冰淇淋中的GMS和CMC比率

我正在探索各种在线资源，却偶然发现了乳化剂单硬脂酸甘油酯（GMS）。根据维基百科，它通常用于冰淇淋中以使其质地更乳脂。我还注意到它通常与羧甲基纤维素（CMC）一起使用。

我有一个Kitchen Aid冰淇淋机配件，我遇到的一个常见问题是我感觉超支率很高并且冰淇淋松脆。我想尝试使用这些添加剂解决这些问题。不幸的是，本和杰里的冰淇淋书中没有提到它们。;）互联网上的信息也相对稀疏。

有谁知道法国式冰淇淋（加鸡蛋）中这些成分的合适比例？

经过更多研究后，我偶然发现了这篇文章。从那里链接的“标准冰淇淋”配方使用0.4％的“稳定剂混合物”（1950克成分中的8克）。

GMS和CMC将属于稳定剂和乳化剂类别。我使用了7克GMS和1克CMC，这在使用这些成分的配方中似乎是相当普遍的比例。

帖子本身说“标准”冰淇淋含有0％至1％的稳定剂和乳化剂，至少可提供上限：

人们通常可以将冰淇淋配方及其组成成分放在以下范围内：

乳脂：10–16％

蛋黄固体：0–2％

脱脂牛奶固形物：9–12％

甜味剂：12–16％

稳定剂和乳化剂：0-1％

水：55–64％

挑战在于计算所添加成分中各种成分的量。我可以说我使用该基本配方和Kitchen Aid冰淇淋配件制作了美味的法国香草冰淇淋（带有GMS和CMC）。

使用0.3％的甘油单硬脂酸酯，足以稳定乳液。CMC在冰淇淋行业中通常以0.05到0.15％的量使用。

通常，稳定剂的用量为0.1％-0.5％（总混合物3000克x .005 = 15克），并且出于以下原因通常组合使用：成本，可获得性，协同效应及其他。

我已经使用http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589。一公升牛奶使用2汤匙GMC和1汤匙CMC。这是一种冰淇淋风格的食谱，尽管它具有玉米淀粉，但没有蛋黄。我得到了很好的结果。

事实证明，如果在冷却底座时不断搅拌，不要在冷空气或冷水中冷却，效果更好。

GMS将增加超限，而不是减少超限。除非您制作无蛋冰淇淋，否则真的没有必要使用它。CMC是有效的稳定器，但这不是解决问题的方法。

您必须发布自己的食谱和步骤以给我一个提示。我使用Kitchenaid机器，可以向您保证，它可以根据需要获得尽可能多或更少的超限。这是唯一一台速度可变的消费类计算机（这是巨大的）。在此与调整公式的能力之间，您应该能够从非常密集的状态变为非常通风的状态。

超出多少？然后，GMS将无济于事。但是，如果您的冰淇淋结冰，是因为您的冰晶太大，那么CMC可以帮助稳定您的冰淇淋。CMC的使用可能约为您总重量的0.1-0.15％，GMS的使用为0.4-0.5％。

如果冰淇淋仍然冰爽，请减少CMC，因为它还可以作为保水剂。如果添加甜乳清粉，也将有所帮助，因为已知乳蛋白可以促进较小的冰晶。

自制冰淇淋不需要这些添加剂。只是多练习一些或使用其他食谱。

为回答您的问题：商业冰淇淋制造商通常将这两种添加剂用作乳化剂（GMS）和增稠剂（CMC），即代替在适当温度下适当搅拌蛋the；这也将帮助冰淇淋在低于理想储存条件的条件下生存（不会在较高温度下融化）。

Google可以将GMS和CMC用作食谱，并且两种添加剂都可以轻松在家中使用。

编辑：

例如，一个食谱（http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589）：

• 1升牛奶
• 1杯糖
• 3汤匙玉米粉
• 2汤匙GMS粉末
• 1/4茶匙CMC粉末
• 香草精1/2茶匙，
• 1杯鲜奶油
• 1/2杯糖粉

看完上述食谱后，看起来CMC和GMS或多或少地代替了鸡蛋（和蛋c）

祝你好运。