蜂蜜实际上使肉嫩吗？

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我最近在读一本名为Shokugeki no Soma的烹饪漫画，其中的主人公使用非常规方法来烹饪特定的菜肴。在一个章节中，他专门使用蜂蜜在短时间内使肉嫩化。这是专门的章节页面：

我自己尝试过，但似乎无法复制他所做的相同的事情，如果有的话，牛肉仍然比较硬，并且不像漫画所描述的那样柔软。尽管有些场景有些古怪，但漫画中所用的大多数烹饪术语还是有一定道理的，所以我很好奇：蜂蜜实际上是否含有能使肉快速嫩化的蛋白酶？

LIVESTRONG.com上的这篇文章似乎在同一页面上支持了另一个事实，该事实声称菠萝可用于使肉嫩化，但根本没有提及蜂蜜。

如果您很好奇，这是它的动画版本：

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— 勇月
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谷歌教授报道说：“新鲜菠萝汁含有菠萝蛋白酶，这是一种天然的肉嫩剂。它在许多商业肉嫩剂中使用。这种酶在罐装过程中被破坏，因此菠萝罐头罐装不起作用。”

— Optionparty

菠萝的酸度足以嫩化。Bromelian还可以有效地嫩化，但它不是菠萝中唯一的嫩化剂。

— Escoce

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给任何对漫画不是很熟悉的人（如我自己）的注释：这些面板显然是从右到左阅读的。并不是说问题的答案取决于故事，但这确实有助于使虚构的厨师对蜂蜜的主张更加有意义。

— logophobe

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那个漫画提出一个错误的事实是非典型的-尽管其中的描述过分夸张，但其中描述的大多数方法和成分都是准确的。故事作者之一也是专业厨师。

— rackandboneman

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根据漫画中的描述（特别是“我在煮沸之前先在肉上揉搓” [强调矿井]），我想这实际上根本不是嫩化的效果。相反，效果可能更接近天鹅绒。

天鹅绒技术通常是用玉米淀粉薄涂层完成的，而我的工作原理是，它可以将肉的天然汁液密封起来，同时防止外层变干。蜂蜜厚而粘稠，可能具有几乎相同的效果。结果，最终产品看起来更嫩，但这仅是因为它的烹饪更加精致- 并不是由于蜂蜜本身具有任何特殊的嫩化能力。

— 徽标恐惧症
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是的，蜂蜜可以使肉嫩化，尽管没有达到显示的程度，只有当它是A.真正的蜂蜜而不是蜂蜜味的米浆或高粱糖浆（因为最便宜的蜂蜜（主要是中国蜂蜜出口）和B）时，它必须是未加工的未经过滤的蜂蜜。

蜜蜂食用花粉蛋白和蜂蜜的混合物，从而产生并排泄有助于分解其他蛋白的特殊蛋白。这些蛋白质酶与蜂蜜混合，是由于其在蜂巢中创建，运输和保存所发生的过程。根据蜂蜜的类型，花粉内含物也可以在蛋白质降解中起作用。但是，加工蜂蜜通常需要加热，这会使天然蛋白质变性，从而使其无效。

— 马修·凯米特
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我使用基于蜂蜜和橄榄油的隔夜腌料已有几十年了，我认为它绝对可以嫩化。我不假装理解科学，但在实践中我发现它是可行的，而且非常美味。

— 丽塔
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蜂蜜不是软化剂，菠萝汁是软化剂。这是菠萝汁的酸度。

蜂蜜的pH值低，但太粘而无法渗透毛孔。

— 护送
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我的印象是，它不只是酸度，它在菠萝蛋白酶酵素：en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses这是有力的，足以对自己使用，没有酸味。（您在评论中说了这一点，所以我想这可能只是答案中的一个偶然夸大？）

— 卡斯卡贝尔

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是的，它可以通过渗透作用起作用，但是效果不是很好，而且非常缓慢。就像盐一样，这将需要很多时间。通过添加酶（蜂蜜没有这种蛋白，因为它非常纯净，没有任何蛋白质或脂肪，蜜蜂的能量存储）或激活酶来使之嫩化……就像盐一样，它可以破坏细胞壁或使细胞之间积水，从而使之嫩化。蜂蜜也可以，但效果不佳。酸度还会破坏细胞并激活酶（或抑制其他酶的破坏）并嫩化，但这不是酶反应。

时间和盐是您最好的选择。酸和植物酶将主要作用于表面，并可能使您的肉变软。

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— 马克·鲁克森
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蜂蜜当然不是纯糖。纯糖是...糖。蜂蜜含有各种各样的东西。

— 乔M

蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量超过96％，这些糖是糖。糖松散地指碳水化合物，单糖，二糖或低聚糖。是的，是糖。但是我看到了“精制糖”的困惑。我的意思是说它纯含糖化学物质，为此我对其进行了编辑。

— 马克·卢森堡

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不，蜂蜜不包含很多东西。它本质上是非常纯的蔗糖和果糖。含有一些水和矿物质，很少有可以作为酶的蛋白质。如果只是为了储存能量度过冬天，蜜蜂为什么会在里面放很多东西？当然，有痕量的物质，但如此细微和不含蛋白质的物质与嫩肉无关。只有渗透。

— 马克·卢森堡

例如ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327。蜂蜜中含有蛋白水解酶，并不是因为蜜蜂“把东西放入其中”，而是科学家。它包含它们，因为它们是蜜蜂消化系统的一部分。

— 乔M

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“蛋白酶用于生产蛋白质，而蛋白质又用于构建酶。” 不-酶是一种特定的蛋白质（好，其中一些是RNA，但几乎都是蛋白质），蛋白酶是一种特定的酶（它们分解蛋白质，这意味着它们确实对肉有影响）。

— 卡斯卡贝尔

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特定种类的蜂蜜中可能含有会使肉嫩化的酶，但标准的商业蜂蜜将充当防腐剂。

— 用户名
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您怎么知道所有蜂蜜中都没有酶？是因为您认为它们被商业蜂蜜中的热加工变性了吗？

— 卡斯卡贝尔

所有未加工的蜂蜜中都存在酶，但是我想到的是源自鼠尾草的蜂蜜与源自麦卢卡的蜂蜜之间的差异。不同的花粉会产生不同的蜂蜜

— 2016年

当然，我知道有差异（据我所知大部分是香水），我在问您为什么认为所讨论的酶是这些差异之一。

— 卡斯卡贝尔

仅仅因为某种原因，我对在日本实行的更专业的养蜂方式记忆犹新。我也很确定亚洲蜜蜂在消化过程中会产生与欧洲蜜蜂不同的酶。我只是说，有可能制造出特殊的蜂蜜，例如麦卢卡（manuka），纯正用作药用，因为它的味道像减少了的

— sa肉