摘要：
由于历史上肉毒杆菌仅与某些食物有关，并且诊断主要基于食用这些食物后出现的症状，因此无法给出一个很好的统计答案。因此，旧的统计数据只包含一小部分实际案例。至少在20世纪中叶之前（在大多数现代食品安全规程中，肉毒杆菌中毒均未生效），对此肉毒中毒进行了实际的医学检测。
无论如何，协议生效的原因很可能是由于疾病的严重性。在1900年和1950年之间，美国确认的肉毒中毒致死率超过60％。因此，即使这种食物中毒的发生率很小，对预防也很感兴趣。预防肉毒中毒的两种主要技术（肉类的硝酸盐/亚硝酸盐固化和压制罐头）已在1920年代被人们理解并广泛应用于商业领域。
以下是更多详细信息（包括比您想了解的香肠病史更多的信息）。
第1部分：为什么我们要治肉
首先，我要指出这是一个很难回答的问题。直到1895年才鉴定出特定的肉毒杆菌病细菌，因此在此之前我们无法知道疾病的确切原因。从历史上讲，肉毒中毒还与某些食物有关，因此，其他食物引起的病例不被认为是“肉毒中毒”。一般而言，食源性疾病在过去可能很普遍，但是出于相同的原因，很难得出确切的数字，原因是我们倾向于在这里定期对人们说“我一生都在做这件事”。这样，食物永远不会给我带来麻烦！” 即使特定的疾病经常与食物有关，如果没有实验室测试，也很难确定原因。如果疾病延迟了几个小时甚至一天甚至更长的时间，人们可能就不会与以前食用的食物有任何关联。
肉毒杆菌中毒是早期（早在1700年代）就被发现的少数食源性疾病之一，仅是因为它的死亡率很高。
从历史上看，它可能是引起疾病的重要原因，尤其是在加工肉中。这个词肉毒杆菌来自拉丁文botulus，意为“腊肠”，因为它最初是香肠的决策有关。在1800年代的前几十年里，肉毒杆菌病被清楚地发现。由于贾斯汀努斯·克纳（Justinus Kerner）的努力，符腾堡州（现在是德国的一部分）通过了法律，要求报告所有香肠中毒事件。在35年的时间里，报告了234例病例，死亡110例。请记住，这些是仅几十万人口中一种食物（大多数是血肠）的死亡。（作为比较，所有食物中都有 1000多例食源性肉毒中毒在1950年至2000年的整个美国，人口总数将近一千倍。）而且，符腾堡州的这些估计数字仍然很低，因为在此期间，随着人们对症状和可能原因的逐渐熟悉，发现了越来越多的病例。
当然，我们无法确认符腾堡州的所有病例实际上都是肉毒杆菌中毒，因为无法进行细菌测试。有些无疑是旋毛虫病或其他疾病的早期病例。但是克纳发现了许多症状，并且意识到没有空气的必要性。（没有完全塞满的香肠似乎没有引起疾病。）因此，可能是很多甚至是肉毒杆菌中毒的实际案例。甚至在病因被发现并且鼓励采取更多的卫生方法之后，香肠肉毒中毒仍然是德国的主要问题，直到20世纪初（1886年至1913年之间发生了约800例病例和200例死亡）。
一旦确定了细菌，就可以采用新的方案，并且这些数目急剧下降。由于硝酸盐/亚硝酸盐可防止肉毒杆菌生长，因此在1920年代，使用硝酸盐和硝酸盐作为肉类的固化剂（可追溯至几个世纪）成为标准做法。尽管今天有人批评它们，但硝酸盐或亚硝酸盐对于保证长期储存的肉类的安全绝对是必不可少的。（应注意，今天宣传的大多数“未腌制”肉实际上都含有适量的硝酸盐/亚硝酸盐，以防止肉毒杆菌生长；这些化学物质只是以“天然”来源添加，如芹菜粉/果汁。因此，它们仍然是“腌制”，只是硝酸盐/亚硝酸盐的来源不同。）未腌制的肉类仍然是一个问题，天然食品加工方法导致的肉毒杆菌中毒率是美国其他地区的许多倍（疾病预防控制中心报告说，尽管仅占美国人口的0.2％，阿拉斯加却占肉毒中毒病例的15％左右。）
