100％花生酱如何比100％花生含更多蛋白质

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我在看：

100％花生酱（不加盐，糖，油或其他）
100％烤花生（不加盐，糖，油或其他）

当看到不同的来源时，我总能注意到以下几点：

花生酱比花生含有更多的蛋白质（占卡路里的百分比）

示例来源（我已经查看了十几个，但请检查其他人，也许我的代表不是？）：

http://www.waitrose.com/shop/ProductView-10317-10001-5588-Waitrose+LOVE+life+roasted+peanuts

http://shop.wholeearthfoods.com/collections/award-winning-peanut-butter/products/whole-earth-100-nuts-crunchy-peanut-butte-227-g

为什么是这样？如果没有添加成分，常量营养素如何变化（以卡路里的百分比表示）。不同程度的烘焙不是原因，因为它们不应该不成比例地改变常量营养素。

我能想到的唯一解释是，如果在制作花生酱的过程中，花生的某些部分被去除，那部分蛋白质含量很低。一些消息来源说，制作花生酱时，会消除“花生的苦涩心脏”。这可以解释一下吗？

如果有人有一些见解，我会非常有兴趣学习。

— Nikolay Suvandzhiev
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它可能与cooking.stackexchange.com/a/500/67中引用的文章有关 ; “Wrangham和他的同事们已经表明，烹饪可以消除食物中能量结合的微观结构，减少我们的肠道所需要的工作量。它有效地将消化外包给烤箱和煎锅.Wrangham发现小鼠喂食生花生，例如，与喂食等量烤花生酱的小鼠相比，体重明显减轻了。“

— 乔

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@Joe：除了他没有比较生花生和烤花生酱; 他将烤花生与烤花生酱进行比较。

— Marti 2016年

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@Marti：看看我联系的答案 - 除了烘焙之外还有其他因素 - 例如，研磨意味着我们的身体可以更充分地吸收营养而无需花费能量咀嚼。这种变化有多少是脂肪和蛋白质，但我不知道。

— 乔

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所有的标签意味着花生酱没有添加任何东西 - 这并不意味着100％的原始花生已被放入花生酱中 - 必须在此过程中提取。

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他们也有机会使用不同的花生。较大或较小的，具有不同的成分。很可能那种看起来不漂亮或味道不够好卖的那种。

— Erik

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肯定有一些四舍五入，因为花生酱每100克产品含有100.1克营养素。这还不足以解释这种差异。加入烤花生的营养成分为95.4克。我想我们可以假设其他4.6％是水。所以也许更多的水已经被花生酱驱走了。

我认为更有可能（虽然可能是额外的）是花生酱的脂肪含量显着减少（48.1％对51.7％）。虽然这可以归结为不同品种的花生，但我怀疑在加工过程中会去除一些脂肪，可能是为了避免在表面浮油。

最有可能的只是不同的源数据。在计算中可能使用了不同的花生 - 这是否与实际使用的成分一致是另一回事。事实上，如果你在网上查看生花生的营养信息，你会得到一系列的价值观。花生没什么特别的，香蕉也是如此。我敢肯定，如果你看一下有关任何食品的科学文献，你会发现一系列的数值，反映出自然变异以及测量变异性 - 然后这将传播到发布给消费者的价值观。

— 克里斯H.
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这也是我的第一个想法。如果它是100％花生，那么否则会有很多油，所以在这种情况下删除一些是有道理的。

— Cascabel

@Jefromi在脑海中运行数字，其他东西也必须贡献，因为额外的蛋白质不仅仅是脂肪的减少 - 但我认为这是我提到的其他蛋白质中的重要贡献。

— Chris H

这是现货。花生酱不是一个类比，可以说碎牛肉含有它来自的一切。

— Escoce

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我认为水没有贡献，因为提问者正在研究蛋白质与卡路里的比例。在一桶花生中添加或去除水不会改变桶中的总卡路里含量或蛋白质含量。因此，虽然每100克产品的数量都会改变，但它并没有改变两者的比例。

— Steve Jessop 2016年

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@Jefromi：人们可以参观许多提供现场坚果黄油研磨机的杂货店。有一个装满坚果的料斗，你翻转一个开关，出来的是坚果黄油。我注意到这些研磨机没有能力改变额外的油，当比较现场地面和预制“100％坚果”黄油时，分离后油比没有任何差异。

