菠萝如何使肉嫩化？

菠萝使肉变嫩似乎是常识。大多数资料都说这样做是由于蛋白酶（特别是菠萝蛋白酶）。但是，我也看到有人暗示酸本身就是一种有效的嫩化剂，维基百科上有关肉嫩化部分中菠萝蛋白酶的文章说：

尽管在典型的菠萝果实中菠萝蛋白酶的含量可能不大，但是专门提取可以为家庭和工业加工提供足够的数量。

这有点白痴，但可能意味着那里实际上不够嫩化。

菠萝似乎确实是一种有效的方法。（例如，请参见菠萝腌泡汁是否会减少烤牛肉的糊状？）

那么这是怎么回事？

酸度重要吗？同样酸的东西也会嫩吗？柠檬和酸橙汁的pH值似乎比菠萝汁低，那么它们的功效如何？

菠萝蛋白酶重要吗？您是否可以假设中和菠萝汁的酸度并仍将其用于嫩化，或者您需要提取大量的菠萝蛋白酶才能使其有效？

更新：在阅读了一点之后，（并且也完全阅读了这个问题）我发现有关于酸浴对肉嫩度和酶处理的影响的论文：酸：http：//digitalcommons.unl。 edu / cgi / viewcontent.cgi？article = 1010＆context = animalscidiss 酶：http：//www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

似乎食品级柠檬酸对柔嫩度的影响不大，而与溴丙氨酸溶液相比，它对柔嫩度的影响不大，并且其效果要比菠萝酸柠檬酸所混合的效果更好。尚无研究将菠萝与橙子进行比较（嗯？看看我在那做了什么？），但这似乎是说食物中的柠檬酸可能比其中的消化酶的作用更小。

如果您想指出并嘲笑那些忽略问题而又没有完全阅读的人，请参见下面的先前答案。

所以，我想我找到了答案：http : //science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

除了酸度，菠萝茎中发现的酶很明显：菠萝蛋白酶可以分解肌纤维中发现的蛋白质。我将复制并粘贴文章的下一部分，以进一步介绍菠萝蛋白酶的工作原理（而且我很懒）：

菠萝蛋白酶具有分离氨基酸的能力，因此发挥了这些作用。氨基酸是活细胞内的有机化合物。氨基酸通过形成肽键连接，肽键将一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基连接起来。当氨基酸通过肽键连接时，它们形成蛋白质。这些蛋白质可以在细胞，组织和器官的结构和运作中发挥多种功能。

这会破坏将胶原蛋白结合在一起的肽键，这使肉变硬。这些酶在华氏158度左右停止，因此一旦开始烹饪，它们的工作就完成了。这就是为什么腌制很重要的原因。

TLDR：菠萝茎上有菠萝蛋白酶，除了有趣的绰号外，它还分解氨基酸并溶解胶原蛋白中的肽键，从而导致肉的硬度。