为了理解出了什么问题，你需要了解烤箱里发生了什么。
面包在烤箱中上升，因为酵母在被它杀死之前从热量中获得提升，并且通过面团中捕获的气体（O2，CO2和水蒸气）的膨胀。发育良好的面筋可以很好地捕获空气，未开发的面筋可以让它逃逸。潮湿的空气可以防止皮肤硬化，使压力扩大面包并打开纹理。顶部的斜线不仅仅是装饰性的，它们像六角形的折叠一样，再次让面团膨胀并打开纹理。看看你食谱顶部的图片，你会发现1mm的斜线在烘烤过程中会变宽。烘烤面包时，首先会膨胀，然后内部会变硬，使空气在结构中捕获。
有很多因素可能导致你的面包没有在烤箱中上升，或者它可能是一个组合：
- 面团太干了：如果面团里没有足够的水，那么酵母也不能正常运作，你的面包不会有那么多的水蒸气来帮助它在烤箱中膨胀，而且面包会干燥在烤箱中加快硬化。高海拔快速消耗水分，因此添加更多的水是有意义的尝试。你不需要太多，10-20毫升可以有所作为
- 面包超标：面包面团在高海拔地区更快速地打样。这似乎是一个奖励，但它实际上对面筋发育和风味发展不利。酵母不仅可以产生二氧化碳，还可以开发面筋，使面团具有弹性，这个过程花费的时间越多越好。如果过快，面团也会因为结构不发达而坍塌。尝试通过将面团中的酵母减少一半来减慢酵母的速度，并在开始时使用冷水代替温水。配方中已经要求在冰箱中进行打样，但对于大多数高原制作的面包来说这是一个好主意
- 面团处理不当：配方要求拉伸面团，如果大致这样做，那么你可以挤出气泡。面团中的空气较少，空气膨胀较少
- 烤箱温度错误：如果您的烤箱太冷，面团中的空气会在结构变硬以使其保持原位之前逸出，如果它太热则会在空气充分膨胀之前凝固，并杀死酵母快点。烤箱通过对流烹饪，较少的空气意味着较少的热量传递，因此降低温度意味着面包的热量要少得多。我从来没有见过高海拔食谱需要更冷的烤箱，总是相同或更热。高海拔面包建议似乎要求海平面温度相同，至少高出海平面6000英尺，如果有任何增加而不是减少。下次尝试将烤箱保持在450f。
- 烤箱太干了：水在海拔很快就会沸腾，这不是你的燃气烤箱造成的，而是物理学。您需要在烤箱中放入一大锅水，而不是浅盘，并用喷雾瓶补充水。你立即将水喷入并关闭门（确保瓶中有水，一旦我将水瓶与表面清洁剂混合在一起，就会产生一些油烟 - 太可怕了！）。即使这可能还不够，这就是为什么我的建议是用烤锅烘烤。使用的理想之处是克洛什，这是一种陶瓷锅，专门用于烘烤面包时的水分，但是有盖荷兰烤箱或大盖砂锅工作得很好 - 我使用大型Le Creuset，从未见过克洛什外面的图片。你在烹饪时间的前半段盖上盖子，然后取下盖子，使外壳变硬，变脆。如果你使用盖锅，就不需要一锅水
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