— Timbo

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我的猜测是花生酱是100％的花生，但不是100％的花生都在使用。

这就像100％来自大西洋的海盐。它仍然含有比大西洋更少量的水（因此含有更多的钠）。

或者100％纯橙汁，幸运的是省略了橙皮。

— user43494
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我不确定那是否有效。你认为哪种花生被去掉了，类似于橙子皮或大西洋水？花生的皮是整个坚果的一小部分，壳是不可食用的，所以不包括在坚果或黄油的营养数据中。

— David Richerby 2016年

部分去除：在滚筒上积聚的油脂。

— JDługosz2016年

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在含有比大西洋少量水的100％海盐时轻笑+1。但是我认为你的意思是更小/更大的百分比而不是数量。

— Don Hatch 2016年

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假设营养标签是准确的（对于某些“准确”值），我可以想到两个原因。

营养标签非常积极地变圆（例如，最接近10的倍数）。因此，对数字进行数学运算可能会导致如此多的错误传播，任何差异都是毫无意义的。
花生酱通常不包括纸皮，而烤花生通常包括它们。它看起来不是一个很大的区别，直到你尝试没有去除皮肤的花生酱。（提示：太糟糕了。）

您看到的差异可能主要是由于理由＃1，可能有一点理由＃2显示出固有的不准确性。

— 马蒂
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好点。一些对立点：关于第1点（四舍五入）：假设四舍五入错误，我们仍然需要解释为什么四舍五入以一种使花生酱'似乎'含有更多蛋白质的方式持续发生。如果舍入是“随机的”，那么差异应该是双向的。关于第2点，（花生皮）：看花生时，我只看着去皮的。现在有一点要做的是，食品公司可以获得一些灵活性，因此可以允许他们将未剥皮花生的数据放在去皮花生的包装上。这可能在这种情况下发挥作用。

— Nikolay Suvandzhiev 2016年

@ NikolaySuvandzhiev-sovata你真的确定它是一致的吗？花生酱的通用USDA营养成分说每100克含22.2克蛋白质，[烤花生]每100克含24.5克蛋白质。

— Cascabel

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@Nikolay，舍入不是随机的，它只是......四舍五入。这就像我最喜欢的T恤消息之一：“2 + 2 = 5 ......大值为2”。（它的工作方式如下：你的刻度只显示一个有效数字。你称重两件事，每个刻度显示2个。现在你将它们称重，你的刻度显示5.不，这不是“新数学” ：你的两件事实际上每个人称重为2.3，你的等级向下舍入到2.但是它们一起加起来为4.6，你的等级向上舍入到5。）

— Marti

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@Jefromi，我不确定我检查的来源（我提到的两个以及其他地方的十几个）是代表性的，我很乐意看到其他来源与我发现的相矛盾。作为您提供的美国农业部的来源 - 我很确定它指的是花生酱不仅仅是100％的花生。我认为这是非常高量的蔗糖，这表明添加了糖。所以这个美国农业部的链接可能是指'经典'花生酱，其中加入糖（和油和盐）

— Nikolay Suvandzhiev

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@Marti确实 - 实际上你可以得到完全由糖制成的产品（tictacs IIRC）被标记为'无糖'的情况，因为标签指的是每个单独的甜味，并且如此少量的圆整可以是0％糖。一定要喜欢食品行业的创造力。

— gbjbaanb 2016年

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至少有十几种花生。有些对于整个花生更好，有些对于花生酱更好。可能在品种之间存在一些营养差异。此外，准备工作可以发挥作用，干烤与油烤。

— 掠夺
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不同的烘焙技术会产生不同的蛋白质含量（根据此图表）。 https://www.healthaliciousness.com/nutritionfacts/nutrition-facts-compare.php

我还猜测这是许多不同类型的花生的结果>某些品种更有可能是花生酱，而其他品种则被少数人烤制和吃掉，而其他品种则只是生长在糖果棒中。然而，由于图表使您相信不同品种的大多数数据可能会被平均在一起。因此，差异可能是由于所用特定品种的具体数据加上制备它们的具体技术。

同样有趣的事实：油烤花生酱味道更好，因为Alton Brown在Good Eats和他的博客上用youtube视频解释过。

— user43515
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原因是这样的; 它被展示在Food Unwrapped的一集中。花生的脂肪含量很高，但由于我们如何咀嚼它们并吞咽，我们不会将结构分解到足以释放它们中的所有脂肪。因此，当测试花生酱的脂肪含量时，脂肪含量更高，因为坚果被分解更多，从而从中释放出更多的脂肪。所以事实上，当人们说坚果对你有害并且不好时，他们实际上并不是那么糟糕，因为你只能得到大约三分之一的脂肪。

