食用前休息的鱼类会影响其质地或味道吗？

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似乎越来越多的食谱告诉您在食用前要休息一下。不会很长时间，但是仍然。这似乎对我来说不合适。您休息吃肉以重新吸收汁液并放松身心，因此看起来更嫩。并消除温差。

鱼是一种完全不同的“肉”，我不明白为什么在这里休息会有所帮助。首先，牢房的壁不那么坚硬，所以无论如何它都是柔软的。临时性的问题似乎也不那么重要，因为密度不如肉。

您可能会争辩说，浓密的鱼肉（例如安康鱼）更像是肉，因此，正如我所听到的，需要休息。但这对我来说似乎是一个非常可疑的理由。但是与拉姆齐（Ramsay）处于同一水平上的厨师建议这样做……并不是说这些厨师是必要的，并且当然与他们所做的工作为什么要保持最新。

静息的鱼类会以任何明显的方式改变其味道或质地吗？

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— 马克·鲁克森
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我做了一些细微的更改，以使标题成为一个实际的问题，并使该问题的争议性降低了，变得更加客观。如果您认为我以任何方式改变了问题的含义，请随时进行进一步编辑。

— 杰伊

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这取决于您如何看待静息处理的工作方式...我经常想到静息的鱼，就像用铁锅处理折好的鸡蛋一样……在静铁锅做饭的过程中，我并不想全部煮鱼通过，但几乎贯穿所有。肉外层的余热会为我煮中间的食物。使用折叠的鸡蛋时，鸡蛋混合物会有点流鼻涕，当鸡蛋到达桌子时，残留的热量会煮熟流鼻的鸡蛋混合物，而不是一直煮到“完全”，然后再放一些煮熟了

— 阿德里安·嗡嗡

是的，但这实际上是在您过度烹饪之前停止的事情。而且我怀疑鱼中的热量分布是否和鸡蛋中的热量分布一样快，并且如果休息说两分钟真的会对核心温度产生影响。此外，如果用锅做饭，我可以看到热量分布有效，因为它用极短的高温和小块的食物在很短的时间内做饭。与用烤箱或平底锅烹饪整条鱼或鱼片不同的方法。

— 马克·卢克森

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静息的鱼类会以任何明显的方式改变其味道或质地吗？

不，简而言之。唯一提及到的“休息”是罗非鱼属（又名安康鱼，琵琶鱼）。如果要对它进行切片，建议先让其保持静止，然后再减少液体的释放量。

我建议在烹饪前先将鱼切成小块，并在烹饪后尽快上菜。

我认为主要不恰当地使用鱼的“休息”一词，因为鱼实际上未完全煮熟，并且残留/余热在食用前完成了烹饪。

— 食物情人
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我休息着鱼，所以它不那么干，有时间将一些调味料吸收到果汁中。我想不出任何其他原因。

— 沙林
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休息肉以使其重新吸收其汁液是一个神话，并导致冷肉。休息的肉（让其冷却）与将肉放在加热的烤箱中有很大的区别，应避免。您不应该休息的原因有很多：1.可以继续煮肉； 2.可以变得橡胶状； 3.对果汁没有任何作用，除非您将其冷却到足够冷的程度即可凝结，这几乎是您不想要的在食用肉类时，通常4.在食用之前，肉类会在用餐者面前的盘子上花费大量时间。

在哈德逊河谷艺术工作室（Hudson River Valley Art Workshops）为他们服务时，我从不休息我的后腹牛排或任何其他牛排。而且那些牛排总是多汁可口。

牢记这一点，我永远不会休息我的鱼。为什么？因为我想把它拿出来，趁它还热的时候，把它送达顶峰。（宠物怒气冲冲，是指食客们等着吃完摆在他们面前的食物，直到他们都吃饱为止。通常在我的餐厅里，我们的餐桌上不少于8到12人，这意味着凉快的食物。）如果您想要为此，多汁的鱼或肉要煮熟。我的鱼总是多汁嫩嫩，煮得很好，不会因休息而煮过头。我会小心地煮任何肉，但是煮鱼时要加倍。当温度比目标温度低5到10度时，我总是将其取出。对于精致的鱼，我经常使用涂层或蒸煮技术（例如乳头或顺路）来保护鱼，这也是种涂层。

别忘了，煮一块肉的速度越慢，蛋白质的束缚就越少。在高温下烹饪肉会使蛋白质束成坚硬的“结”。慢煮可以使蛋白质保持伸展和柔软。另外，用烤，切粒。带鱼时，不要过度处理鱼。如果可以，请避免转弯。我希望这有帮助。请参阅：http : //amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html作为参考，也可以将本文作为反例：http : //www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html

— 马克·拉波拉
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也许它不会再吸收的果汁本身，而是休息肉不切时释放更少的果汁。参见例如SAFETYEATTES.COM/2009/12/…，您甚至链接到自己。我不认为您可以说出答案是最荒谬的说法。您链接到的“神话般的”文章解决了其中的一些问题，并指出，过度烹饪远比缺乏休息要糟糕得多，但是从各个方面来看，这显然都不是黑白的“这是神话”的结论。

— 卡斯卡贝尔

我已经成为专业厨师12年了，而我已经做饭50多年了。我说休息的肉对肉完全没有作用。没有液体的吸收。这样想，您刚刚煮熟了细胞结构，细胞没有毛细作用来吸收任何液体。当您从冰箱中取出肉类，煮熟的或生的肉时，液体很冷，冷血会变成果冻。休息后，肉冷，果汁凝固。因此，如果您想为客户提供冷肉，那就继续吧。

— Mark LaPolla

好吧，很多经验丰富的知识渊博的人都认为这很重要，因此我们显然无法基于“权威”做出决定。再说一遍，我并不是说它一定会将液体重新吸收到细胞中，我只是停留在看来，很明显的证据表明，在某些情况下，一定数量的静置会导致切肉时释放的液体更少。这并不意味着您通常就错了-不一定所有情况都如此，它甚至并不意味着即使它确实减少了液体的释放，也最好休息一下，但这确实不是纯粹的神话。

— 卡斯卡贝尔

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除非确定未完全煮熟，否则无需休息，然后将鱼转移到加热的盘子上并盖上箔纸几分钟。熟肉通常会休息，因为温度会升高。

— 弗雷德里克·卡勒（Frederic Kahler）
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这个问题问它是否会影响鱼的质地或味道……您的答案根本没有解决这个问题。

— 卡蒂娅

如所示休息鱼不会影响质地或味道。

— Frederic Kahler

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然后，使用“ 编辑”按钮将其添加到您的答案中……按原样，您的答案无法回答问题，有被删除的风险。

— 卡蒂娅

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是! 如果您已经将鱼煮熟至“用叉子容易剥落”的程度，则需要在室温下静置一两分钟，以使其坚挺起来。您不想用勺子吃饭！

— 用户47717
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