制作奶酪酱

我一直在做以下事情，并想知道我是否有一个关于如何制作奶酪酱的术语？

我首先得到一块黄油然后用叉子揉一点面粉。我敢肯定有一个花哨的法语术语。我将面粉混合物放在平底锅里，加入约两勺面粉和约两勺黄油。在温和的热量，不断搅拌，我逐渐添加约两杯牛奶。

当白汁很好但有一点点流动的一致性时，我会加入磨碎的切达干酪（两个杯子），这似乎会使它变厚。

当我有一点点酱汁时，我会加入两杯磨碎的切达干酪。这似乎很好地加厚了酱汁。我有时也会添加一些从碎牛肉中留下来的脂肪，以增加味道。

这是一种传统的法国制作奶酪酱的方法吗？我也有兴趣知道这是否会产生像人们可能用于烤宽面条的酱汁？

考虑到对您的问题的更新，您似乎有两种方法的混合。制作奶酪酱的“传统”法式方法，或 莫纳 ，在下面的步骤中描述，在替代方法的底部有一些附加说明。如果你经历这个过程到“调味酱”步骤，你会得到经常用于烤宽面条的白酱。

另一种方法是使用捏合的黄油和面粉，如你的问题所述，称为a beurremanié 。传统方法与您的方法之间的区别在于，您将揉好的混合物放入锅中并开始加热并逐渐加入牛奶，而传统的 beurremanié 将作为增稠剂直接加入热液体中。一旦达到所需的厚度，就可以加入奶酪制成奶酪酱。

如果您正在加热捏合的黄油/面粉糊，以便在开始添加牛奶之前实际上已经融化并烹饪一点，那么它与面糊制剂更相似，尽管面糊不需要将两种成分揉合在一起他们在锅里，虽然我不认为它会受伤。

鲁

一个 汤汁 是传统法国奶酪酱的第一步。这是将面粉和脂肪等量烹饪在一起的过程，用于加厚各种酱汁和肉汁。

Roux是将面粉和脂肪一起煮熟并用于加厚酱汁。脂肪是法国菜中的黄油，但在其他菜系中可能是猪油或植物油。在三种经典法式烹饪的调味汁中使用面糊：béchamel酱，velouté酱和espagnole酱。澄清的黄油，植物油，培根滴水或猪油是常用的脂肪。它可用作肉汁，其他调味料，汤和炖菜的增稠剂。它通常由等量的面粉和脂肪按重量制成。

不同的酱料需要你将面粉混合物煮到一定程度。白色调味汁一般会煮至淡褐色/黄色，而其他人则会煮至略深一些，一般来说，面糊越深，越厚，但味道越多。

将脂肪在锅或锅中加热，必要时将其熔化。然后加入面粉。搅拌混合物直至掺入面粉，然后煮至至少生面粉味道不再明显并达到所需颜色的程度。最终颜色可以从接近白色到接近黑色，具体取决于它在热量上的时间长度及其预期用途。最终结果是增稠剂和调味剂。

调味酱

当你的面糊在色谱的较白末端添加牛奶时，你会得到一个 调味酱 酱。加入的牛奶量将决定酱汁的最终厚度。

Béchamel传统上是通过熔化一定量的黄油，并加入等份的面粉制成面糊制成的面糊，在温和的热量下烹饪，同时用搅拌器搅拌。因为它是白汁，所以必须注意不要使面糊变褐。然后将加热的牛奶逐渐搅入，并将酱汁煮熟直至变稠并变得光滑。面糊和牛奶的比例决定了酱汁的厚度，通常每杯牛奶中的面粉和黄油各一至三汤匙。

每杯牛奶加一汤匙黄油和面粉制成一种薄而易于倾倒的酱汁。两汤匙各自制作中等厚度的酱汁。每汤匙三汤匙制成一个特别厚的酱汁，例如用于填充炸丸子或作为蛋奶酥的基础。加入盐和白胡椒，在意大利习惯添加一撮肉豆蔻。