在这个时代，越来越多的人开始对自制熟食感兴趣，重要的是要牢记肉毒中毒一词的词源，以及为什么如果不经常冷藏就必须治疗肉食。碎肉或切碎的肉有特殊危害。
第二部分：蔬菜罐头难题
自从养护解决了这个问题以来，我们几乎没有听说过与肉类有关的肉毒中毒。（而且，尽管有最近的趋势，但在家中进行肉的腌制并不常见，因此相关事件很少见。）相反，肉毒杆菌中毒与如今的家庭罐头（通常是蔬菜或水果）联系在一起。
请记住，肉毒杆菌属细菌需要厌氧条件才能生长，以及水分，缺乏酸性环境以及在高于冷藏温度的条件下储存。在1800年代中期之前，传统的保存方法往往涉及发酵（倾向于产生酸性环境），大量的糖和/或干燥，这些通常通常会暴露在空气中，所有这些都会防止肉毒中毒。直到罐装低酸食品出现，肉毒杆菌中毒才可能成为新的食源性危害。
低酸食品的罐头基本上是通过反复试验解决的。虽然罐头最早是在1800年代发明的，但是直到1860年代才了解防腐的原因（即破坏和排除细菌）。不久之后，发明了用于商业罐装的压力罐装方法，这加快了灭菌过程，还可以杀死肉毒杆菌中毒细菌。但是，直到1920年代，这种机制才被人们理解和普遍采用。
在这里，我们在回答问题时发现了另一个问题。肉毒杆菌病，直到1900年左右，一直被认为只是与香肠有关的疾病。因此，在此之前，我们无法记录其他食物引起的肉毒中毒的统计数据。从1900年左右开始，人们普遍认为它是腌制肉类中的一个问题，但它并没有立即与其他食品（例如低酸水果罐头或蔬菜）相关联。因此，如果罐头食品中有肉毒杆菌中毒的情况，那么直到1920年代清楚地显示出这种联系之前，也许还没有意识到它们。（在此之前，罐装建议声称，通过极长的加工或在几天内进行定期重新煮沸和加工可以实现足够的加工。）虽然发现了零散的罐头食品中肉毒杆菌中毒的案例从1904年开始，有一个与德国罐头白豆有关的病例开始，证据大多是轶事，而且仅偶尔发现和报告病例。
在1919年的一起事件之后，一切都改变了，当时加利福尼亚罐头橄榄中的肉毒杆菌中毒导致19人死亡，随后在1920-21年间大约有20人死于菠菜罐头。几年之内，对罐装肉毒杆菌中毒的风险进行了彻底的调查和确认。最初，只涉及家庭罐头，但是一旦人们开始寻找，就发现了许多与商业罐头相关的案例。
美国疾病预防控制中心（CDC）注意到在1899-1949年间美国爆发了477例肉毒杆菌中毒，其中有1281例肉毒杆菌中毒，其中许多案例涉及罐头，直到1920年代才意识到压力罐头标准的必要性。但这可能被严重低估了。从家庭罐头普及到人们公认罐头罐头是必不可少的几十年，在此期间的大部分时间里，植物性食品引起的肉毒杆菌中毒不太可能与传统的“香肠病”有关。我能够发现的主要证据是，任何人都认为低酸食品是罐头中的一个问题，这是早期罐头配方中的不同建议。甚至在1800年代后期，Tyndalization）就被人们了解，肉毒杆菌中毒对于植物性食品的危害早就出现了。显然，他们认识到更大的腐败模式（甚至是疾病），并试图防止它们。（例如：这本1890年的罐装书建议在加工许多水果后只需几分钟的时间，然后加工3个小时即可加工玉米和类似蔬菜。另一本1892年的书也提供了类似的建议和注释，如果您看到鼓胀的盖子或泡沫，可能会立即煮沸并使用水果-可能是由于密封或加工不足而导致发酵-但是，如果蔬菜显示出类似的症状，则“当然必须将其扔掉”。其他来源建议格外小心例如在罐装蔬菜时对设备进行灭菌。）
