回答主要问题,因为我倾向于按口味来做……
Aaronut

上述Aaronut的评论是在回答我的问题,这是封闭的欺骗以及与此合并:cooking.stackexchange.com/questions/3584/...
squillman

Answers:


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您永远不会完全煮走酒精,只减少酒精的用量。请参阅食品制备中的酒精残留量,或有关快速表格的信息,请参阅Wikipedia

他们在《美国测试厨房》的一集中对此进行了报道,并得出结论认为表面积很重要 -较宽的容器会蒸出更多的酒精;这不仅仅是时间的函数。


56

美国农业部营养数据实验室进行的一项研究基于各种烹饪方法计算出了菜中酒精残留的百分比。结果如下:

制备方法和残留酒精的百分比

  • 将酒精加到沸腾的液体中,并从火中除去:85%
  • 酒精燃烧:75%
  • 不加热,可存放过夜:70%
  • 烘烤,25分钟,酒精未搅拌入混合物:45%
  • 烘烤/煮沸,将酒精搅拌成混合物:

    • 15分钟-40%
    • 30分钟-35%
    • 1小时-25%
    • 1.5小时-20%
    • 2小时-10%
    • 2.5小时-5%

这些数据来自美国农业部《营养保留因子表》第6版 [PDF]。该信息在文档第12页的表格中(PDF文件的第14页)。万一该链接失效(对不起,截图很小)。

在此处输入图片说明


链接到您发布的统计信息?
但是我不是包装工类

2
@Cyber​​neticTwerkGuruOrc来源是美国农业部《营养保留因子表》第6版 [PDF]。例如,参见p14。酒精在表的右侧附近列出。
迈克尔A

@MichaelA谢谢!那里非常有用的信息
但是我不是包装课

3
当前,该答案以可能误导读者的方式歪曲了来源。保留因子不是真正的“保留的酒精百分比”,而是根据菜肴的质量进行归一化,该值随烹饪和水分(包括但不限于酒精)的蒸发而变化。由于盘的质量降低,所以实际的“保留的酒精百分比”低于保留因子所暗示的百分比
航空

20

如果添加酒精,一些酒精会无限期残留(或至少在食物中没有积碳的情况下)。但是,酒精与水基液体的比例会随着时间的流逝而减少。(我在这里假设是热量:如果没有热量或高压,则该比例将在相当长的时间内保持稳定)。

酒精的蒸发速度约为水的三倍(或更准确地说,乙醇的蒸发潜热为846(kJ / kg),水的蒸发潜热为2257(kJ / kg)),但这种关系并不成立因为大气压,空气饱和度和暴露的表面积会在食物中发现一定比例的食物...实际上很难解决。

但是,粗略地说,如果减少液体体积,则燃烧酒精的速度要比用水高。因此,被大量减少的事物所含酒精的比例将比不被减少的事物所占比例的少(所有其他因素都相同)。


1
真好 +1。酒精和水由于其化学性质会形成共沸物,您不能将其全部去除。
MarsJarsGuitars-n-Chars '18

4

通常,当您用酒精“做饭”时,是作为调味料或釉料,这两者都需要相当高的温度,通常需要在火炉或烤箱的锅中进行。

随着温度的降低,结果将变得更加复杂。一部分酒精(例如,最靠近热源的酒精)会燃烧掉,但有些会保留下来。

如果没有关于您要烹饪和/或完成的菜品的更具体的信息,很难说哪种菜将适合您的情况。


-1

根据维基百科,乙醇(是葡萄酒或烈酒中的酒精)在78.4°C时沸腾。

假设乙醇与酒精或食物中的某些物质没有化学联系,那么在78.4°C的温度下烹饪“足够”的时间,应除去任何微量的乙醇。


1
好吧..如果它已经发生了化学反应,那就不再是酒精了:)
txwikinger 2010年

2
那是173.12°F
耶尔顿(JYelton)2010年

3
已经做出了反应-这是一种共沸物:en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope
Joe

1
这些例子似乎更像是混合物对物理性质的影响,而不是化学反应的结果。水和
ClF3

10
这里有很多附带讨论,但应避免的一件事是:答案不正确。混合物的性质不仅仅是其组分的性质的并集。酒精和水沸腾,沸点介于酒精和水之间,而酒精的沸腾速度更快,但是要去除大部分酒精需要很长时间,而且您也会去除很多水。
卡斯卡贝尔

-2

重要的是要注意,美国农业部(USDA)2007年12月6日发布的营养保留因子表随附的表列出了数量惊人的食品-所列食品和烹饪方法的乙醇保留率均为100%。

只有如表第12页所述(保留代码为5001至5010的项目)列出和煮沸的ALC饮料,BobMcGee和merl列出的保留百分比下降。

长期以来,我一直以充分的煎炸,煎炸或烘烤热量除去了大部分(即使不是全部)乙醇。我惊讶地发现了其他情况。


2
仅保留代码为5001到5010的物品完全不含任何酒精。0的100%为0。ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf
Jolenealaska

-10

如果酱汁/汤等高于乙醇的沸点(约173 F或78.4°C),则乙醇几乎立即沸腾。它不能在高于变成气体的温度下保留在溶液中。

其他风味,糖和香料以及所有其他风味都将保留。乙醇在212 F或100 C下不能保持液态-物理上是不可能的。

我不在乎Wiki在这种情况下怎么说。经过173度后的片刻,所有乙醇必须从溶液中蒸发。


3
-1,因为这是非常不正确的,您可以通过阅读多个资料来知道它,但仍然争论不休,而不是查找为什么这些资料说明了自己的所作所为。参见merl的帖子和Joe的帖子,它们由适当的化学作用所告知。物质在达到沸点时不会立即消失;从液体和气体过渡需要大量的能量。
BobMcGee 2011年

5
溶液的沸点不同于溶液中单一组分的沸点。如果水的沸点是212 F,并且173 F是乙醇的沸点,则乙醇和水的溶液的沸点在173 F和212 F之间;如果溶液不含乙醇,则为212 F;如果溶液不含水,则为173F。
kiamlaluno 2011年

抱歉,这个答案几乎是错误的。
klutt

遵循这一奇异的思路...经过100°C的瞬间,所有的水也会立即沸腾-Huzzah!我们发明了速溶干食品。
Tetsujin
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