通常会发现用调味酱制作的烤宽面条 - 虽然它不一定 - 许多人用意大利乳清干酪甚至奶酪而不是酱汁制作。

起司酱

虽然你肯定可以称最后的奶酪酱 莫纳 ，传统的Mornay用格鲁耶尔奶酪制成，虽然它可以用其他奶酪制作，包括切达干酪 - 即使你添加“额外的脂肪”也可以被认为类似于传统添加的蛋黄，它具有高脂肪含量，到Mornay - 它也可以更具体地用英文名称“ 切达酱 “这通常用于通心粉和奶酪和其他应用。

其他奶酪酱方法

话虽如此，有很多不同的方法来制作奶酪酱，范围从这个版本（和 beurremanié ）一路简单地融化干酪，融化成酱汁，完全没有增稠剂。这通常用于特殊的奶酪产品，如“ Velveeta “ 在美国。

其他选择，比如 这个nacho酱的配方 ，使用玉米淀粉形式的增稠剂，加入淡奶，以防止奶酪分离成难看的固体和油脂。查看他们的测试过程 这里 。

第一步的花哨的法国名字叫做Beurre manie。它是 不同 来自roux，这是一个 熟 面粉和脂肪的混合物，不仅仅是“一点点”的面粉，而是近50％。

这使你的酱汁正式“不是Mornay”。酱汁的传统分类是非常严格的，如果你改变一步（在这种情况下用beurre manie而不是roux加厚），它不会被认为是同一件事。由于我不知道传统的酱汁是按照你制作它的方式制作的，我会说你的酱汁不是经典法式酱汁的一部分，因此没有从它们中获得的名称。

如果这是你周围的人制作奶酪酱的标准方式，那么它的正确名称将是“奶酪酱”。

我一开始以为你的问题纯粹是关于烹饪语言。我现在注意到你底部还有两个问题。

这是传统的法国制作酱汁的方法吗？一点都不。传统的方式涉及一个roux，按照Catija的回答中所描述的那样使用。 Beurre manie对于这种类型的酱汁来说是相当不寻常的，如果使用它，它会在非常冷的时候掉入准备好的酱汁中，使其更接近联络酱。

你能在烤宽面条中使用这种酱吗？你当然可以。烤宽面条有很多种，有不同的酱汁，你可以选择你觉得好吃的。

你是对的。这是制作奶酪酱的传统方式。制作烤宽面条时也可以使用相同的配方，但这取决于你制作的烤宽面条的类型。传统的千层面将使用白酱和番茄酱。白酱在制作奶酪酱时遵循相同的步骤，但没有奶酪。

你正在制作的东西可以称为Mornay酱。更常见的是它是用格鲁耶尔制作的，但有许多变种使用其他奶酪，如瑞士，切达奶酪，艾门塔尔奶酪，巴马干酪，以及其他奶酪。 Mornay酱的一些传统食谱也需要蛋黄。

为了更好地解决你的问题，黄油和面粉的混合物是一个面糊。你想煮这么长时间，以至于面粉的“原始”味道消失了。在传统的Béchamel酱汁中，这会使酱汁变稠，因为您不会添加奶酪，这也有助于增稠。

Béchamel是'Mother Sauces'之一，可以单独使用，也可以作为其他酱料的基础。关于酱汁的一些有趣的阅读可以在 斯特拉烹饪 。以下是该页面的摘录：

由于我们在博客和播客上都覆盖了法国母亲系列系列，因此我认为将所有信息放在一个易于查找的帖子中是个好主意。如果你愿意，所有母亲酱的资源的母亲。

所以这就是;一份母亲调味品列表及其相应的播客剧集，经典组件，服务建议以及如何发布。

但首先，快速的历史课。

母亲酱的简史

法国母亲调味料最初是由Antonin Careme在19世纪提出的四种基调。 Careme的四种原始母酱是Allemande，Bechamel，Veloute和Espagnole。

在20世纪，厨师奥古斯特·埃斯科菲尔（Auguste Escoffier）将Allemande降级为Veloute的二级酱，并添加了Sauce Tomat和Hollandaise。

最后一件事…

这些调味料的一些经典版本使用不同的增稠剂使调味汁达到其适当的稠度。如果您不熟悉增稠剂，如面糊，液体或乳液，您可以按照相应的链接获取更多信息。