从这个角度来看，这个问题确实无法回答。显然，人们在没有人怀疑与“香肠病”有关之前就知道低酸罐头食品出了问题。而且他们已经采取了相当极端的措施来尝试预防它（例如很长的处理时间，即使不能完全阻止肉毒中毒的发生，这可能至少在一定程度上有效地降低了肉毒中毒的发生）。另外，如果您从1800年代末开始四处寻找资料，您会发现很多关于商业罐头食品引起的疾病的参考。大多数情况下，这些疾病都归咎于急性金属中毒（当时可能是这种情况），但是显然有很多人在短时间内患上严重疾病甚至死亡的事件，。在1887年，甚至导致美国医学会杂志报道了这种“罐头食品中毒”症状（根据我们今天的了解，其中很多听起来像肉毒杆菌中毒症状）。
直到1920年的几十年间，制罐企业一直在散布商品，以确保消费者购买的产品是安全的，但与此同时，其他商品也出现了有关神秘疾病的信息。在对罐头食品中的肉毒杆菌中毒进行认真测试后，立即发现了毒素-包括自制和商用食品。并且在几年内，改变了制罐工艺以防止该问题。
我们只是不知道肉毒杆菌中实际上有多少先前的疾病。
第3部分：最新趋势和新肉毒杆菌病类型
疾病预防控制中心1950-1996年的统计数据列出了444起肉毒中毒暴发，共1087例，与20世纪上半叶相比，每年的发病率变化不大。但是在此期间，数据可能会更完整。此外，最近的绝大多数病例归因于家庭保存程序的错误，例如罐头，而1900年代初的暴发也可能与商业加工有关。
这些统计数据在其他方面也具有误导性。例如，在1960年之前，仅追踪了A型和B型肉毒杆菌毒素。从那以后，E型肉毒中毒被认为是一种危害，并与海洋产品（鱼类和海洋哺乳动物）的消费有关，在1950-1996年报告的444例中，增加了67例。
这再次显示了评估历史统计数据的问题。E型肉毒中毒以前可能是一个重大问题，但直到1963年才发生，涉及各种海鲜（尤其是熏鱼）的大爆发才被明确发现和追踪，其中一次事件导致17种疾病和5例死亡。）。这遵循了几个世纪以来肉毒中毒的一般模式-首先与血肠有关，然后与一般的香肠有关，然后与腌制的肉类有关，然后与低酸的罐头食品有关（首先是肉类，然后是水果和蔬菜），等等。由于新的预防标准，一个原因导致的原因下降，将识别另一种类型或原因，当医生将其与新食品联系起来并进行更多测试时，这将导致报告的病例增加。自从1970年代婴儿肉毒杆菌症被发现以来，肉毒杆菌症的关注范围进一步扩大（目前，在美国统计数据中，目前已经成为导致肉毒杆菌症的主要原因，每年约占100例）。值得庆幸的是，最近几十年来，在许多国家，肉毒中毒的发病率很低。
我们可能永远不会真正知道1920年前的“试验”食品罐头时代有多少人死于肉毒杆菌中毒，但我们确实知道，在了解现代腌制方法之前，有很多人可能死于肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌中毒的是-即使采用现代药物治疗，死亡率仍然很高（5％左右）。如果不立即识别和治疗，病死率可能为50％或更高。对我来说，无论多么罕见，这都是足够谨慎的理由。