— SpeedyH30
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虽然这很有趣，但我不确定它是否反映了营养标签上实际测量营养素的方式。通常，总含量是从化学分析中列出的，而不是基于“人体在典型消化中能够吸收多少”。研磨过程实际上并没有改变花生酱的化学结构，因此标签上列出的总脂肪含量应该相同。（此外，问题中引用的数字实际上声称花生酱和更多蛋白质的脂肪少。）

— Athanasius 2016年

制作花生酱后，他们可能会从顶部撇去花生油。这会在产品中留下更高的蛋白质/脂肪比率。很久以前，你必须搅拌你的花生酱，让花生油从表面上脱落，然后再回到黄油中，但是大厂商已经找到了解决这个问题的方法。

— Wayfaring Stranger 2016年

@WayfaringStranger - 你仍然需要用花生酱搅拌100％花生酱（这就是问题所在）。“围绕这个问题”的方法是在室温下添加一些固体或半固体的脂肪（因为花生油不是）。通常一些花生油也会在此过程中被除去。直到过去十年，这往往是用氢化油来完成的，但近年来“天然”花生酱往往使用棕榈油或其他一些在室温下更接近固体的脂肪。

— Athanasius 2016年

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除了其他答案，不同品牌的100％花生酱含有相当不同的蛋白质，脂肪等每100克。

Aldi's含有26g蛋白质，47g脂肪，其中6g饱和，9g碳水化合物，其中4.8g糖，8g纤维，6mg钠和650mg钾。

Sanitarium's Per Perg Energy（Cal）612 Protein（g）30.2，Fat（g）49.4，其中饱和4.8，反式，0.0多不饱和3.9单不饱和41胆固醇（mg）0.0碳水化合物（g）9.4，其中糖（g） 5.6膳食纤维（g）7.1钠（mg）5.0钾（mg）720。与Sanitarium 100％花生酱成分的链接

疗养院没有糖，没有盐花生酱（但添加了油），每100克含有比100％花生酱更多的蛋白质。在此输入链接描述

关于原因的推测，可能是不同种类的花生，不同的成熟度，不同的烘烤（使消化道可吸收或多或少的营养素）或只是明显的错误/撒谎成分。

— 桑德海因萨鲁
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我不是百分百肯定。但是，由于您为全食品提供的链接表明“没有...棕榈油”，这并不排除额外的花生油。几乎所有花生酱的配方我都记得，需要额外的花生油。

— 兰迪
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在一般情况下，你没看错，但是会增加脂肪不是蛋白质，与花生酱有少比烤花生脂肪。

— Chris H

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该链接还说，“成分：烤有机花生（100％）”，没有列出其他成分，并且确实排除了添加花生油。

— David Richerby 2016年

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@DavidRicherby，如果花生油来自烤有机花生，它不会。

— 伊恩

@Ian也许如果油是在现场制造的。我很确定它必须从一种成分列出，否则。例如，酸奶通常将牛奶和奶油列为单独的成分，尽管奶油是通过从牛奶顶部撇去来“制造”的。

— David Richerby 2016年

@DavidRicherby - 我想我同意你的意见，如果加入花生油，一个合理的人会期望它被列为一种成分。然而，似乎这里发生的事情恰恰相反 - 也就是说，花生中更多的非油部分被添加（这可以解释每重量蛋白质含量更高）。而且由于我不认为这部分有一个共同的词，如果他们把它吹掉并称之为“花生”，我并不感到惊讶。

— Don Hatch

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这可能是污染。测量花生的实验室技术人员肯定会发现一只昆虫或老鼠被他的花生扔进去。不幸的是，接受花生酱的实验室技术人员没有这种奢侈品。我知道这对葡萄和葡萄干来说非常普遍。几乎所有的商业葡萄干都含有非常重要的昆虫物质。曾经想过葡萄干如何在里面“晒干”？

然而，诚然，我认为在生产更厚，更少油性的产品的过程中，更有可能丢失或撇去某些油。它看起来也像丢弃一些纤维，可能是它堵塞了机器。

— 詹姆斯特纳
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